L ỜI MỞ ĐẦU
3.5 Kết quả nghiên cứu xác định lực nén ép:
4 4.5 5 20 21 22 23 24 25 Đ iể m t ru n g b ìn h c ó t rọ n g l ư ợ n g Lực nén ép (kg/m3)
Như vậy, lượng giấm bổ sung thích hợp nhất để kết tủa protein là với tỷ lệ dịch sữa/giấm= 1/6.
3.5 Kết quả nghiên cứu xác định lực nén ép:
Sau khi bố trí thí nghiệm theo hình 2.9 đã thu được kết quả ở bảng 3.6, 3.7, 3.8 và hình 3.6, 3.7.
Lực nén ép ảnh hưởng đến độ ẩm và trạng thái của bánh đậu.
Qua hình 3.6 nhận thấy, điểm cảm quan về trạng thái của bánh đậu có chiều hướng tăng dần theo sự tăng lên của lực nén ép cụ thể là với lực nén ép là 20 kg/m3 thì điểm cảm quan đạt 2.04, 21 kg/m3 đạt 3.06, 22 kg/m3 đạt 3.78, 23 kg/m3 đạt 3.96, 24 kg/m3 đạt 4.32 và đạt cao nhất khi ép với lực nén 25 kg/m3 là 4.5.
Thế nhưng, lực nén ép càng tăng thì độ ẩm của bánh đậu càng giảm. Điều đó đã được minh họa trong hình 3.7. Với với lực nén ép là 20 kg/m3 thì độ ẩm của bánh đậu là 79.09%, 21 kg/m3 là 77.4%, 22 kg/m3 là 75.5%, 23 kg/m3 là 71.2%, 24 kg/m3 là 68.5% và 25 kg/m3 là 64.3%.
Điều đó cho thấy, lực nén ép càng tăng thì độ săn chắc, đàn hồi của bánh đậu càng tốt. Thế nhưng, nếu bánh đậu quá săn chắc thì enzyme sinh ra sẽ khó thấm sâu vào bên trong bánh đậu để thực hiện quá trình thủy phân, như vậy sẽ làm cho trạng thái miếng chao sau này không đồng đều,
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trạng thái của bánh đậu
với các lực nén ép khác nhau.
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn độ ẩm của bánh đậu với các lực nén ép
khác nhau. Lực nén ép (kg/m3)
53
bên ngoài mềm nhũn, bên trong thì không mềm, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Ngoài ra, đối với bánh đậu để làm chao thì ngoài điều kiện săn chắc và đàn hồi thì cần phải có một độ ẩm thích hợp để tạo điệu kiện cho nấm mốc phát triển tốt. Bánh đậu có độ ẩm thấp sẽ không cung cấp đủ độ ẩm cho mốc phát triển, mốc sẽ cằn cỗi và lượng enzyme sinh ra không đủ để thủy phân bánh đậu. Trong sản xuất chao, độ ẩm của bánh đậu thích hợp nhất cho quá trình nuôi mốc được xác định là từ 70% trở lên.
Từ các cơ sở trên, lực nén ép thích hợp nhất là 23 kg/m3.