L ỜI MỞ ĐẦU
3.2 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu nành:
Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra được thời gian tối ưu để ngâm đậu nành nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bóc vỏ và tăng hiệu suất thu hồi chất khô khi xay.
Độ ẩm thích hợp nhất sau khi ngâm đậu là 55-60% [3].
Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm theo hình 2.5 được thể hiện ở hình 3.2
46
Bảng 3.1: Bảng nhận xét cảm quan về trạng thái hạt đậu nành sau khi ngâm
Mẫu Thời gian
ngâm (Giờ) Nhận xét cảm quan
1 3 Hạt chưa trương nở, khó bóc vỏ.
2 3.5 Hạt ít trương nở, khó bóc vỏ. 3 4 Hạt trương nở đều, bóc vỏ dễ dàng. 4 4.5 Hạt trương nở đều, bóc vỏ dễ dàng.
5 5 Hạ trương nở đều, bóc vỏ dễ dàng nhưng hơi mềm
49.1 52.7 56.2 59.6 63.3 0 10 20 30 40 50 60 70 3 3.5 4 4.5 5
Thời gian ngâm (giờ).
Đ ộ ẩ m ( % )
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn độ ẩm của đậu nành với các thời gian ngâm khác nhau
Qua hình 3.2 nhận thấy, độ ẩm của hạt đậu nành tăng dần theo thời gian ngâm. Nếu như sau khi ngâm 3 giờ độ ẩm của hạt đậu chỉ đat 49.1% thì khi tăng thời gian ngâm lên 3.5 giờ, độ ẩm của hạt là 52.7%, ở 4 giờ là 56.2%, ở 4.5 giờ đạt 59.6 % và ở 5 giờ đạt 63.3%.
47
Trong quá trình ngâm đậu, hạt đậu hút nước làm tăng độ ẩm và trương lên, khi đó các phân tử lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipid, glucid và cellulose. Quá trình này diễn ra qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu là quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.
Giai đoạn 2 xảy ra quá trình hydrat hóa khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Đối với mẫu 1 và 2 với thời gian ngâm là 3 và 3.5 giờ thì thời gian ngâm quá ngắn, không đủ thời gian cho hạt trương nở, sự biến đổi của hạt chỉ dừng lại ở giai đoạn 1, lúc này sự liên kết của các thành phần trong hạt đậu chưa bị phá vỡ, gây khó khăn cho quá trình xay và lọc.
Thời gian ngâm đậu của mẫu 5 dài, làm tổn thất hàm lượng chất khô trong hạt đậu. Hơn nữa, các chất khô trong hạt đậu hòa tan trong nước sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động làm cho protein trong đậu bị biến tính.
Mẫu 3 và 4 với thời gian ngâm là 4 và 4.5 giờ, có độ ẩm thích hợp, hạt trương nở tốt, có kích thước đồng đều. Thế nhưng, để thuận lợi cho quá trình sản xuất, rút ngắn thời gian sản xuất thì chọn thời gian ngâm đậu 4 giờ là thích hợp nhất.