L ỜI MỞ ĐẦU
3.9 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc:
Sau khi bố trí thí nghiệm theo hình 2.12, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.13, bảng 3.14, hình 3.10 và 3.11.
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với các thời gian nuôi mốc khác nhau
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nuôi mốc đến sự biến đổi hàm lượng NH3 và acid amin của miếng chao
%
40
36 44 48
36 40 44 48 Thời gian nuôi mốc (giờ)
58
Thời gian nuôi mốc phù hợp sẽ sinh tổng hợp hệ enzyme tốt nhất cho quá trình lên men chao.
Qua hình 3.10 ta nhận thấy thời gian nuôi mốc của mẫu 2 và 3 với thời gian nuôi là 40, 44 giờ thì cho điểm cảm quan tốt nhất (19.52 và 19.2), nhưng mùi của mẫu 2 lại được đánh giá cao hơn mùi mẫu 3.
Sở dĩ như vậy là do trong quá trình lên men, các protein sẽ bị thủy phân tạo thành các acid amin, làm tăng giá trị dinh dưỡng của chao. Tuy nhiên, nếu thời gian nuôi mốc kéo dài, lượng enzyme sinh ra nhiều thì quá trình thủy phân sẽ tiếp tục sinh ra các sản phẩm cấp thấp như NH3 tạo mùi khó chịu cho chao. Điều này đã được chứng minh qua hình 3.11, hàm lượng acid amin trong miếng chao tăng dần theo thời gian nuôi mốc mà cụ thể ở 36 giờ là 0.33%, ở 40 giờ là 0.42%, lại giảm đi ở 44 và 48 giờ (0.36 và 0.29%); trong khi đó hàm lượng NH3 lại tăng rõ rệt, ở 36 giờ là 0.3%, 40 giờ là 0.35%, 44 giờ là 0.37% và 48 giờ là 0.4%.
Từ lâu nay, mùi của chao là một trong những nguyên do khiến người tiêu dùng ngần ngại, do đó, trong quá trình sản xuất cần điều chỉnh mùi của sản phẩm để sản phẩm có mùi thơm nhẹ nhàng, đủ để kích thích vị giác của người dùng.
Như vậy, nuôi mốc trong thời gian 40 giờ là tốt nhất.