L ỜI MỞ ĐẦU
3.7 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt:
Từ lâu, quá trình lên men chao được cho là một hiện tượng tự nhiên. Cho đến năm 1929, khoa học đã chứng minh quá trình lên men chao này là do vi sinh vật. Qua các công trình nghiên cứu về chao cho thấy, hệ vi sinh vật thường thấy trên chao là nấm mốc và vi khuẩn. Và dù đã xác định loài nấm mốc Actinomucor elegan là loài tốt nhất cho quá trình sản xuất chao, nhưng nếu chỉ bổ sung bào tử mốc Actinomucor elegan mà không có loài vi sinh vật nào khác thì chất lượng sản phẩm chao có thật sự là tốt nhất.
Do đó, mục đích của thí nghiệm này là tìm ra chế độ xử lý nhiệt để xác định hệ vi sinh vật tốt nhất cho quá trình lên men chao.
Sau khi bố trí thí nghiệm theo sơ đồ trong hình 2.10 thì thu được kết quả cảm quan được thể hiện ở bảng 3.9, 3.10 và hình 3.8
54 0 18 17.52 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 2 3 Mẫu T ổ n g đ iể m t ru n g b ìn h c ó t rọ n g lư ợ n g
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm với các chế độ xử lý nhiệt khác nhau.
Qua hình 3.8 cho thấy, nếu như không xử lý nhiệt bánh đậu trước khi cấy bột mốc thì tống điểm cảm quan sản phẩm ứng với 0 điểm, tức là sản phẩm hư hỏng. Tổng điểm cảm quan sản phẩm tăng lên khi xử lý bánh đậu bằng cách chần ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút với tổng điểm cảm quan là 18. Thế nhưng khi xử lý ở chế độ hấp ở 1210C trong 15 phút thì tổng điểm cảm quan lại giảm đi mà cụ thể là 17.52.
Đối với mẫu bánh đậu không được xử lý nhiệt trước khi cấy mốc, trên bề mặt miếng chao thành phẩm sau khi ủ xuất hiện màu xanh và đen, điều này đã chứng tỏ trong quá trình sản xuất bánh đậu thì bánh đậu đã tạp nhiễm nhiều vi sinh vật và do không được xử lý nhiệt để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật tạp nhiễm nên khi bổ sung bột bào tử mốc vào bánh đậu, song song với quá trình sinh trưởng của mốc Actinomucor elegan là quá trình sinh trưởng của vi sinh vật tạp nhiễm, hơn thế nữa, quá trình nuôi mốc được tiến hành trong điều kiện thường, không vô trùng nên các vi sinh vật có trong môi trường sẽ tiếp tục tạp nhiễm vào bánh đậu, ảnh hưởng đến sự
Không xử lý Chần 1000C/ 5 phút
Hấp 1210C/ 15 phút
55
sinh trưởng của mốc Actinomucor elegan, làm cho sản phẩm sau này ngoài màu sắc không đồng đều còn có mùi hôi mốc và vị hơi đắng.
Khi chần ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút thì quá trình xử lý nhiệt không ức chế hết các loài vi sinh vật có trong bánh đậu, so với chế độ hấp ở 1210C trong 15 phút là mẫu đã ức chế hoàn toàn các vi sinh vật tạp nhiễm thì lại cho điểm cảm quan tốt hơn. Điều này cho thấy, hệ vi sinh vật tồn tại trong bánh đậu ngoài các loài vi sinh vật gây hư hỏng còn có những loài có ý nghĩa lớn trong quá trình lên men chao như một số loài vi khuẩn có khả năng tổng hợp enzyme protease. Các loài này cộng sinh với nhau tổng hợp hệ enzyme cho quá trình thủy phân, chuyển hóa các chất trong bánh đậu tạo thành các acid amin, acid béo… tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Do đó, sau khi sản xuất bánh đậu và cắt khối bánh đậu xong thì nên xử lý nhiệt để ức chế sự hoạt động của các loài vi sinh vật tạp nhiễm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng của nấm mốc Actinomucor elegan
nhưng không nên xử lý nhiệt ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, chỉ nên chần ở 1000C trong 5 phút vì bên cạnh việc ức chế hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thì các loài có ích cho quá trình lên men chao cũng sẽ bị ức chế, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.