L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.2 Quy trình sản xuất chao dự kiến:
Hình 2.3: Quy trình sản xuất chao dự kiến
Nước Ủ Đóng nắp Cấy mốc Nuôi mốc Vào hũ Nhúng muối Xử lý nhiệt Ép Gia nhiệt Dịch sữa đậu Dịch sữa đậu Lọc Xay ướt Cắt khối Lọc Bánh đậu Kết tủa Ngâm Gia nhiệt Rửa Nước Nước Nước Bã Nước Mốc bào tử DD muối Rượu Muối Ớt 3% Nắp Đậu nành Chao sản phẩm Bã
27
Giải thích quy trình: Đậu nành:
Sử dụng đậu nành thuộc loại to, có màu vàng nhạt, bề mặt căng bóng, không sâu mọt.
Rửa:
Loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, đá, rơm rác…lẫn vào nguyên liệu.
Ngâm:
Ngâm nhằm tách vỏ đậu nành một cách dễ dàng nhất, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và hạt. Lượng nước ngâm tối ưu là 2,5 lít nước/ kg đậu nành.
Xay:
Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid và glucid. Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Trong công đoạn xay yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất là lượng nước cho vào khi xay. Lượng nước bổ sung khi xay phù hợp là 6 lít nước / kg đậu.
Lọc:
Quá trình lọc nhằm loại bỏ những thành phần bã, hợp chất vô cơ, cặn. Dùng vải lọc có kích thước lỗ phù hợp để thu được hiệu quả lọc cao nhất. Sau khi lọc xong ta thu được 2 phần: dịch sữa và bã. Bã được tận dụng làm thức ăn gia súc.
Gia nhiệt:
Gia nhiệt ngay nhằm phá enzyme kháng tripcin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật và khử mùi tanh của đậu nành.
Kết tủa:
Sử dụng giấm làm tác nhân đông tụ, sau khi kết tủa hoàn toàn thì chắt gạn nước ở phía trên và cho hoa đậu vào khuôn ép, tiến hành ép định hình.
Cắt khối:
28
Xử lý nhiệt:
Nhằm mục đích diệt khuẩn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Cấy mốc:
Mốc chao sau khi sản xuất ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu bằng thủ công.
Nuôi mốc:
Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28 - 300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14 - 16 giờ nuôi mốc, trên bề mặt bánh đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
Nhúng muối:
Bánh đậu sau khi lên men được đưa vào các hũ sành lớn, bổ sung dung dich muối với thời gian nhúng là 6h, sau đó lấy ra, để khô rồi cho vào hũ.
Vào hũ:
Xếp miếng chao vào hũ, rót dịch áo ngoài với tỷ lệ miếng chao: dịch = 6:4.
Thành phần dịch áo ngoài gồm: rượu, muối, ớt 3% và nước. Sau khi vào hũ, đóng nắp và ủ.
Ủ:
Trong quá trình ủ, các enzyme nấm mốc sẽ thủy phân protein, lipid để tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.