2.1.3.1. Mô hình tổ chức sản xuất
Công ty có 3 xí nghiệp sản xuất chè (tại 3 huyện) và 1 Trung tâm đấu trộn đóng gói chè (tại văn phòng công ty);
Mỗi xí nghiệp có 1 xưởng chế biến chè gắn với vùng nguyên liệu do Công ty đầu tư có công suất phù hợp với sản lượng. Công suất hiện nay có thể chế biến 20 tấn chè tươi/ngày;
Sản phẩm chè từ 3 xí nghiệp được chuyển về xưởng tại Văn phòng Công ty để đấu trộn, đóng gói và tiêu thụ.
2.1.3.2. Mô hình tổ chức quản lý
- Hội đồng quản trị Công ty: Có 5 người, Chủ tịch kiêm giám đốc Công ty; 3 ủy viên là 3 giám đốc 3 xí nghiệp và 1 ủy viên là phó giám đốc Công ty, tất cả đều làm việc kiêm nhiệm.
- Ban Kiểm soát Công ty: Có 3 người, tất cả đều làm việc kiêm nhiệm.
- Bộ máy điều hành Công ty: Gồm Giám đốc, phụ trách chung, trực tiếp phụ trách công tác nhân sự, kế toán tài chính và tiêu thụ sản phẩm; 1 phó giám đốc phụ trách sản xuất và văn phòng.
- Bộ máy giúp việc gồm:
+ Phòng kinh tế tổng hợp có nhiệm vụ: Đảm bảo công tác tài chính, kế toán;
Định mức các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật; tính toán giá thành sản phẩm để giao khoán về cho các xí nghiệp;
Thực hiện các nhiệm vụ xây dựng cơ bản;
Thực hiện các nhiệm vụ xuất khẩu chè như: Hải quan; kiểm dịch thực vật; công nợ với khách hàng nước ngoài; giúp giám đốc ký kết hợp đồng xuất khẩu.
+ Phòng Tổ chức - Hành chính có nhiệm vụ: Công tác nhân sự;
Công tác nâng lương và các chế độ bảo hiểm; Bảo vệ, lái xe và tạp vụ.
+ Ban KCS:
Kiểm tra; phân loại chè nhập từ các xí nghiệp;
Sản xuất nông nghiệp được tổ chức thành các đội sản xuất, mỗi xí nghiệp có 5 đội sản xuất, mỗi đội quản lý khoảng 40 - 50 ha chè, có 1 đội trưởng có nhiệm vụ hướng dẫn, đôn đốc trồng, chăm sóc và thu hái chè;
Mỗi xí nghiệp có 1 xưởng chế biến, có xưởng trưởng, xưởng phó chỉ đạo công việc chế biến và bảo quản chè thành phẩm.
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức quản lý của Công ty cổ phần chè Hà Tĩnh 2.2. Thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất chè của Công ty cổ phần chè Hà Tĩnh 2.2.1.1. Nguyên liệu 2.2.1.1. Nguyên liệu
Chè búp tươi được các hộ tổ chức thu hái theo chỉ đạo của các đội trưởng sản xuất vào giai đoạn phát triển của chè thường hái một tôm, hai lá hoặc một tôm ba lá được để trong các giỏ hoặc sọt chắc, nhẹ, không có mùi lạ để tránh làm dập nát chè và vận chuyển đến nhà máy chế biến;
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC Phòng Kinh tế Tổng hợp XN chè Tây Sơn Xí nghiệp chè 12/9 Xí nghiệp chè 20/4 Xưởng đấu trộn, đóng gói Phòng Tổ chức Hành chính
Chè nguyên liệu sau thu hái rất dễ bị hư hỏng do các hoạt động trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra ở lá chè, nhất là khi búp chè bị dập nát do bảo quản, vận chuyển không tốt. Do đó, công ty đã có chế độ bảo quản nghiêm ngặt từ sau khi thu hái đến khi đưa về và chế biến tại nhà máy;
Quá trình vận chuyển chè, không được chèn chặt, tránh dập nát, không để chè lẫn tạp chất và khi vận chuyển phải che nắng, che mưa để tránh làm ướt hoặc khô táp búp chè; không sử dụng bao tải để đựng và vận chuyển chè, gây hấp nóng nguyên liệu và làm dập nát cánh chè. Nếu quá trình này bảo quản không tốt thì chè thành phẩm về ngoại hình sẽ bị gẫy nát, vì vậy chất màu nước sẽ đỏ, mất hương vị.
2.2.1.2. Chế biến a) Bảo quản
Chè búp tươi của các hộ nhập về xưởng chế biến được cán bộ thu mua kiểm tra số lượng, đánh giá chất lượng. Trên cơ sở tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053-86. Phương pháp đánh giá của công ty tương đối đơn giản, do đặc thù sản xuất chè xanh lăn nên công ty chỉ đạo thu hái hai loại:
Loại thứ nhất (loại C): 1 tôm kèm 2 lá non (90%); Loại thứ hai (Loại D): 1 tôm 3 lá bánh tẻ (10%).
Không yêu cầu thu hái chè loại A và loại B. Nếu trời mưa có thể trừ % thủy phần khi cân nhận.
Sau khi đánh giá phân loại C, D chè được rải đều trên nền gạch sạch, độ dày không quá 25cm, dùng quạt thổi tạo độ thoáng mát, cứ sau thời gian 1 giờ đồng hồ phải đảo đều tránh chè bị ủ lên mem gây nên sự ôi, ngốt, đỏ nước.
b) Xào diệt men
Sau khi nhận đủ số lượng chè thu hái trong buổi (sáng hoặc chiều) công nhân xưởng sẽ bắt đầu chế biến, công đoạn đầu tiên là xào diệt men. Công đoạn này rất quan trọng vì nó là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến nội chất của chè thành phẩm.
Chỉ được đưa lên băng tải chuyển vào máy xào với công suất 1-1,3 tấn/h; điều chỉnh nhiệt độ từ 2500C - 3000C. Diệt men trong khoảng thời gian 2 phút. Chỉ sau diệt men thủy phần sẽ còn lại khoảng 80% và được rải đều trên nền sạch dùng quạt có công suất lớn thổi bay hết hơi nước để chuyển sang công đoạn vò chè.
c) Vò chè
thời gian 15-20 phút, số lượng vò 50 – 53kg (sau diệt men);
Căn cứ vào chất lượng chè búp tươi để điều chỉnh thời gian máy và hoạt động. Nếu chè non (thời điểm thời tiết tốt) chỉ vò 15 phút. Sau khi vò chè được chuyển sang công đoạn sàng tơi.
d) Sàng tơi
Mục đích của sàng tơi là làm chè sau khi vò được rời ra từng búp chè, các búp chè không dính nhau do quá trình vò. Chè được đưa lên máy sàng, sàng tơi sẽ rung, lắc làm cho chè tơi, rời nhau để sang giai đoạn sấy khô.
e) Sấy chè
Mục đích của sấy chè là làm khô chè sau khi sàng tơi. Chè được đưa vào băng tải chuyển lên máy sấy. Hiện nay công ty đang sử dụng máy sấy được nhập từ Ấn Độ. Công suất sây 1 tấn – 1,3 tấn/h; điều chỉnh nhiệt độ trong máy từ 90 - 1000C và sấy trong thời gian 18 phút. Nếu quá thời gian và nhiệt độ chè sẽ giẫy nát ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi chè cấp cao khi hoàn thành phẩm. Chè sấy xong để nguội và sang công đoạn sao lăn.
g) Sao lăn
Mục đích của sao lăn là định hình búp chè, từng búp chè sẽ được xoăn tự nhiên có hình “móc câu”. Những lá chè già sẽ không xoăn được sau công đoạn này, thủy phần của chè còn lại khoảng 4,5% là đạt yêu cầu kỹ thuật. sản phẩm chè lúc này gọi là chè xô (chè bán thành phẩm).
h) Hoàn thành phẩm
Chè sau khi lăn phải bảo quản đúng quy trình để tránh hút ẩm. Công đoạn hoàn thành phẩm có thể được tiến hành khong bị áp lực về thời gian. Chè được đưa vào máy, máy sẽ tự tách chè thành từng loại. Cơ cấu các loại chè sau hoàn thành phẩm là:
- Chè nguyên sợi: 90%; - Chè mảnh: 5%;
- Chè bơm: 2%; - Chè cám 2,5%; - Chè cẫng: 0,5%
Sơ đồ 2.2: Quy trình chế biến chè xanh của Công ty
Lao động trực tiếp chế biến chè 1 ca sản xuất thường biến động từ 16 – 25 người, tùy thuộc vào số lượng nguyên liệu. Chỉ có kỹ thuật đi ca (đốc công) và công nhân đốt lò không thay đổi được, vì chè nhiều hay ít vẫn phải đốt lò và phải chỉ đạo kỹ thuật. Vì thế, nhà máy có đủ nguồn nguyên liệu theo công suất thiết kế thì hiệu quả sử dụng thiết bị, vật tư và lao động sẽ càng cao.
Nguyên liệu
(Cân nhận chè búp tươi)
Diệt men
(Thùng nhiệt quay)
Bảo quản + Héo nhẹ
(Trên các máng) Đấu trộn (Máy trộn) + Đóng bao (Thủ công) Sấy sơ bộ (Máy sấy) Sàng phân loại (Máy sàng) San ẩm (Trên bạt) Làm xoăn và khô (Sao lăn) Vò (Máy vò) + Rũ tơi (Máy sàng)
Chuyển về Công ty:
Đấu trộn theo từng loại (Máy trộn) + Đóng bao (Thủ công)
Tiêu thụ Sản phẩm từng Xí nghiệp
Bảng 2.1: Bố trí lao động trong 1 ca chế biến chè tại Công ty
TT Công đoạn chế biến Số người Ghi chú
1 Cân nhận chè búp tươi 1 - 2 Phân loại chất lượng 2 Bảo quản và héo nhẹ 2 - 3 Rải, đảo rũ
3 Diệt men 2 - 3 Vận hành máy diệt men
4 Vò và rũ tơi 3 - 4 Vận hành máy vò và sàng
5 Sấy 1 - 2 Vận hành máy sấy
6 Sao, làm xoăn và khô 2 -3 Vận hành máy sao
7 Sàng phân loại, đóng bao 3 - 5 Vận hành máy, đóng bao từng loại chè
8 Cân và bảo quản 1 - 2 Theo từng loại
9 Kỹ thuật ( Đốc công) 1 Kiểm soát từ đầu đến cuối; kiểm tra chất lượng sản phẩm
Cộng 16 -25
Nguồn: Phòng Kinh tế Tổng hợp
2.2.2. Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, năm 2012 – 2014 2.2.2.1. Sản xuất nông nghiệp 2.2.2.1. Sản xuất nông nghiệp
Trong những năm qua Công ty cổ phần chè Hà Tĩnh đã có thị trường ổn định với 3 khách hàng lớn để xuất khẩu sang Pakistan, Afghanistan và Ả rập. Do chất lượng chè xanh lăn liên tục được ổn định và ngày càng nâng cao, giá cả hợp lý nên sản phẩm chè của công ty sản xuất ra đều được tiêu thụ hết và đang còn có nhiều tiềm năng.
Ngoài việc tập trung nghiên cứu, thử nghiệm để tăng năng suất, diện tích chè đã có, công ty đã đầu tư trồng mới bằng giống chè cho năng suất cao, chất lượng tốt.
Từ năm 2012 – 2014 đã trồng mới 67 ha chè LDP 2. Tổng diện tích chè đến năm 2014 là 669 ha. Trong đó chè kinh doanh 618 ha. Chè trồng sau 2 năm có thể “thu bói”, đến năm thứ 4 đưa vào chè kinh doanh.
Yêu cầu chất lượng xuất khẩu rất cao, đặc biệt là an toàn vệ sinh thực phẩm. Công ty đã đầu tư hỗ trợ, khuyến khích bà con nông dân sử dụng phân hữu cơ, hạn chế sử dụng phân vô cơ. Sử dụng phân hữu cơ làm cho cây chè có sức đề kháng cao với sâu bệnh và thời tiết xâu (nắng hạn hoặc rét đậm). Công tác bảo vệ thực vật được tổ chức nghiêm ngặt đúng quy trình (thành lập đội bảo vệ thực vật riêng)
tại xí nghiệp chè Tây Sơn, làm thất thu sản lượng chè khá lớn. Công ty đã tập trung lực lượng hỗ trợ khắc phục kịp thời;
Trong 3 năm qua, diện tích chè của công ty tăng 7,9%, mặc dù chè trồng mới và trong thời kỳ KTCB khá lớn, nhưng sản lượng chè tươi vẫn tăng 11,8% là nhờ tăng năng suất tại các vườn chè trồng mới trước năm 2012. Còn các diện tích chè cũ (khoảng 55 ha) trồng trong thời doanh nghiệp nhà nước, chỉ cho năng suất bình quân 6 tấn/ha, đang từng bước phải trồng thay thế, nhưng gặp khó khăn về lao động và vốn đối ứng của các hộ gia đình (ngoài phần đầu tư của công ty).
Ngoài vùng chè tại 3 xí nghiệp, trong 2 năm qua công ty đã liên kết với các hộ gia đình để trồng chè mới tại khu tái định cư Khu kinh tế cảng Vũng Áng tại xã Kỳ Thượng, huyện Kỳ Anh được 50 ha, tiến tới sẽ xây dựng nhà máy và thành lập thêm xí nghiệp chè khi vùng nguyên liệu đủ lớn.
Bên cạnh đó, trong những năm qua công ty cũng là 1 trong số ít doanh nhiệp chè tổ chức thu hái chè bằng tay, tạo được năng suất cây chè và đảm bảo được chất lượng nguyên liệu, là quyết định đến chất lượng sản phẩm. Trước năm 2012, tỷ lệ chè búp tươi chỉ đạt mức 80% loại tốt, mặt hàng cấp cao chỉ đạt 82%; trong 3 năm qua tỷ lệ nguyên liệu tốt đã đạt 89% và tỷ lệ sản phẩm cấp cao đạt 91%, nâng cao hiệu quả cho cả chuỗi giá trị.
2.2.2.2.Về công nghiệp chế biến
Để bảo đảm chất lượng chè theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm công ty đã đầu tư nâng cấp hệ thống nhà xưởng bổ sung hoàn chỉnh thiết bị chế biến chè tại 3 xí nghiệp để chế biến chè an toàn đáp ứng theo tiêu chuẩn như: Nền nhà được lát gạch; trang bị cối vò và các dụng cụ chế biến khác bằng kim loại không bị han gỉ, không để tình trạng mạt sắt bị han gỉ lẫn trong sản phẩm chè búp khô; dụng cụ bao gói vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải bảo đảm mới, không sử dụng những bao cũ để bao chứa, vận chuyển và bảo quản sản phẩm….. đáp ứng chế biến kịp thời nguyên liệu được thu hái theo thời vụ với tỷ lệ mặt hàng cấp cao và chất lượng đảm bảo. Tỷ lệ thu hồi mặt hàng cấp cao (nguyên sợi) của công ty đứng đầu ngành chè Việt Nam.
Theo Hiệp hội chè Việt Nam thì tỷ lệ chè cấp cao toàn ngành bình quân khoảng 35%, một số doanh nghiệp tiên tiến như Công ty chè Mộc Châu (mặt hàng tương tự) cũng chỉ đạt tối đa 80% mặt hàng cấp cao; nhưng tỷ lệ mặt hàng cấp cao của công ty đạt gần 90% và có xu hướng ngày càng tăng;
Các mặt hàng cấp thấp, có giá bán thấp có xu hướng ngày càng giảm. Giá chè cấp cao cao hơn các loại cấp thấp từ 3,6 - 7,5 lần, bởi thế công ty đạt hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, kết quả này phụ thuộc rất nhiều vào sản xuất nông nghiệp và quan trọng nhất là việc thu hái chè búp tươi đúng tiêu chuẩn kỹ thuật.
2.2.2.3. Về kiểm soát chất lượng sản phẩm
Đối với sản phẩm đồ uống tinh tế như chè, thì việc kiểm soát chất lượng là một quy định bắt buộc. Bởi vì chất lượng sản phẩm là hệ quả của cả một quá trình thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình kỹ thuật, quy trình công nghệ từ khâu sản xuất nguyên liệu đến khâu tiêu thụ sản phẩm. Do vậy, các biện pháp kiểm soát về chất lượng đã được công ty thực hiện ngay từ công đoạn canh tác chè, bao gồm từ công việc bón phân đủ liều lượng và cân đối; áp dụng phương pháp phòng trừ dịch hại, đến khâu thu hoạch, nhập nguyên liệu, kiểm tra, phân loại chặt chẽ các lô chè nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, công khai các tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào và chỉ đưa vào chế biến những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn quy định; chỉnh trang kho tàng, thiết lập mạng lưới nông vụ, xây dựng hệ thống KCS và vệ sinh công nghiệp; nghiêm cấm việc vi phạm các quy trình công nghệ trong chế biến, trong các công đoạn héo, diệt men, vò, sấy và trong các khâu bao bì, đóng gói, kho tàng bảo quản và vận chuyển theo quy trình hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN ISO-9001:2008, tiêu chuẩn HACCP về an toàn thực phẩm.
Đầu tư một số thiết bị nhằm kiểm tra mức hoạt động an toàn theo định mức của hệ thống chế biến như thiết bị sấy nhanh; thiết bị đo nhiệt độ ở khâu sấy chè; đo độ ẩm trong chè; trang bị hệ thống chổi quét nhằm loại bỏ những phế phẩm trong giai đoạn lên men, phân loại; máy thử thuỷ phần nhanh nhằm đảm bảo thuỷ phần trong chè xuất khẩu;
Bên cạnh việc đầu tư cơ sở vật chất, máy móc công nghệ, xây dựng cơ sở hạ tầng nhằm đảm bảo tốt nhất cho hoạt động sản xuất, đội ngũ cán bộ, nhân viên kỹ thuật tại Công ty và các Xí nghiệp chè thành viên đã tìm tòi nghiên cứu cải tiến máy móc thiết bị nhằm tăng năng suất lao động, đảm bảo an toàn trong sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường như:
- Công ty đã nghiên cứu chế tạo và cải tiến máy sao lăn Trung Quốc, tự sản xuất máy sao lăn có chất lượng tốt, cải tiến băng tải nghiêng máy sấy chè Ấn Độ, tự sản xuất sàng tơi, sản xuất máy tách cẩng, đưa vào sử dụng có nhiều ưu thế hơn các
thiết bị cùng loại trong nước sản xuất... Với cải tiến này giúp rút ngắn được thời gian lịch trình sấy chè, giảm được nhân công đứng máy, tiết kiệm được nhiên liệu (than,