Xuất quy trình sản xuất chao và tính toán giá thành sản phẩm:

L ỜI MỞ ĐẦU

3.14 xuất quy trình sản xuất chao và tính toán giá thành sản phẩm:

3.14.1 Đề xuất quy trình sản xuất chao:

Hình 3.17: Quy trình sản xuất chao

Ủ Đóng nắp Cấy mốc Nuôi mốc Vào hũ Nhúng muối Chần Ép Gia nhiệt Dịch sữa đậu Lọc Xay ướt Cắt khối Bánh đậu Kết tủa Ngâm Rửa Nước Nước Nước Bã Nước Mốc bào tử DD muối Rượu Muối ớt 3% Nắp Đậu nành Chao sản phẩm

66

Giải thích quy trình: Đậu nành:

Sử dụng đậu nành thuộc loại to, có màu vàng nhạt, bề mặt căng bóng, không sâu mọt. Mùa vụ thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 10 hàng năm. Trường hợp cần dự trữ nguyên liệu cho sản xuất có thể mua dự trữ nguyên liệu trong điều kiện tự nhiên, thoáng mát tránh ánh nắng quá nhiều.

Rửa:

Loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, đá, rơm rác…lẫn vào nguyên liệu.

Ngâm:

Ngâm nhằm tách vỏ đậu nành một cách dễ dàng nhất, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và hạt. Lượng nước ngâm tối ưu là 2,5 lít nước/ kg đậu nành. Nhiệt độ ngoài trời là 29-320C, Thời gian ngâm là 4 giờ.

Xay:

Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid và glucid. Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Trong công đoạn xay yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất là lượng nước cho vào khi xay. Nếu lượng nước ít thì gây ma sát mạnh làm protein bị biến tính, do đó khả năng tan của proein bị kém đi còn khi lượng nước nhiều sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn cho các công đoạn sau. Lượng nước bổ sung khi xay phù hợp là 6 lít nước / kg đậu.

Lọc:

Quá trình lọc nhằm loại bỏ những thành phần bã, hợp chất vô cơ, cặn. Dùng vải lọc có kích thước lỗ phù hợp để thu được hiệu quả lọc cao nhất. Sau khi lọc xong ta thu được 2 phần: dịch sữa và bã. Bã được tận dụng làm thức ăn gia súc. Lượng nước bổ sung vào quá trính lọc là 1/10

Gia nhiệt:

Sau khi lọc xong ta tiến hành gia nhiệt ngay nhằm phá enzyme kháng tripcin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật và khử mùi tanh của đậu nành. Thời gian gia nhiệt phù hợp nhất là 10 phút cho 100 lít sữa.

67

Kết tủa:

Sử dụng giấm làm tác nhân đông tụ, 1 l dịch sữa bổ sung 6 ml giấm, để yên trong 10 phút để kết tủa hoàn toàn sau đó chắt gạn nước ở phía trên và cho hoa đậu vào khuôn ép, tiến hành ép định hình trong 10 phút với lực nén ép 24 kg/m3.

Cắt khối:

Cắt bánh đậu thành các khối có tỷ lệ 2x2x3 cm.

Xử lý nhiệt:

Chần bánh đậu ở 1000C trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm.

Cấy mốc:

Mốc chao sau khi sản xuất ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu bằng thủ công. 1kg bánh đậu ta bổ sung thêm 20g bột mốc.

Nuôi mốc:

Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28 - 300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14 - 16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi móc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Thời gian nuôi mốc là 40 giờ.

Nhúng muối:

Bánh đậu sau khi lên mốc được đưa vào các hũ sành lớn, bổ sung dung dich muối 32%, thời gian nhúng 6h sau đó lấy ra, để khô rồi cho vao hũ.

Vào hũ:

Xếp miếng chao vào hũ thủy tinh, rót dịch áo ngoài với tỷ lệ miếng chao: dịch = 6:4, khội lượng tịnh 250 g/hũ.

Thành phần dịch áo ngoài gồm:

 Rượu 450: 12%.

 Muối: 2%.

 Ớt 3%.

68

Sau khi vào hũ, đóng nắp và tiến hành ủ

Ủ:

Trong quá trình ủ, các enzyme sẽ thủy phân protein, lipid để tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

3.14.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm:

Đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, mỗi sản phẩm sản xuất ra phải đáp ứng được hai vấn đề cơ bản là: chất lượng và kinh tế. Hai vấn đề này luôn tồn tại song hành và tác động qua lại lẫn nhau. Chính sự tác động này đã khiến các nhà sản xuất phải tìm biện pháp dung hòa giữa yếu tố kĩ thuật và yếu tố kinh tế trong sản xuất sản phẩm. Có như vậy mới đảm bảo sự tồn tại của doanh nghiệp.

Ở đây do chưa nghiên cứu đến tất cả các quá trình trong công nghệ sản xuất sản phẩm, cho nên chỉ có một số yếu tố cơ bản để tính giá thành cho sản phẩm. Kết quả tính giá thành cho sản phẩm được thể hiện ở bảng 3.23.

Bảng 3.23. Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 10 mẽ sản xuất.

Thứ tự Hạng mục Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Ống giống ống 1 600.000 600.000 2 Bột mì kg 0.5 15.000 7.500 3 Đậu nành kg 150 12.000 1.800.000 4 Giấm chai 18 15.200 273.600 5 Muối kg 85 5000 510.000 6 Rượu Lít 30 17.000 425.000 7 Ớt kg 7.5 24000 180.000 Tổng cộng 3.796.100

Với 150 kg nguyên liệu đậu nành, sản xuất được 375 kg bánh đậu và 2500 hũ chao. Như vậy, với chi phí nguyên liệu như đã tính ở trên, cộng thêm tiền bao bì (1.000 đồng/ hũ) thì chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1 hũ chao là 2.520 đồng/ hũ.

69

Dự tính các chi phí khác bao gồm: chi phí công nhân trực tiếp sản xuất, chi phí sản xuất chung, chi phí bán hàng, chi phí quản lý doanh nghiệp, thuế giá trị gia tăng…. và qua quá trình khảo sát giá cả trên thị trường thì giá thành sản phẩm bán ra thị trường dự kiến là 6.500 đồng/ hũ.

Hình 3.18: Nhãn sản phẩm

70

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

4.1 Kết luận:

Từ kết quả nghiên cứu trên, có thể kết luận như sau: Thời gian nuôi mốc từ ống giống tốt nhất là: 84 giờ. Thời gian ngâm đậu thích hợp nhất là: 4 giờ.

Sau khi xay xong loại bỏ bả rồi gia nhiệt là thời điểm gia nhiệt thích hợp nhất.

Lượng nước bổ sung vào quá trình lọc là: tỷ lệ đậu/nước = 1/7.

Lượng giấm bổ sung thích hợp là bổ sung 6ml giấm đối với 1l dịch sữa. Lực nén ép tốt nhất là: 23 kg/m3.

Chế độ xử lý nhiệt tốt nhất là chần ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút Lượng bột mốc bổ sung phù hợp nhất là: 20g bột mốc/1kg bánh đậu. Thời gian nuôi mốc thích hợp là: 40giờ.

Lượng muối bổ sung vào dịch muối là: 32%. Lượng rượu bổ sung vào dịch áo ngoài là 12%. Lượng muối bổ sung vào dịch áo ngoài là 2%. Thời gian ủ để chao chín là 30 ngày.

4.2 Đề xuất ý kiến:

Cần nghiên cứu kỹ về hệ vi sinh vật lên men chao.

Cần nghiên cứu kỹ về điều kiện hình thành enzyme protease và quá trình thủy phân bánh đậu.

Cần nghiên cứu thêm về các thành phần của dịch áo ngoài.

Cần nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia có khả năng chống mốc để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.

71

Một số hình ảnh về quá trình làm sản phẩm:

Khuẩn lạc mốc Actinomucor elegan Bột bào tử mốc

72

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Lân Dũng – Nguyễn Định Quyến – Phạm văn Ty, Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo Dục.

[2] Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường đại học Thủy Sản.

[3] Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.

[4] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia – thành phố Hồ Chí Minh.

[5] Lê Ngọc Tú, Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.

[6] Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống, Đại

học Nha Trang.

[7] Nguyễn Thị Liệu (2007), Nghiên cứu chế biến và bảo quản đậu phụ bằng Kalisorbate, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thwucj

phẩm trường Đại học Nha Trang.

[8] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, nhà xuất

bản khoa học kỹ thuật Hà Nội

[9] ThS. Lê Xuân Phương, Thí nghiệm vi sinh vật học,

www.tailieu.vn.

[10] Lê Thanh Sơn, Sản xuất chao, www.ebook.edu.com.

[11] www.wordpress.com.

[12] www.vinhlong.agroviet.gov.vn. [13] www.wikipedia.org

Phụ lục 1. Các phương pháp phân tích

1.1 Phương pháp cảm quan[8]

Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của các cơ quan giác quan: thị giác, xúc giác, thính giác, vị giác, khứu giác.

Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác về thực phẩm

 Thị giác: thu nhận cảm giác về hình dạng, màu sắc của thực phẩm.

 Khứu giác: thu nhận cảm giác về mùi của thực phẩm

 Vị giác: thu nhận cảm giác về vị của thực phẩm

 Xúc giác: thu nhận cảm giác về trạng thái của thực phẩm

 Thính giác: thu nhận cảm giác về âm thanh của thực phẩm Sau đó bằng kinh nghiệm các cảm kiểm nghiệm viên sẽ phân tích các cảm giác đó để đưa ra các kết luận về chất lượng của sản phẩm. Đối với đậu phụ để đánh giá chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản ta tiến hành đánh giá thông qua 4 chỉ tiêu sau: trạng thái, màu sắc, mùi, vị.

Để đánh giá chất lượng cảm quan thường có 2 phương pháp chính: phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm. Trong đề tài này tôi chọn phương pháp truyền thống. Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người đánh giá chất lượng theo 4 chỉ tiêu đã đưa ra rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng.

Việc đánh giá sản phẩm theo phương pháp cảm quan tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79).

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ thang điểm 20 gồm 6 bậc (từ 0 đến 5), điểm cao nhất cho 1 chỉ tiêu là 5 và điểm thấp nhất là 0.

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0

đến 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ) thì điểm trung bình chung là kết quả trung bình cộng cuả N kiểm ghiệm viên, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Sáu bậc đánh giá tương đương với nội dung được mô tả trong Bảng 1.1. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có các điểm chung và các điểm chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như Bảng 1.2.

Bảng 1.1. Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 0 5

Trong chỉ tiêu đang xét thì sản phẩm có tiêu chuẩn tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản

phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

1 4

Sản phẩm có sai lỗi nhỏ hoặc khuyết tật nhỏ nhưng không làm hỏng giá trị cảm quan của sản

phẩm

2 3

Sản phẩm có sai lỗi hoặc khuyết tật nhỏ hoặc cả 2 làm giảm giá trị cảm quan nhưng sản phẩm vẫn

đạt theo tiêu chuẩn

3 2

Sản phẩm có khuyết tật ,sai lỗi hoặc cả 2, số lượng và mức độ sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn có

khả năng bán được

4 1

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của

sản phẩm đó, không bán được, bị coi là hỏng nhưng sau khi tái chế vẫn có khả năng sử dụng

được

5 0

Sản phẩm có khuyết tật hoặc mức độ sai lỗi trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng không còn khả

Bảng 1.2. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng.

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình

chưa có trọng lượng

Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 4,7 trở lên

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 3,8 trở lên

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu từ 2,8 trở lên Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên Loại hư hỏng 0 – 3,9

Để đạt yêu cầu về chất lượng (loại trung bình) số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan đạt ít nhất là 2,8 và điểm trung bình chung ít nhất phải là 11,2 đối với mỗi sản phẩm.

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó đạt 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng 0.

Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.

Sau đây là bảng xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:

Bảng 1.3. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bánh đậu Chỉ tiêu đánh giá Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 5 Độ đàn hồi rất tốt,bề mặt nhẵn và mịn 4 Độ đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn và mịn 3 Độ đàn hồi tương đối tốt, bề mặt tương đối

nhẵn

2 Độ đàn hồi kém, bề mặt xuất hiện vết nứt 1 Độ đàn hồi kém, bề mặt có vết nứt và không

mịn

Trạng

thái 0,9

0 Độ đàn hồi quá kém, bề mặt nhiều vết nứt và sần sùi

5 Vị thơm ngon đậm đà rất đặc trưng của đậu phụ

4 Vị đậm đà, có vị chua nhẹ hài hòa 3 Vị ít đậm đà, có vị chua kém hài hòa 2 Vị không hài hòa, có vị chua của đậu phụ 1 Vị không hài hòa, có vị chua, xuất hiện vị lạ

Vị 1,2

0 Vị không hài hòa, có vị chua và có vị lạ rõ rệt 5 Mùi thơm đặc trưng và không có mùi lạ 4 Mùi thơm, có mùi chua nhẹ của giấm, không

có mùi lạ

3 Mùi thơm nhẹ của đậu phụ, mùi chua hơi gắt của giấm và không có nùi lạ

2 Mùi thơm nhẹ đậu phụ, mùi chua hơi gắt của giấm và bắt đầu xuất hiện mùi lạ

1 Mùi kém hài hòa,không có mùi thơm, mùi gắt của giấm, có mùi lạ

Mùi 1

0 Mùi gắt của đậu phụ và mùi hôi mốc nhẹ

5 Trắng sữa 4 Trắng hơi đục 3 Trắng đục 2 Trắng hơi ngà 1 Trắng ngà Màu sắc 0,9 0 Xám

Bảng 1.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chao Chỉ tiêu đánh giá Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá

5 Miếng chao mềm nhũn và còn nguyên vẹn 4 Miếng chao mềm và còn nguyên vẹn 3 Miếng chao mềm và không còn nguyên vẹn 2 Miếng chao không mềm, có độ đàn hồi và còn nguyên

vẹn

1 Miếng chao có độ đàn hồi tốt, bề mặt không mịn

Trạng

thái 0,8

0 Miếng chao có độ đàn hồi rất tốt, bề mặt sần sùi 5 Miếng đậu có màu vàng nhạt, dịch áo ngoài có màu đỏ

tươi của ớt

4 Miếng chao có màu vàng nhạt, dịch áo ngoài có màu đỏ ít tươi của ớt

3 Miếng chao có màu vàng, dịch áo ngoài có màu đỏ ít tươi của ớt

2 Miếng chao có màu sắc không hài hòa, không còn màu đỏ của ớt

1 Miếng chao bắt đầu xuất hiện màu lạ, dịch áo ngoài không còn màu đỏ của ớt

Màu

sắc 0.8

0 Miếng chao có màu lạ, dịch áo ngoài có màu lạ 5 Mùi thơm hài hòa đặc trưng của chao, mùi thơm nồng

nhẹ của rượu và ớt, không có mùi lạ

4 Mùi thơm nhẹ của chao, mùi thơm nồng nhẹ của rượu