L ỜI MỞ ĐẦU
2.2 Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống.
- Nghiên cứu các thông số trong sản xuất bánh đậu:
Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu.
Nghiên cứu xác định thời điểm gia nhiệt.
Nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào công đoạn lọc.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ dấm bổ sung.
Nghiên cứu xác định lực nén ép.
- Nghiên cứu các thông số trong quá trình lên men chao bổ sung mốc:
Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ mốc bổ sung.
Nghiên cứu xác định thời gian lên men.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo ngoài.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài.
23
2.2.1 Quy trình sản xuất bột bào tử mốc[4]:
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột bào tử mốc
Trộn đều
Phân phối vào bình tam giác
Sấy Rây
Trộn đều với bột mì rang chín Cấy giống
Nuôi mốc giống Hấp
Bào tử giống cho sản xuất Bột mì + bã đậu +
nước
24
Giải thích quy trình:
Đây là quá trình nhân giống từ ống giống, sử dụng trực tiếp cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống là nuôi trong bình tam giác và nuôi trong hộp nhôm. Ở đây, sản xuất thí nghiệm nên chọn cách nuôi trong bình tam giác
Bột mì, bã đậu, nước:
Là môi trường thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng của nấm mốc.
Trộn đều:
Là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau nhằm tạo độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc cũng như phân phối đều các chất dinh dưỡng có trong môi trường.
Phân phối vào bình tam giác:
Sau khi trộn đều các thành phần dinh dưỡng được phân phối vào bình tam giác, mỗi bình 60g môi trường nhằm tạo độ thông thoáng, tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và giúp dễ dàng quan sát sự phát triển của nấm mốc.
Hấp:
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm có trong môi trường và thủy phân các thành phần dinh dưỡng tạo thành các hợp chất đơn giản dễ dàng hấp thụ và chuyển hóa.
Tiến hành: Hấp ở 1210C ở áp suất 1,2 atm trong 15 phút.
Cấy giống:
Là quá trình cấy bào tử mốc vào môi trường. Trong công đoạn này, bào tử mốc được cấy trực tiếp từ ống giống vào môi trường.
Nuôi mốc giống:
Mục đích của quá trình nuôi mốc giống là tăng số lượng bào tử mốc nhằm đáp ứng đủ lượng bào tử mốc cho quá trình sản xuất.
Số lượng bào tử mốc ổn định bổ sung vào quá trình nuôi mốc chao sau này là 106 CFU/g.
25
Hình 2.2: Nuôi mốc trong bình tam giác Trộn đều với bột mì rang chín:
Nhằm hòa quyện bào tử mốc vào bột mì rang chín, tạo một lượng giống lớn cho khâu giống trong sản xuất.
Rây:
Mốc bào tử sau khi hòa với bột mì sẽ được đem rây để loại bỏ các phân tử có kích thước lớn.
Sấy:
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Sấy ở nhiệt độ 400C trong 4 giờ.
26