7. Kết luận (Ghi rõ mức độ đồng ý hay không đồng ý nội dung đề tài và các
3.1.3 Quy trình sản xuất cá tra
Quy trình sản xuất cá tra tại công ty gồm 16 công đoạn và chủ yếu được thực hiện thủ công. Quy trình được thực hiện chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu, chế biến cho đến đóng gói và bảo quản.
25
Hình 3.2 Quy trình sản xuất cá tra tại công ty TNHH Thủy sản Phương Đông
BLOCK IQF
Nguồn: Phòng kinh doanh – Công ty TNHH Thủy sản Phương Đông
Tiếp nhận nguyên liệu
Giết cá- Ngâm rửa 1
Fillet
Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Kiểm tra sơ bộ
Rửa 3
Pha – xử lý phụ gia
Phân màu – Phân cỡ
Cân Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Chờ đông Mạ băng Bao gói – Đóng thùng Bảo quản
26
Tiếp nhận nguyên liệu: nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm , công ty luôn mua nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, kiểm tra được kháng sinh trước khi mua và đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Cá được tiếp nhận thu mua phải có giấy chứng nhận:
- Không sử dụng kháng sinh cấm
- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần
- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trồng vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
Giết cá – Ngâm rửa: làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau. Cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân dùng dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm khoảng 15 phút.
Fillet: mục đích của khâu fillet là loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu và xương, chỉ lấy hai miếng thịt cá. Hai miếng fillet sẽ được ngâm vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm, thời gian ngâm khoảng 3 phút.
Rửa 2: mục đích là làm sạch máu, nhớt, tạp chất và những vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet.
Lạng da: Mục đích là muốn loại da ra khỏi miếng fillet.
Chỉnh hình: mục đích là loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp, tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Kiểm tra sơ bộ: Loại bỏ những miếng cá nào không đạt yêu cầu, không nguyên vẹn.
Rửa 3: mục đích là loại bỏ những vi sinh vật và tạp chất còn sót lại trên miếng cá.
Pha – xử lý phụ gia: Với mục đích giúp cá bóng mượt, tạo giá trị cảm quan đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm.
Phân màu – phân cỡ: dựa vào kinh nghiệm lâu năm mà công nhân phân những miếng cá thành 4 kích cỡ và dùng mắt để phân ra 3 màu riêng biệt.
Cân: mục đích của cân là để phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
27
Xếp khuôn: xếp sản phẩm thành từng bánh, tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông.
Chờ đông: đủ một mẻ đưa vào cấp đông, nhiệt độ của phòng chờ đông là âm 1 độ và thời gian không quá 4 tiếng.
Cấp đông: ức chế hoạt động của các vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản. Công ty áp dụng hai kiểu cấp đông: đông Block và đông IQF.
- Đông Block: khi đủ một mẻ cấp đông, các khuôn được chuyển đến tủ cấp đông bằng xe đẩy. Các khuôn cá được xếp lên tấm plack từ dưới lên trên.
- Đông IQF: các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào bang chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở bang chuyền, từng miếng fillet được đưa vào liên tục và xếp ngay ngắn.
Tách khuôn: chỉ áp dụng đối với dạng động Block: tách sản phẩm ra khỏi khuôn bằng vòi nước lạnh.
Mạ băng: đối với cá áp dụng hình thức đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Phương pháp này chỉ áp dụng đối với đông IQF, mục đích của việc mạ băng là tránh sự bay hơi nước của sản phẩm và làm đẹp sản phẩm.
Bao gói đóng thùng: cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, va chạm trong lúc vận chuyển và bảo quản.
Bảo quản: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật.