Đặc điểm: Dịch đường và men giống được cho vào thùng đầu gọi là thùng lên men chính, luôn chứa một lượng lớn tế bào trong 1ml dung dịch. Khi đầy thùng thì dịch lên men sẽ chảy tiếp sang thùng bên cạnh và cuối cùng là thùng chứa giấm chín.
Sơ đồ lên men liên tục:
Hình 1.9 – Sơ đồ gây và lên men liên tục
Sơ đồ gồm hai thùng gây men cấp I (1) có dung tích bằng 25 ÷ 30% so với thùng gây men cấp II (2). Thùng lên men cấp II có dung tích bằng 30 ÷ 60% thùng lên men chính (3). Các thùng lên men tiếp theo gồm 8 ÷ 10 thùng (4). Thùng gây giống cấp I được đặt phía trên thùng cấp II để dễ dàng tự chảy. Vị trí của thùng cấp II được đặt cao hơn hai thùng men chính (3). Phần trụ của hai thùng này phải đặt cao
hơn 1m so với phần trụ của các thùng (4) còn lại, vì rằng lên men chính xảy ra mạnh, lượng bọt nhiều.
Ưu điểm: Lên men xảy ra nhanh, hạn chế được phát triển của tạp khuẩn. Khác với lên men gián đoạn là lượng giống ban đầu chỉ 12 ÷ 15 triệu tế bào nên lên men xảy ra chậm. Nhiều men giống không những áp đảo được tạp khuẩn mà còn tạo được rượu nhanh, hạn chế sự phát triển của chúng. Mặt khác, độ chua của dịch đường cao, pH thấp cũng là yếu tố không thuận lợi cho vi khuẩn và nấm men hoang dại. Sau 24 giờ đã có 78% đường được lên men, trong khi đó ở lên men gián đoạn mới chỉ đạt 42%.
Nhược điểm: Phải tính toán cẩn thận và có biện pháp công nghệ phù hợp, nếu không sẽ dẫn đến phản tác dụng, nhiễm khuẩn hàng loạt giảm hiệu suất lên men.