Hiện nay sinh lý học cho rằng có 4 vị chính gây nên cảm giác vị giác là mặn, ngọt, chua và đắng. Các vị khác chỉ là sự kết hợp của 4 vị cơ bản nói trên.
Cảm giác vị giác nói chung là đơn giản. Tuy nhiên khi ăn uống, cảm giác vị giác được tăng cường nhờ sự tham gia của các cảm giác khác như thị giác, khứu giác, cảm giác nhiệt, cảm giác cơ học... Do vậy khi ăn uống cần có sự chú ý chung của hệ thần kinh, nếu nhắm mắt và bịt mũi khi ăn, cảm giác vị giác sẽ trở nên đơn điệu.
Dùng bột kí ninh, đường, muối ăn, acid citric cho kích thích riêng rẽ lên từng vùng lưỡi khác nhau ta sẽ thấy có những thụ cảm thể nhận từng vị, nhưng lại cũng có thụ cảm thể nhận nhiều vị. Sự khác nhau về cấu tạo của các núm cảm giác nhận kích thích từng vị không rõ rệt. Tuy nhiên vị ngọt được nhận nhiều ởđầu lưỡi, vịđắng ở gốc lưỡi, vị chua và mặn ở hai bên lưỡi (hình 3.6 B).
Các công trình điện sinh lý cho thấy tần số, biên độ các xung động cảm giác do 4 vị kích thích gây nên, tuy có thay đổi nhưng không thành qui luật rõ nét. Đồng thời cũng cho biết các thụ cảm thể vị giác thích nghi nhanh, biểu hiện bằng sự suy giảm tần số xung động cảm giác theo thời gian kích thích.
Cường độ cảm giác phụ thuộc vào nồng độ các chất hoà tan và chỉ có những chất hoà tan mới có vị. Nồng độ càng cao cảm giác vị càng mạnh.
Cảm giác vị giác còn phụ thuộc nhiệt độ của dung dịch có chất hoà tan khi tác động vào lưỡi. Ở người nhiệt độ thuận lợi nhất cho sự nếm là 20-300C. Khi nhiệt độ tăng cảm giác vị
ngọt và chua tăng. Khi nhiệt độ giảm cảm giác vị đắng và mặn tăng. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp làm mất cảm giác vị giác.
Khi cho tác động đồng thời hoặc kế tiếp nhau một số vị khác nhau lên lưỡi, có thể gây hiện tượng tương phản vị giác hoặc làm thay đổi cảm giác vị giác. Tương phản vị giác là hiện tượng mà cảm giác vị giác một vị nào đó sẽ trội lên dưới ảnh hưởng kích thích của các vị
bệnh vàng da và vịđắng trong miệng.