L ỜI MỞ ĐẦU
3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời điểm gia nhiệt:
Mục đích của thí nghiệm này là so sánh giữa 2 thời điểm gia nhiệt để tìm ra được thời điểm gia nhiệt tối ưu nhất, thu được hàm lượng đạm nhiều nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh và kinh tế nhất.
Sau khi bố trí thí nghiệm theo hình 2.6 và xác định hàm lượng đạm tổng quát trong 2 mẫu dịch sữa đậu bằng phương pháp kjeldahl, kết quả được thể hiện ở hình 3.2.
48 6.3 6.65 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 Mẫu N tp ( g /l )
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện hàm lượng đạm tổng quát của dịch sữa đậu
Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng đạm tổng quát trong mẫu 1 nhỏ hơn mẫu 2, tức là sau khi xay xong, tiến hành gia nhiệt rồi lọc loại bỏ bã sẽ thu hồi được lượng đạm nhiều hơn.
Điều này có thể giải thích như sau: đậu nành sau khi xay sẽ được một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan hay còn gọi là bã. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên bề mặt nó những tiểu phần keo, quá trình gia nhiệt sẽ giúp phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh), tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tập hợp các phân tử keo. Do đó làm tăng khả năng thu hồi protein.
Tuy nhiên, qua hình 3.3 cho thấy sự chênh lệch đó là không nhiều. Hơn nữa, qua quá trình thí nghiệm, một điều nhận thấy được là sau khi gia nhiệt rồi đem lọc thì quá trình thực hiện tương đối khó khăn do dịch sữa lúc này đang còn nóng, gây trở ngại cho người thực hiện. Hơn thế nữa, quá trình lọc sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch sữa, làm ảnh hưởng đến quá trình kết tủa khi mà quá trình này yêu cầu nhiệt độ của dịch sữa phải từ
49
900C trở lên thì quá trình mới xảy ra nhanh và kết tủa tốt. Nhiệt độ của dịch sữa giảm đi sẽ còn làm tăng khả năng nhiểm khuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng của dịch sữa.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh và hơn nữa là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất thì thời điểm gia nhiệt thích hợp nhất là sau khi xay ta đem lọc bỏ bã rồi gia nhiệt.