2.2.1.1. Nguyên liệu
Chè búp tươi được các hộ tổ chức thu hái theo chỉ đạo của các đội trưởng sản xuất vào giai đoạn phát triển của chè thường hái một tôm, hai lá hoặc một tôm ba lá được để trong các giỏ hoặc sọt chắc, nhẹ, không có mùi lạ để tránh làm dập nát chè và vận chuyển đến nhà máy chế biến;
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC Phòng Kinh tế Tổng hợp XN chè Tây Sơn Xí nghiệp chè 12/9 Xí nghiệp chè 20/4 Xưởng đấu trộn, đóng gói Phòng Tổ chức Hành chính
Chè nguyên liệu sau thu hái rất dễ bị hư hỏng do các hoạt động trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra ở lá chè, nhất là khi búp chè bị dập nát do bảo quản, vận chuyển không tốt. Do đó, công ty đã có chế độ bảo quản nghiêm ngặt từ sau khi thu hái đến khi đưa về và chế biến tại nhà máy;
Quá trình vận chuyển chè, không được chèn chặt, tránh dập nát, không để chè lẫn tạp chất và khi vận chuyển phải che nắng, che mưa để tránh làm ướt hoặc khô táp búp chè; không sử dụng bao tải để đựng và vận chuyển chè, gây hấp nóng nguyên liệu và làm dập nát cánh chè. Nếu quá trình này bảo quản không tốt thì chè thành phẩm về ngoại hình sẽ bị gẫy nát, vì vậy chất màu nước sẽ đỏ, mất hương vị.
2.2.1.2. Chế biến a) Bảo quản
Chè búp tươi của các hộ nhập về xưởng chế biến được cán bộ thu mua kiểm tra số lượng, đánh giá chất lượng. Trên cơ sở tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053-86. Phương pháp đánh giá của công ty tương đối đơn giản, do đặc thù sản xuất chè xanh lăn nên công ty chỉ đạo thu hái hai loại:
Loại thứ nhất (loại C): 1 tôm kèm 2 lá non (90%); Loại thứ hai (Loại D): 1 tôm 3 lá bánh tẻ (10%).
Không yêu cầu thu hái chè loại A và loại B. Nếu trời mưa có thể trừ % thủy phần khi cân nhận.
Sau khi đánh giá phân loại C, D chè được rải đều trên nền gạch sạch, độ dày không quá 25cm, dùng quạt thổi tạo độ thoáng mát, cứ sau thời gian 1 giờ đồng hồ phải đảo đều tránh chè bị ủ lên mem gây nên sự ôi, ngốt, đỏ nước.
b) Xào diệt men
Sau khi nhận đủ số lượng chè thu hái trong buổi (sáng hoặc chiều) công nhân xưởng sẽ bắt đầu chế biến, công đoạn đầu tiên là xào diệt men. Công đoạn này rất quan trọng vì nó là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến nội chất của chè thành phẩm.
Chỉ được đưa lên băng tải chuyển vào máy xào với công suất 1-1,3 tấn/h; điều chỉnh nhiệt độ từ 2500C - 3000C. Diệt men trong khoảng thời gian 2 phút. Chỉ sau diệt men thủy phần sẽ còn lại khoảng 80% và được rải đều trên nền sạch dùng quạt có công suất lớn thổi bay hết hơi nước để chuyển sang công đoạn vò chè.
c) Vò chè
thời gian 15-20 phút, số lượng vò 50 – 53kg (sau diệt men);
Căn cứ vào chất lượng chè búp tươi để điều chỉnh thời gian máy và hoạt động. Nếu chè non (thời điểm thời tiết tốt) chỉ vò 15 phút. Sau khi vò chè được chuyển sang công đoạn sàng tơi.
d) Sàng tơi
Mục đích của sàng tơi là làm chè sau khi vò được rời ra từng búp chè, các búp chè không dính nhau do quá trình vò. Chè được đưa lên máy sàng, sàng tơi sẽ rung, lắc làm cho chè tơi, rời nhau để sang giai đoạn sấy khô.
e) Sấy chè
Mục đích của sấy chè là làm khô chè sau khi sàng tơi. Chè được đưa vào băng tải chuyển lên máy sấy. Hiện nay công ty đang sử dụng máy sấy được nhập từ Ấn Độ. Công suất sây 1 tấn – 1,3 tấn/h; điều chỉnh nhiệt độ trong máy từ 90 - 1000C và sấy trong thời gian 18 phút. Nếu quá thời gian và nhiệt độ chè sẽ giẫy nát ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi chè cấp cao khi hoàn thành phẩm. Chè sấy xong để nguội và sang công đoạn sao lăn.
g) Sao lăn
Mục đích của sao lăn là định hình búp chè, từng búp chè sẽ được xoăn tự nhiên có hình “móc câu”. Những lá chè già sẽ không xoăn được sau công đoạn này, thủy phần của chè còn lại khoảng 4,5% là đạt yêu cầu kỹ thuật. sản phẩm chè lúc này gọi là chè xô (chè bán thành phẩm).
h) Hoàn thành phẩm
Chè sau khi lăn phải bảo quản đúng quy trình để tránh hút ẩm. Công đoạn hoàn thành phẩm có thể được tiến hành khong bị áp lực về thời gian. Chè được đưa vào máy, máy sẽ tự tách chè thành từng loại. Cơ cấu các loại chè sau hoàn thành phẩm là:
- Chè nguyên sợi: 90%; - Chè mảnh: 5%;
- Chè bơm: 2%; - Chè cám 2,5%; - Chè cẫng: 0,5%
Sơ đồ 2.2: Quy trình chế biến chè xanh của Công ty
Lao động trực tiếp chế biến chè 1 ca sản xuất thường biến động từ 16 – 25 người, tùy thuộc vào số lượng nguyên liệu. Chỉ có kỹ thuật đi ca (đốc công) và công nhân đốt lò không thay đổi được, vì chè nhiều hay ít vẫn phải đốt lò và phải chỉ đạo kỹ thuật. Vì thế, nhà máy có đủ nguồn nguyên liệu theo công suất thiết kế thì hiệu quả sử dụng thiết bị, vật tư và lao động sẽ càng cao.
Nguyên liệu
(Cân nhận chè búp tươi)
Diệt men
(Thùng nhiệt quay)
Bảo quản + Héo nhẹ
(Trên các máng) Đấu trộn (Máy trộn) + Đóng bao (Thủ công) Sấy sơ bộ (Máy sấy) Sàng phân loại (Máy sàng) San ẩm (Trên bạt) Làm xoăn và khô (Sao lăn) Vò (Máy vò) + Rũ tơi (Máy sàng)
Chuyển về Công ty:
Đấu trộn theo từng loại (Máy trộn) + Đóng bao (Thủ công)
Tiêu thụ Sản phẩm từng Xí nghiệp
Bảng 2.1: Bố trí lao động trong 1 ca chế biến chè tại Công ty
TT Công đoạn chế biến Số người Ghi chú
1 Cân nhận chè búp tươi 1 - 2 Phân loại chất lượng 2 Bảo quản và héo nhẹ 2 - 3 Rải, đảo rũ
3 Diệt men 2 - 3 Vận hành máy diệt men
4 Vò và rũ tơi 3 - 4 Vận hành máy vò và sàng
5 Sấy 1 - 2 Vận hành máy sấy
6 Sao, làm xoăn và khô 2 -3 Vận hành máy sao
7 Sàng phân loại, đóng bao 3 - 5 Vận hành máy, đóng bao từng loại chè
8 Cân và bảo quản 1 - 2 Theo từng loại
9 Kỹ thuật ( Đốc công) 1 Kiểm soát từ đầu đến cuối; kiểm tra chất lượng sản phẩm
Cộng 16 -25
Nguồn: Phòng Kinh tế Tổng hợp