1. Trên cơ sở khảo sát thực trạng, đề tài đã xác định 2 bếp ăn Tao Đàn và Thống Nhất đều chưa đạt yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm.
2. Đề tài đã xác định thực trạng năng lượng cung cấp ở 2 mơn đều thấp hơn yêu cầu. Thực trạng thành phần dinh dưỡng và tổng năng lượng cung cấp hàng ngày là 3429 Kcal/VĐV/ngày (thiếu 18,5%) ở mơn Bĩng rổ và 3531 Kcal/VĐV/ngày (thiếu 26%) ở mơn Điền kinh, so với yêu cầu năng lượng cần thiết ở lần lượt từng mơn là 4212,6 Kcal và 4763 Kcal. Ngồi ra, tỉ lệ đường/đạm/mỡ khơng cân đối, lượng mỡ quá cao so với yêu cầu và lượng đường và đạm thì chưa đạt. 3. Dựa theo nhu cầu năng lượng theo đặc điểm từng mơn, đề tài đã giới thiệu khối lượng và tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng, đồng thời giới thiệu thực đơn mẫu cho VĐV Điền kinh và Bĩng rổ ở 3 giai đoạn huấn luyện gồm: chuẩn bị
chung, chuẩn bị chuyên mơn và trước thi đấu.
4. Kết quả thực nghiệm thực đơn dinh dưỡng sau 3 tháng như sau:
- Các chỉ số cân nặng, dịch nội bào, dịch ngoại bào, protein, khối mỡ, dung tích sống và VO2max của vận động viên Bĩng rổ tăng cĩ ý nghĩa thống kê (p<0.05). Ngược lại các chỉ số cơng năng tim và thời gian chạy 5 – 10m giảm cĩ ý nghĩa thống kê (p<0.05).
- Các chỉ số dịch nội bào, dịch ngoại bào, protein, lượng khống, dung tích sống của vận động viên Điền kinh tăng cĩ ý nghĩa thống kê (p<0.05). Ngược lại các chỉ số cơng năng tim và thời gian chạy 5 – 10m, 30m của vận động viên Điền kinh giảm cĩ ý nghĩa thống kê (p<0.05).
- Các chỉ số sinh hĩa quan tâm của 2 nhĩm VĐV cĩ ảnh hưởng đến sự mệt mỏi và hồi phục thì thay đổi theo hướng tiến dần đến giới hạn mong muốn
Khuyến nghị: 1. Các giải pháp cải thiện điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm. Các hạng mục cần kiểm tra là: − Nhà bếp − Vệ sinh nhà ăn − Lưu trữ thực phẩm − Tủ lạnh − Nhân viên − Vệ sinh cá nhân
Các tiêu chuẩn trên phải được kiểm tra thường xuyên theo các mục ở bảng 3.1 (Các tiêu chuẩn đánh giá Vệ sinh an tồn thực phẩm, theo thơng tư hướng dẫn của Bộ Y Tế).
Để vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm được đảm bảo, nhĩm đề nghị các nhân viên nhà bếp được tập huấn theo chương trình của Sở Y Tế, và cơ sở được cấp giấy chứng nhận “đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể”
Ngồi ra, cịn tổ chức huấn luyện tại chổ theo giáo trình của Sở Y Tế cho tất cả các vận động viên cĩ sử dụng bếp ăn tập thể, về các vấn đề như: vệ sinh cá nhân, lưu giữ thực phẩm đã chế biến, sữa, vệ sinh khi ăn uống, hay ăn uống
2. Ngân sách dành cho thực đơn bổ sung:
Các sản phẩm đã dùng trong thực đơn bổ sung: Carbohydrates, Hổn hợp Protein, Bột ngũ cốc, Sữa thể thao, Creatin. Vừa mua từ nguồn kinh phí được cấp và nguồn tài trợ, với tổng chi phí là 120,000,000 dùng cho 38 vận động viên trong 12 tuần. Như vậy chi phí trung bình mỗi ngày cho thực đơn bổ
sung là 27,000 VNĐ/VĐV (theo thời giá của năm 2008). 3. Khuyến nghị khác
Để cĩ được kết luận tổng thể, nhĩm khảo sát đề nghị tiến hành giai đoạn 2, khảo sát các thay đổi về các chất vi lượng và vitamin khi áp dụng thực đơn trên cho khẩu phần hằng ngày của vận động viên.
Liệt kê danh mục các cơng trình nghiên cứu cĩ liên quan đến đề tài đã nêu trong phần tổng quan này (tên cơng trình, tác giả, nơi và năm cơng bố) :
1. Chung Tấn Phong: Khảo sát tình trạng dinh dưỡng của vận động viên năng khiếu thành phố và ứng dựng một số biện pháp giáo dục dinh dưỡng cho đối tượng vận động viên và huấn luyện viên, Thành phố Hồ Chí Minh, 2004.
2. Nguyễn Thị Kim Hưng: Dinh dưỡng và thể dục thể thao, Thành phố Hồ Chí Minh, 2000.
3. Nguyễn Thị Kim Hưng, Trần Thị Hồng Loan và cộng sự: Thực trạng tình trạng dinh dưỡng và tập quán thĩi quen ăn uống của vận
động viên Tp Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2002. 4. Nguyễn Tài Lương và cộng sự: Thực trạng dinh dưỡng và một số
giải pháp cơng nghệ sinh học bổi sung dinh dưỡng phục hồi, nâng cao thể lực cho vận động viên Việt Nam, Hà Nội, 2002
5. Nguyễn Văn Quang: Dinh dưỡng cho VĐV thể thao, Thành phố Hồ Chí Minh, 2000.
6. Trịnh Hùng Thanh, Nguyễn Thị Kim Hưng, Đào Duy Thư : Vệ sinh dinh dưỡng và các loại thuốc đặc hiệu cho vận động viên, Nhà Xuất bản TDTT, Hà Nội, 1999, 156 tr.
7. Thơng tư số 04/1998/TT-BYT ngày 23/3/1998 của Bộ Y Tế về việc « Hướng dẫn thực hiện quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh, dịch vụ và phục vụ ăn uống »
8. Lưu Quang Hiệp và cộng sự : Y học thể dục thể thao, Nhà Xuất bản Thể Dục Thể Thao, 2000, 700 tr.
9. Trường Nghiệp Vụ TDTT : Tiêu chuẩn tuyển chọn VĐV các tuyến,
Tài liệu lưu hành nội bộ, 2005.
10.Hồng Minh dịch : Thực hành dinh dưỡng thể thao, Viện khoa học thể dục thể thao, 1996.
11.Trần Thị Minh Hạnh và nhiều đồng tác giả : Phần mềm tính tốn khẩu phần dinnh dưỡng cho người Việt Nam, Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh, 2004.
12.Louise Burke, Vicki Deakin và cộng sự : Clinical Sports Nutrition,
14.Michael Kent: Oxford dictionary of sport science & Medicine. Oxford University Press Inc., New York, 1998
15.L.-M. Redman, L.-K. Heilbronn, C.-K. Martin, A. Alfonso, S.-R. Smith, E. Ravussin: Effect of calorie restriction with or without exercise on body composition and fat distribution, Paris, 2007
16.Dan Benadort: Advanced Sports Nutrition, USA, 2006
17.http://home.hia.no/~stephens/lacthres.htm, The Lactate Threshold
18.Véronique ROUSSEAU: Comment gérer le poids de corps du sportif à catégorie de poids?, Paris, 2007
19.Frédéric MATON: Poids et Sport : expérience de la Fédération Française des Sociétés d'Aviron, Paris, 2007
20.Gilbert Peres: Les glucides dans l’alimentation des sportifs, Paris, 1999.