L ỜI MỞ ĐẦU
2.1 Đối tượng nghiên cứu:
2.1.1 Nguyên liệu chính:
Đậu nành để làm đậu hũ là loại đậu nành có chất lượng tốt, được thu mua tại chợ Đầm, thành phố Nha Trang, có các đặc điểm sau:
Tên khoa học: Glycine max merril
Màu sắc: vàng nhạt.
Mùi: thơm tự nhiên của đậu nành, không có mùi mốc
Trạng thái: hạt đồng đều, không có sâu mọt, bề mặt căng bóng, khô.
2.1.2 Nguyên liệu phụ:Giống nấm mốc: Giống nấm mốc:
Ống giống nấm mốc Actinomucor elegan được mua tại Viện Công nghiệp thực phẩm. Địa chỉ: 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội.
Bột mì:
Sử dụng bột mì được sản xuất bởi công ty trách nhiệm hữu hạn bột mì Đại Phong. Địa chỉ: lô 15A, Khu công nghiệp Trà Nóc, thành phố Cần Thơ.
Giấm:
Sử dụng Giấm gạo nguyên chất Lisa được sản suất bởi nhà sản xuất Ajinomoto, có độ acid: 4.5%, được bộ y tế chứng nhận an toàn với người tiêu dùng.
Muối ăn:
Sử dụng muối ăn là dạng muối tinh sấy, hạt nhỏ mịn do công ty muối Khánh Hòa sản xuất, trọng lượng 0.5kg, bao bì PE, đạt tiêu chuẩn sau: hàm lượng NaCl 98%, Ca2+ 0.2 %, Mg2+ 0.1 %, SO42- < 0.3 %, tạp chất tan không quá 0.1 %.
22
Rượu:
Sử dụng rượu Bầu Đá do công ty Hưng Bình, An Nhơn, Bình Định sản xuất, có nồng độ rượu: 450
Ớt:
Ớt được thu mua tại chợ Đầm, là loại ớt đỏ còn tươi, sử dụng đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.2 Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống.
- Nghiên cứu các thông số trong sản xuất bánh đậu:
Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu.
Nghiên cứu xác định thời điểm gia nhiệt.
Nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào công đoạn lọc.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ dấm bổ sung.
Nghiên cứu xác định lực nén ép.
- Nghiên cứu các thông số trong quá trình lên men chao bổ sung mốc:
Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ mốc bổ sung.
Nghiên cứu xác định thời gian lên men.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo ngoài.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài.
23
2.2.1 Quy trình sản xuất bột bào tử mốc[4]:
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột bào tử mốc
Trộn đều
Phân phối vào bình tam giác
Sấy Rây
Trộn đều với bột mì rang chín Cấy giống
Nuôi mốc giống Hấp
Bào tử giống cho sản xuất Bột mì + bã đậu +
nước
24
Giải thích quy trình:
Đây là quá trình nhân giống từ ống giống, sử dụng trực tiếp cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống là nuôi trong bình tam giác và nuôi trong hộp nhôm. Ở đây, sản xuất thí nghiệm nên chọn cách nuôi trong bình tam giác
Bột mì, bã đậu, nước:
Là môi trường thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng của nấm mốc.
Trộn đều:
Là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau nhằm tạo độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc cũng như phân phối đều các chất dinh dưỡng có trong môi trường.
Phân phối vào bình tam giác:
Sau khi trộn đều các thành phần dinh dưỡng được phân phối vào bình tam giác, mỗi bình 60g môi trường nhằm tạo độ thông thoáng, tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và giúp dễ dàng quan sát sự phát triển của nấm mốc.
Hấp:
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm có trong môi trường và thủy phân các thành phần dinh dưỡng tạo thành các hợp chất đơn giản dễ dàng hấp thụ và chuyển hóa.
Tiến hành: Hấp ở 1210C ở áp suất 1,2 atm trong 15 phút.
Cấy giống:
Là quá trình cấy bào tử mốc vào môi trường. Trong công đoạn này, bào tử mốc được cấy trực tiếp từ ống giống vào môi trường.
Nuôi mốc giống:
Mục đích của quá trình nuôi mốc giống là tăng số lượng bào tử mốc nhằm đáp ứng đủ lượng bào tử mốc cho quá trình sản xuất.
Số lượng bào tử mốc ổn định bổ sung vào quá trình nuôi mốc chao sau này là 106 CFU/g.
25
Hình 2.2: Nuôi mốc trong bình tam giác Trộn đều với bột mì rang chín:
Nhằm hòa quyện bào tử mốc vào bột mì rang chín, tạo một lượng giống lớn cho khâu giống trong sản xuất.
Rây:
Mốc bào tử sau khi hòa với bột mì sẽ được đem rây để loại bỏ các phân tử có kích thước lớn.
Sấy:
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Sấy ở nhiệt độ 400C trong 4 giờ.
26
2.2.2 Quy trình sản xuất chao dự kiến:
Hình 2.3: Quy trình sản xuất chao dự kiến
Nước Ủ Đóng nắp Cấy mốc Nuôi mốc Vào hũ Nhúng muối Xử lý nhiệt Ép Gia nhiệt Dịch sữa đậu Dịch sữa đậu Lọc Xay ướt Cắt khối Lọc Bánh đậu Kết tủa Ngâm Gia nhiệt Rửa Nước Nước Nước Bã Nước Mốc bào tử DD muối Rượu Muối Ớt 3% Nắp Đậu nành Chao sản phẩm Bã
27
Giải thích quy trình: Đậu nành:
Sử dụng đậu nành thuộc loại to, có màu vàng nhạt, bề mặt căng bóng, không sâu mọt.
Rửa:
Loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, đá, rơm rác…lẫn vào nguyên liệu.
Ngâm:
Ngâm nhằm tách vỏ đậu nành một cách dễ dàng nhất, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và hạt. Lượng nước ngâm tối ưu là 2,5 lít nước/ kg đậu nành.
Xay:
Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid và glucid. Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Trong công đoạn xay yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất là lượng nước cho vào khi xay. Lượng nước bổ sung khi xay phù hợp là 6 lít nước / kg đậu.
Lọc:
Quá trình lọc nhằm loại bỏ những thành phần bã, hợp chất vô cơ, cặn. Dùng vải lọc có kích thước lỗ phù hợp để thu được hiệu quả lọc cao nhất. Sau khi lọc xong ta thu được 2 phần: dịch sữa và bã. Bã được tận dụng làm thức ăn gia súc.
Gia nhiệt:
Gia nhiệt ngay nhằm phá enzyme kháng tripcin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật và khử mùi tanh của đậu nành.
Kết tủa:
Sử dụng giấm làm tác nhân đông tụ, sau khi kết tủa hoàn toàn thì chắt gạn nước ở phía trên và cho hoa đậu vào khuôn ép, tiến hành ép định hình.
Cắt khối:
28
Xử lý nhiệt:
Nhằm mục đích diệt khuẩn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Cấy mốc:
Mốc chao sau khi sản xuất ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu bằng thủ công.
Nuôi mốc:
Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28 - 300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14 - 16 giờ nuôi mốc, trên bề mặt bánh đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
Nhúng muối:
Bánh đậu sau khi lên men được đưa vào các hũ sành lớn, bổ sung dung dich muối với thời gian nhúng là 6h, sau đó lấy ra, để khô rồi cho vào hũ.
Vào hũ:
Xếp miếng chao vào hũ, rót dịch áo ngoài với tỷ lệ miếng chao: dịch = 6:4.
Thành phần dịch áo ngoài gồm: rượu, muối, ớt 3% và nước. Sau khi vào hũ, đóng nắp và ủ.
Ủ:
Trong quá trình ủ, các enzyme nấm mốc sẽ thủy phân protein, lipid để tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
29
2.2.3.1. Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống: bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống:
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống.
Cách tiến hành:
Dụng cụ:
Que cấy.
bình tam giác.
bông gòn không thấm nước.
Môi trường nuôi cấy: Bã đậu phụ, bột mì và nước.
Hòa trộn 1kg bã đậu phụ với 0.5 kg bột mì và nước sao cho đạt hàm ẩm 70%, kiểm tra môi trường có pH=5.5 nên không cần điều chỉnh.
Cấy giống
Nuôi mốc giống với thời gian (giờ)
Bào tử giống cho sản xuất Bột mì + bã đậu + nước
Ống giống
Đếm số lượng bào tử trong 1g bột
Chọn thời gian nuôi thích hợp
30
Môi trường được phân phối vào bình tam giác, mỗi bình 60g môi trường, đậy nút bông và hấp tiệt trùng môi trường ở nhiệt độ 1210C, áp lực 1,2 atm trong 15 phút. Môi trường hấp xong có màu nâu nhạt, lắc ngay để môi trường có độ tơi xốp giúp mốc phát triển tốt
Để nguội môi trường xuống khoảng 300C rồi dùng que cấy cấy giống. Nuôi ở nhiệt độ môi trường tự nhiên với thời gian như đã bố trí trong hình 2.3
Sau khi nuôi, mốc giống cho vào bột mì rang chín theo tỷ lệ 1:1, dùng tay sạch bóp thật nhỏ môi trường để các bào tử trên khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào tử. Đem sấy ở 400C trong 4 giờ rồi đếm số lượng bào tử có trong bột.
Trong quá trình nuôi mốc chao sao này, số lượng bào tử mốc giống bổ sung ổn định là 106 CFU/g.
31
2.2.3.2 Nghiên cứu các thông số trong sản xuất bánh đậu:2.2.3.2.1 Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành: 2.2.3.2.1 Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành:
Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành
Thí nghiệm được tiến hành như sau: chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu 100g đậu, đổ nước ngâm với tỷ lệ đậu/nước = 1/2.5 trong điều kiện nhiệt độ môi trường tự nhiên với các thời gian như đã bố trí trong hình 2.5.
Chọn thời gian ngâm thích hợp Xác định hàm ẩm của hạt 5 giờ 4,5 giờ 4 giờ 3,5 giờ 3 giờ Ngâm Đậu nành
Nhận xét cảm quan trạng thái của hạt sau khi ngâm
32
2.2.3.2.2 Nghiên cứu thời điểm gia nhiệt:
Hình2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời điểm gia nhiệt Cách tiến hành:
Chuẩn bị 2 mẫu, mỗi mẫu 100g
Mẫu 1: sau khi rửa và ngâm nước trong 4 giờ thì đem xay với tỷ lệ đậu/nước = 1/6 rồi lọc bỏ bã, bổ sung nước vào quá trình lọc với tỷ lệ đậu/nước = 1/10, đem gia nhiệt ở nhiệt độ 1000C trong 10 phút thu được dịch sữa đậu và xác định hàm lượng đạm tổng số trong dịch sữa đậu bằng phương pháp kjeldahl.
Mẫu 2: tiến hành tương tự mẫu 1 nhưng sau khi xay, không lọc loại bỏ bã ngay mà gia nhiệt trước rồi mới lọc.
Nước Rửa
Chọn thời điểm nấu thích hợp Xác định hàm lượng đạm tổng số
Dịch sữa đậu Dịch sữa đậu
Gia nhiệt Lọc Lọc Gia nhiệt Ngâm Nước Đậu nành (1) (2)
33
2.2.3.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình lọc:
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung Cách tiến hành:
Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu 100g đậu và bố trí thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.7 với các thông số cố định sau:
Thời gian ngâm đậu: đã xác định theo sơ đồ hình 2.5.
Lượng nước bổ sung trong quá trình xay với tỷ lệ đậu/nước = 1/6.
Nhiệt độ gia nhiệt: 1000C.
Thời gian gia nhiệt: 10 phút.
Lượng dấm bổ sung: 6 ml/l.
Lực nén ép: 23 kg/m3.
Thời gian ép: 10 phút.
Rửa
1/5
Đánh giá trạng thái bánh đậu Lọc 1/7 1/6 1/8 1/9 Chọn tỷ lệ nước bổ sung thích hợp Tỷ lệ đậu/nước bổ sung: Đậu nành
34
2.2.3.2.4 Nghiên cứu tỷ lệ giấm bổ sung:
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giấm bổ sung Cách tiến hành:
Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu 100g đậu và bố trí thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.8 với các thông số cố định sau:
Thời gian ngâm đậu: đã được xác định theo sơ đồ hình 2.5.
Lượng nước bổ sung trong quá trình xay với tỷ lệ đậu/nước = 1/6.
Lượng nước bổ sung trong quá trình lọc đã được xác định theo sơ đồ hình 2.7
Nhiệt độ gia nhiệt: 1000C.
Thời gian gia nhiệt: 10 phút.
Lực nén ép: 23 kg/m3. Thời gian ép: 10 phút. Đậu nành Kết tủa Tỷ lệ dấm/dịch sữa đậu bổ sung: (ml/l) 4/1 5/1 6/1 7/1 8/1 Đánh giá cảm quan bánh đậu Xác định độ PH Chọn tỷ lệ giấm bổ sung thích hợp
35
2.2.3.2.5 Nghiên cứu xác định lực nén ép:
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định lực nén ép Cách tiến hành:
Chuẩn bị 6 mẫu, mỗi mẫu 100g đậu và bố trí thí nghiệm theo hình 2.9 với các thông số cố định sau:
Thời gian ngâm đậu đã được xác định theo sơ đồ hình 2.5.
Lượng nước bổ sung trong quá trình xay với tỷ lệ đậu/nước = 1/6.
Lượng nước bổ sung trong quá trình lọc đã xác định theo sơ đồ hình 2.7.
Nhiệt độ gia nhiệt: 1000C.
Thời gian gia nhiệt: 10 phút.
Tỷ lệ giấm bổ sung đã xác định theo sơ đồ hình 2.8
Thời gian ép: 10 phút. Đậu nành Ép với lực nén ép (kg/m3) 20 21 22 23 24 25 Xác định hàm ẩm của bánh đậu Chọn lực nén ép thích hợp Bánh đậu
Đánh giá cảm quan trạng thái bánh đậu đ
36
2.2.3.3 Nghiên cứu các thông số trong lên men chao có bổ sung mốc:2.2.3.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt: 2.2.3.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt:
Hình 2.10: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt Cách tiến hành:
Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 150g bánh đậu và bố trí thí nghiệm theo hình 2.10 với các thông số cố định sau:
Lượng bột bào tử mốc bổ sung là: 20 g/kg bánh đậu
Thời gian nuôi mốc là 40 giờ.
Lượng muối bổ sung là 32%.
Thời gian nhúng muối: 6 giờ.
Thời gian ủ: 1 tháng.
Tỷ lệ rượu, muối bổ sung trong dịch áo ngoài lần lượt là: 15% và 1% Chọn chế độ xử lý nhiệt thích hợp Đậu nành Bánh đậu Đánh giá cảm quan sản phẩm Cắt khối Hấp 1210C/15 phút Không xử lý Chần 1000C/5 phút Cấy mốc
37
2.2.3.3.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung:
Hình 2.11: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mốc bổ sung Cách tiến hành:
Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu 150g bánh đậu, xử lý nhiệt rồi bổ sung lượng bột bào tử mốc như bố trí thí nghiệm hình 2.11 với các thông số cố định sau:
Thời gian nuôi mốc là 40 giờ.
Lượng muối bổ sung là 32%.
Thời gian nhúng muối: 6 giờ.
Thời gian ủ: 1 tháng.
Tỷ lệ rượu, muối bổ sung trong dịch áo ngoài lần lượt là: 15% và 1%. 5/1 Đậu nành Cấy mốc Nuôi mốc Tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung: Mốc/bánh đậu (g/kg) 10/1 15/1 20/1 25/1 Đánh giá cảm quan sản phẩm Chọn tỷ lệ mốc bổ sung thích hợp Bánh đậu
38
2.2.3.3.3. Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc:
Hình 2.12: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc. Cách tiến hành:
Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu 150g bánh đậu, xử lý nhiệt rồi bổ sung bột bào tử mốc với số bào tử ổn định là 106 CFU/g bột và tiến hành nuôi mốc với thời gian như bố trí thí nghiệm hình 2.12 với các thông số cố định sau:
Lượng muối bổ sung là 32%.
Thời gian nhúng muối: 6 giờ.
Thời gian ủ: 1 tháng.