Phương pháp thu thập và xử lý số liệu, kiểm tra giả thiết thống kê theo theo phần mềm Excel 2007.
Quy hoạch thực nghiệm bằng phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao BOX-WILLSON chạy trên phần mềm QHH 7.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 44
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Nghiên cứu lựa chọn ựộ già thu hái thắch hợp của nguyên liệu súplơ xanh cho bảo quản.
Xác ựịnh ựộ già của súplơ phù hợp với mục ựắch sử dụng có ý nghĩa hết sức quan trọng, ựiều này ảnh hưởng trực tiếp tới việc duy trì chất lượng, khả năng bảo quản cũng như thời hạn sử dụng của súplơ. Chắnh vì vậy, chúng tôi tiến hành các thắ nghiệm nghiên cứu những biến ựổi sinh lý, sinh hoá của súplơ ở các ựộ già khác nhau với mục ựắch lựa chọn ựộ già thu hái thắch hợp ựể bảo quản cho chất lượng tốt nhất.
4.1.1. Xác ựịnh ựặc tắnh lý, hóa của súplơ xanh ở các ựộ già khác nhau
Dựa vào ựặc ựiểm sinh trưởng và phát triển của súplơ xanh, tiến hành nghiên cứu trên 3 ựộ già:
độ già 1: Tắnh từ lúc ra hoa ựến khi thu hoạch là 21 ngày độ già 2: Tắnh từ lúc ra hoa ựến khi thu hoạch là 24 ngày độ già 3: Tắnh từ lúc ra hoa ựến khi thu hoạch là 27 ngày
đG 1 đG 2 đG3 Hình 4.1. Súplơ xanh ở 3 ựộ già
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 45
Tiến hành phân tắch một số chỉ tiêu lý, hóa của súplơ xanh ở cả 3 ựộ già.
Các thắ nghiệm ựược lặp lại 3 lần, kết quả phân tắch ựược thể hiện ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. đặc ựiểm vật lý, hóa học của súplơ xanh.
Chất lượng của súplơ ở các ựộ già
TT Chỉ tiêu
đG1 đG2 đG3
1 đường kắnh hoa (cm) 11,4 14,5 16,8
2 Chiều cao hoa (cm) 8,6 10,01 11,2
3 Khối lượng hoa (kg) 0,66 0,73 0,75
4 độ cứng cuống (kg/cm2) 4,5 4,9 5,1
5 HL nước (%) 90,08 88,04 87,09
6 HL chất khô hòa tan (0Bx) 6,8 6,9 7,2
7 HL axit (%) 0,22 0,20 0,19
8 HL ựường tổng số(%) 3,90 4,34 4,39
9 HL vitamin C (mg%) 55,71 58,24 59,35
10 HL chlorophyll (mg/g) 0,64 0,87 0,90
Kết quả bảng 4.1 cho thấy: Các chỉ tiêu ựường kắnh, chiều cao, khối lượng hoa, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng vitamin C, hàm lượng ựường tổng số, hàm lượng chlorophyll tăng từ ựộ già 1 ựến ựộ già 3.
Do trong thời gian này vẫn còn sự phát triển của súplơ xanh, ựây là thời ựiểm tắch tụ và tổng hợp chất dinh dưỡng diễn ra mạnh. Lúc này, tinh bột dần chuyển hóa thành ựường nên hàm lượng ựường tổng số và chất khô hòa tan tăng, hàm lượng nước, hàm lượng axit giảm. điều ựó cho thấy, ựộ già 2 và ựộ già 3 súplơ ựã trưởng thành và phát triển ựầy ựủ.
Hàm lượng vitamin C, hàm lượng ựường tổng số, hàm lượng chlorophyll tăng nhanh từ ựộ già 1 ựến ựộ già 2 và biến ựổi chậm từ ựộ già 2 sang ựộ già 3. Do ựó các chỉ tiêu chất lượng ở ựộ già 2 ổn ựịnh hơn ựộ già 1 và ựộ ựộ già 3.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 46
4.1.2. Xác ựịnh cường ựộ hô hấp của súplơ xanh ở các ựộ già khác nhau
Cường ựộ hô hấp là một trong những thông số quan trọng trong quá
trình bảo quản. Sản phẩm cuối cùng của quá trình hô hấp là CO2. Người ta
nhận thấy rằng, sự tăng cường ựộ CO2 trùng với sự tăng ethylene, ethylene
bắt ựầu xuất hiện khi khi có mặt CO2.Vì vậy, cường ựộ hô hấp tỷ lệ nghịch
với tuổi thọ chất lượng trong quá trình bảo quản.
Như vậy, quá trình hô hấp của súplơ xanh sau thu hoạch gây ra nhiều khó khăn trong bảo quản như làm giảm khả năng tồn tại, giảm khối lượng, chất lượng dinh dưỡng. Vì thế, thời gian bảo quản của súp lơ xanh phụ thuộc nhiều vào cường ựộ hô hấp. Cường ựộ hô hấp của súp lơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, ựộ già, mức ựộ dập nát, các ựiều kiện bảo quản... Xác ựịnh cường ựộ hô hấp của súp lơ xanh ở các ựộ già khác nhau là căn cứ quan trọng ựể lựa chọn ựộ già bảo quản.
Súp lơ xanh ựược thu hái ở cả 3 ựộ già. Tiến hành thắ nghiệm theo dõi sự biến ựổi cường ựộ hô hấp của súp lơ ở các ựộ già thu hái khác nhaụ Các mẫu thắ nghiệm ựược lặp lại 3 lần, mỗi lần tiến hành trên 1 hoa súplơ xanh và kết quả là trung bình cộng của 3 lần. Kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Cường ựộ hô hấp của súplơ xanh ở 3 ựộ già (mg CO2/kg.h) Cường ựộ hô hấp của súplơ xanh ở 3 ựộ già
(mg CO2/kg.h) Thời gian (h) đG1 đG2 đG3 12 30,05 32,02 29,10 24 26,30 28,05 20,71 36 47,42 36,60 38,52 48 42,80 39,50 31,70 60 33,51 30,81 26,28 72 26,32 26,30 23,08
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 47
Kết quả bảng 4.2 cho thấy: súplơ xanh là loại hô hấp ựột biến, cường ựộ hô hấp sẽ tăng cho ựến khi ựột biến và ựạt giá trị cực ựạị Sau ựó, cường ựộ hô hấp giảm dần và sự thối hỏng bắt ựầụỞ ựộ già khác nhau sẽ có cường ựộ hô hấp khác nhau và ựạt ựược ựỉnh hô hấp ở thời ựiểm tồn trữ khác nhaụ
độ già 1: Cường ựộ hô hấp của súplơ xanh giảm dần và ựạt giá trị cực
tiểu ở thời ựiểm 24 giờ (26,30 mg CO2/kg.h). Sau ựó, tăng và ựạt giá trị cực
ựại ở thời ựiểm 36 giờ (47,42 mg CO2/kg.h). Ở ựộ già 1 khoảng biến thiên
giữa giá trị cực tiểu và giá trị cực ựại là lớn nhất.
độ già 2: Cường ựộ hô hấp của súplơ xanh giảm dần và ựạt giá trị cực
tiểu ở thời ựiểm 24 giờ (28,05 mg CO2/kg.h). Sau ựó, tăng và ựạt giá trị cực
ựại ở thời ựiểm 48 giờ (39,50 mg CO2/kg.h).
độ già 3: Cường ựộ hô hấp của súplơ xanh giảm dần và ựạt giá trị cực
tiểu ở thời ựiểm 24 giờ (20,70 mg CO2/kg.h). Sau ựó, tăng và ựạt giá trị cực
ựại ở thời ựiểm 36 giờ (38,52 mg CO2/kg.h). Sau ựó lại giảm dần.
Từ kết quả trên chúng tôi nhận thấy rằng, ở ựộ già 2 thì cường ựộ hô hấp dao ựộng giữa giá trị cực ựại và giá trị cực tiểu là nhỏ nhất và thời gian ựể ựạt giá trị cực ựại là dài nhất (48 giờ). điều này cho thấy súplơ ở ựộ già 2 sẽ cho khả năng bảo quản tốt nhất.
4.1.3. Xác ựịnh ảnh hưởng của ựộ già thu hái ựến chất lượng súplơ xanh trong quá trình bảo quản bằng 1-MCP trong quá trình bảo quản bằng 1-MCP
Ở ựộ già thu hái khác nhau thì súp lơ xanh có ựặc ựiểm lý, hóa khác nhau, có cường ựộ hô hấp khác nhau vì vậy sẽ cho kết quả bảo quản với 1- MCP cũng khác nhaụ
Súp lơ xanh thu hái ở 3 ựộ già khác nhau, sau ựó xử lý 1-MCP ở nồng
ựộ 500ppm trong 8 giờ, bảo quản ở nhiệt ựộ phòng 18-20oC, ựộ ẩm không khắ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 48
mỗi lần tiến hành trên 1 cây súplơ xanh và giá trị là kết quả trung bình của cả 3 lần. Kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của ựộ già thu hái ựến chất lượng bảo quản súp lơ xanh
độ già thu hái TT Chỉ tiêu chất lượng
đG1 đG2 đG3
1 Tỷ lệ vàng hóa (%) 45,77 19,25 27,93
2 HL chlorophyll (mg/g) 0,33 0,53 0,47
3 HL Vitamin C (mg%) 41,5 46,8 46,6
Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy sau 3 ngày bảo quản thì ở ựộ già 2 có tỷ lệ vàng hóa thấp nhất (19,25%) có nghĩa là cho thời gian bảo quản dài nhất, hàm lượng chlorophyll ựạt cao nhất (0,53 mg/g) tạo cảm quan tốt nhất cho sản phẩm vì màu xanh là màu ựặc trưng của súplơ xanh, ựồng thời cho chất lượng dinh dưỡng tốt nhất vì có hàm lượng vitamin C ựạt cao nhất (46,8%).
Từ kết quả ở bảng 4.1, 4.2 và 4.3 chúng tôi chọn súp lơ xanh ở ựộ già 2 làm nguyên liệu cho các thắ nghiệm tiếp theọ
4.2. Xác ựịnh ảnh hưởng của bao bì bao gói và xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh bảo quản.
4.3.1. Xác ựịnh ảnh hưởng của bao bì bao gói tới chất lượng súplơ xanh bảo quản bảo quản
Ngoài nguyên nhân vàng hóa thì mất ẩm trong suốt quá trình bảo quản là nguyên nhân gây ra sự hư hỏng của súplơ xanh, ựây là hiện tượng sinh lý gây giảm khối lượng tự nhiên khó tránh khỏi trong quá trình bảo quản. Sản phẩm sau bảo quản có sự hao hụt khối lượng càng cao thì mức tổn thất về kinh tế càng lớn và chất lượng càng kém. Vì vậy, có thể xem tỷ lệ hao hụt
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 49
khối lượng là một chỉ tiêu quan trọng ựể ựánh giá chất lượng bảo quản của từng phương pháp. để hạn chế sự hao hụt này thì biện pháp có hiệu quả là sử dụng bao bì bao góị
Ngoài ra, ựã có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng, vật liệu bao gói mà có thể lưu giữ 1-MCP trong khoảng không gian của túi bao gói sẽ rất có lợi cho việc hạn chế những ảnh hưởng có hại của ethylene trong quá trình bảo quản. Quá trình giải phóng 1-MCP từ màng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nồng ựộ 1-MCP, nhiệt ựộ, kiểu màng và phương pháp tạo màng. Chắnh vì vậy, chúng tối tiến hành thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của bao bì bao gói tới chất lượng súplơ xanh bảo quản.
Súplơ xanh ựược thu hái ở ựộ già 2, sau khi xử lý sơ bộ ựược tiến hành bao gói với các loại màng bao: LDPE, HDPE, PP với cùng ựộ dày là
0,045mm, bảo quản ở nhiệt ựộ phòng 18-200C, sau 2 ngày thu ựược kết quả
như sau:
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của loại bao bì tới chất lượng súplơ xanh bảo quản Chất lượng súplơ xanh
TT Loại bao bì Tỷ lệ thối hỏng (%) Tỷ lệ hao hụt (%) Tỷ lệ vàng hóa (%) Cảm quan 1 LDPE 25,63 11,42 39,60 Hơi vàng 2 HDPE 29,71 14,49 47,45 Vàng 3 PP 33,50 17,35 55,12 Vàng, héo 4 đC 45,53 20,31 85,72 Vàng, héo
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 50
Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy sự ảnh hưởng rõ rệt của loại bao bì tới chất lượng súplơ xanh bảo quản. Sau 2 ngày bảo quản, súplơ xanh ựược bao gói bằng màng LDPE cho chất lượng tốt nhất vì có tỷ lệ thối hỏng, tỷ lệ hao hụt, tỷ lệ vàng hóa là thấp nhất (25,63%; 11,42%; 39,60%) và súplơ vẫn xanh, tươị Trong khi ựó, với bao bì HDPE thì các chỉ số này là (29,71%; 14,49%; 47,45% ) và PP là (33,50%; 17,35%; 55,12%). Như vậy, bao bì LDPE có tác dụng ngăn cản sự thoát ẩm tốt hơn nên tỷ lệ hao hụt là thấp nhất.
để xác ựịnh ựược ựộ dày của bao bì LDPE tiến hành thắ nghiệm: súplơ xanh thu hái ở ựộ dài 2, sau khi xử lý sơ bộ tiến hành bao gói LDPE với các ựộ dày tương ứng: 0,030mm; 0,045mm; 0,060mm; 0,075mm, bảo quản ở
nhiệt ựộ phòng 18-200C sau 2 ngày thu ựược kết quả ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của ựộ dày bao bì tới chất lượng súplơ xanh bảo quản
Chất lượng súplơ xanh TT độ dày màng LDPE (mm) Tỷ lệ thối hỏng (%) Tỷ lệ hao hụt (%) Tỷ lệ vàng hóă%) Cảm quan 1 0,030 33,67 15,75 43,12 Vàng, héo 2 0,045 25,74 11,86 39,60 Hơi vàng, héo 3 0,060 22,30 10,20 35,73 Hơi vàng, héo 4 0,075 18,53 8,93 29,80 Xanh, khá tươi
Từ kết quả bảng 4.5 cho thấy chất lượng súplơ xanh bảo quản bằng màng LDPE có ựộ dày 0,075mm cho chất lượng tốt nhất vì có các tỷ lệ thối
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 51
hỏng , hao hụt, vàng hóa là thấp nhất (18,53%; 8,93%, 29,80%) và cho chất lượng cảm quan tốt nhất.
4.3.2. Xác ựịnh ảnh hưởng của xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh bảo quản quản
Xử lý nhiệt trước khi bảo quản có tác dụng diệt vi sinh vật gây thối hỏng trên bề mặt rau quả nên làm giảm tỷ lệ tổn thất trong quá trình bảo quản, giảm cường ựộ hô hấp và giảm lượng ethylene sinh rạ Ngoài ra, xử lý nhiệt ựộ còn ức chế khả năng hòa tan và sự phân hủy của các thành phần pectin nên làm tăng cường ựộ cứng, ựộ giòn cho súplơ xanh, ức chế sự chuyển hóa chlorophyll làm cho sản phẩm giữ ựược màu xanh lâu hơn, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Theo nghiên cứu của Charles và Michael thì nhúng
súp lơ xanh ở 430C trong 3 phút có khả năng bảo quản tốt hơn ở nhiệt ựộ
470C, 520C. Nên ở thắ nghiệm này chúng tôi lựa chọn nhiệt ựộ xử lý là 380C,
430C, 470C, 520C.
Sử dụng súplơ xanh ở ựộ già 2, sau khi xử lý sơ bộ thì xử lý nhiệt với
các chế ựộ nhiệt thử nghiệm là: 380C, 430C, 470C, 520C, thời gian xử lý là 3
phút, bảo quản ở nhiệt ựộ 18-200C.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh sau 2 ngày ở nhiệt ựộ thường ựược chỉ ra ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh TT Nhiệt ựộ xử lý (0C) Tỷ lệ thối hỏng (%) HL Chlorophyl (mg/g) Cảm quan
1 380C 21,17 0,42 Hơi mềm, màu không tươi
2 430C 11,20 0,55 Cứng, màu xanh ựều, tươi ựẹp
3 470C 25,59 0,49 Tương ựối cứng, màu xanh
4 520C 32,70 0,30 Hơi mềm, màu xanh không tươi
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 52
Kết quả bảng 4.6 cho thấy, sau 2 ngày bảo quản súplơ ựược xử lý ở
430C trong 3 phút có khả năng bảo quản tốt nhất do tỷ lệ hư hỏng thấp
(11,20%), chlorophyl ựược duy trì, súplơ giữ ựược ựộ cứng và hình thức cảm
quan ựẹp. điều này có thể giải thắch ở nhiệt ựộ thấp (380C), thời gian xử lý
ngắn nên không diệt hết ựược vi sinh vật gây thối hỏng trên bề mặt rau do ựó
không tăng cường khả năng bảo quản. Còn khi xử lý ở nhiệt ựộ cao (470C,
520C) thì lại làm tổn thương, ảnh hưởng ựến cấu trúc của rau nên tỷ lệ thối
hỏng caọ Dưới tác dụng của nhiệt ựộ 430C ựã ức chế sự chuyển hóa
cholorophyl làm cho rau giữ ựược xanh hơn. Mặt khác, chế ựộ nhiệt này ựủ diệt ựược côn trùng, vi khuẩn gây thối, ức chế quá trình hô hấp, tăng cường khả năng chống bệnh và kéo dài thời gian bảo quản. Klein (1989) cũng chứng
minh rằng nhúng nước nóng 430C tác ựộng ựến hormone và ethylene gây
ACC nội sinh tắch lũy trong tế bào làm giảm hư hỏng của súplơ xanh.
4.3. Xác ựịnh các yếu tố tối ưu cho bảo quản súplơ xanh
4.3.1. Xác ựịnh ảnh hưởng của ựơn yếu tố, nồng ựộ và thời gian xử lý 1-MCP tới chất lượng súplơ xanh bảo quản . MCP tới chất lượng súplơ xanh bảo quản .
4.3.1.1. Xác ựịnh ảnh hưởng của ựơn yếu tố nồng ựộ 1-MCP tới chất lượng súplơ xanh bảo quản.
1-MCP là loại chế phẩm có tác dụng ức chế khả năng sản sinh ethylene trong môi trường bảo quản. Mức ựộ ức chế cũng như thời gian bảo quản của súplơ xanh phụ thuộc vào nồng ựộ của 1-MCP. Nồng ựộ của 1-MCP phải ựủ ựể làm bão hòa các cơ quan cảm thụ ethylene và cạnh tranh với sự có mặt của ethylenẹ
Chắnh vì vậy, chúng tôi lựa chọn nồng ựộ 1-MCP ựể làm thắ nghiệm bảo quản súplơ xanh là từ 400-800ppm. Ngoài ra, nhiệt ựộ môi trường xử lý có ảnh hưởng ựến tác dụng của 1-MCP. Nhiệt ựộ môi trường cao tác dụng của 1-MCP ựến ức chế ethylene cao, do vậy việc tiến hành thắ nghiệm ở nhiệt ựộ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 53