Theo Nguyễn Đức Hưng (2006), phẩm chất trứng thể hiện ở nhiều chỉ tiêu: phẩm chất bên ngoài và phẩm chất bên trong. Các chỉ tiêu bên ngoài của trứng đó là chỉ số hình dạng, màu sắc vỏ trứng, độ dày vỏ và độ bền vỏ trứng. Chỉ số bên trong đó là tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng, chỉ số lòng trắng trứng, chỉ số lòng đỏ trứng, độ đậm của lòng đỏ, tổng hợp quan hệ giữa khối lượng và chất lượng lòng trắng trứng là chỉ số Haugh...
Hình dạng trứng có ý nghĩa quan trọng trong việc ấp trứng cũng như trong vận chuyển bảo quản trứng thương phẩm. Hình dạng trứng được đánh giá qua chỉ số hình dạng trứng. Chỉ số hình dạng trứng (I) là tỷ lệ giữa đường kính lớn D (chiều dài) và đường kính nhỏ d (chiều rộng) của trứng. Đo đường kính lớn (D) và đường kính nhỏ (d) của trứng bằng thước kẹp. Trứng gà có chỉ số 1,3 - 1,4 (hoặc 0,73 - 0,74) là thích hợp, có tỉ lệ dập vỏ thấp nhất trong quá trình bảo quản, vận chuyển, và cho tỷ lệ ấp nở cao.
Độ dày vỏ trứng thu hút sự chú ý lớn của các nhà chăn nuôi vì nó liên quan đến tỉ lệ dập vỡ và tỉ lệ ấp nở. Trứng có độ dày từ 0,25 - 0,58 mm phụ thuộc vào loài, giống, cá thể, điều kiện nuôi dưỡng, bệnh tật. Hệ số di truyền
22
về độ dày vỏ trứng ở mức thấp 0,15 - 0,3. Phương pháp xác định thông qua đo độ dày vỏ bằng thước kẹp hoặc thước chuyên dùng đo độ dày vỏ trứng. Đo trên 3 vị trí: đầu nhọn, giữa, đầu tù của trứng rồi lấy giá trị trung bình. Độ dày vỏ tỉ lệ thuận với khối lượng trứng.
Xác định độ bền vỏ trứng bằng dụng cụ chuyên dùng đo độ chịu lực của trứng (kg/cm2) trung bình từ 3 - 5 kg/cm2. Tỉ lệ trứng dập vỡ (%) có ý nghĩa quan trọng quyết định hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi gà đẻ trứng. Hàng ngày thống kê ghi chép trứng dập vỡ và tính tỉ lệ %. Tỉ lệ trứng dập vỡ (%) là mối quan hệ giữa trứng dập vỡ và tổng số trứng.
Màu sắc vỏ trứng được quyết định bởi yếu tố di truyền mạnh hơn là dinh dưỡng. Để thay đổi màu vỏ trứng phải thông qua việc tạo ra các tổ hợp gen mới. Xu hướng chung hiện nay là tạo ra gia cầm lai đẻ trứng có vỏ màu (nâu, hồng, nâu xẫm...) thay cho trứng vỏ trắng. Vỏ trứng màu thường gắn với bộ lông màu và thường di truyền liên kết với giới tính.
Chỉ số lòng đỏ trứng là mối quan hệ giữa chiều cao và đường kính lòng đỏ. Chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt. Phương pháp xác định: đập trứng ra đĩa petri đo đường kính và chiều cao. Chỉ số này thay đổi theo thời gian bảo quản trứng và độ bền của màng lòng đỏ.
Chỉ số lòng trắng trứng là mối quan hệ giữa chiều cao lòng trắng đặc và trung bình giữa đường kính lớn và đường kính nhỏ của lòng trắng đặc. Chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt.
Chỉ số Haugh là chỉ mối quan hệ giữa khối lượng trứng với chiều cao lòng trắng đặc của trứng, do Haugh xác định và đưa ra công thức tính đầy đủ:
HU = 100log(H - 1,7w0,37 + 7,57) HU : đơn vị Haugh
H: chiều cao lòng trắng đặc; G: Hằng số trọng lực = 32,2 W: khối lượng trứng
HU càng cao phẩm chất trứng càng tốt.
Phương pháp: cân khối lượng trứng, đập ra đo chiều cao lòng trắng và tra bảng cho sẵn ta có chỉ số Haugh. Trứng chênh lệch 1 – 8 đơn vị Haugh thì coi như có chất lượng tương tự.
23
Bảng 2.17: Liên quan giữa chỉ số Haugh với chiều cao lòng trắng đặc của trứng Chiều cao lòng trắng đặc (mm) Khối lượng trứng (g) 49,9 53,2 56,7 60,2 63,8 10 102 101 100 99 98 9 97 96 95 95 94 8 92 91 90 89 88 7 87 86 84 83 82 6 80 79 78 77 75 5 73 71 70 68 67 4 64 62 60 58 56 3 53 50 48 45 42 2 37 34 30 26 22
Chỉ số Haugh Chiều cao lòng trắng đặc (mm)
100 9,6 9,8 10,0 10,2 10,3 90 7,6 7,8 7,9 8,1 8,3 80 5,9 6,1 6,5 6,5 6,7 70 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 60 3,6 3,8 4,0 4,2 4,3 50 2,8 3,0 3,2 3,3 3,5 40 2,2 2,3 2,5 2,7 2,8 30 1,6 1,8 2,0 2,2 2,3 20 1,2 1,4 1,6 1,8 1,9 (Nguồn: Phạm Tấn Nhã, 2010)