ngâm đến sự thay đổi khối lượng và độ đàn hồi cá.
* Mục đích thí nghiệm: tìm ra thời gian ngâm thích hợp cho các nồng độ dung dịch ngâm để có đƣợc nguyên liệu có cấu trúc tốt.
* Chuẩn bị thí nghiệm
Cá sau khi hấp ở thí nghiệm 2 đã chọn ra nhiệt độ hấp thích hợp. Mẫu sau khi hấp để nguội, sau đó cân xác định khối lƣợng.
* Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 3 đƣợc bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố, hai lần lặp lại.
Nhân tố C: nồng độ dung dịch ngâm 15g NaCl với nồng độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g) với dung dịch ngâm là kết quả của thí nghiệm 1.
C1: 15 g NaCl và 10 g glycerol
C2: 15 g NaCl và 20 g glycerol
C3: 15 g NaCl và 30 g glycerol Sơ đồ thí nghiệm 3 đƣợc bố trí nhƣ hình:
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
*Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị dung dịch ngâm với các nồng độ 15 g NaCl và glycerol (10 g, 20 g, 30 g).
Cá sau khi hấp đƣợc lấy ra, để nguội, đem cân xác định trong lƣợng. Sau đó cho vào dung dịch ngâm và bắt đầu tính thời gian. Khảo sát thời gian ngâm cá (30 min, 60 min, 90 min, 120 min, 180 min,…). Sau mỗi thời gian ngâm, lấy miếng cá ra để ráo, cân xác định khối lƣợng đồng thời tiến hành đo aw, xác định độ dai của cá.
* Số liệu thu thập
- Xác định trọng lƣợng cá trƣớc và sau khi ngâm.
- Đo độ dai cá sau thời gian ngâm.
- Giá trị aw của cá sau khi ngâm qua các nồng độ dung dịch ngâm.
Hình 8: Quá trình ngâm mẫu
Nguyên liệu sau xử lý
Hấp (xử lý nhiệt, kết quả thí nghiệm 2)
Ngâm
Cân khối lƣợng mẫu, đo aw và đo độ dai