năng giảm ẩm và độ đàn hồi của nguyên liệu.
*Mục đích thí nghiệm
- Xác định nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp để nguyên liệu ít bị biến đổi về khối lƣợng, cấu trúc tốt.
- Chuẩn bị cho công đoạn ngâm.
* Chuẩn bị thí nghiệm
- Cá xử lý sơ bộ, cắt thành miếng hình chữ nhật (4x3 cm), khối lƣợng 5 ÷ 10 g.
- Nồi hấp.
- Máy đo cấu trúc.
- Máy xác định ẩm.
Hình 5: Quá trình hấp và đo cấu trúc mẫu
*Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố, hai lần lặp lại.
Nhân tố B: Nhiệt độ tâm thay đổi ở các mức độ.
B1: 60°C B2: 65ºC B3: 70ºC B4: 75 ºC B5: 80 ºC Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 đƣợc bố trí nhƣ hình: Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 * Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu Hấp (xử lý nhiệt)
Theo dõi nhiệt độ tâm, ghi nhận thời gian, tính toán mất ẩm B4
B2 B3 B5
- Cá sau khi rã đông để ráo và xử lý sơ bộ. Cá đƣợc cắt thành miếng hình chữ nhật (4x3 cm), khối lƣợng 5 ÷ 10 g. Sau đó, cá đƣợc đem đi cân khối lƣợng, đo chiều dày ban đầu rồi tiến hành hấp.
- Chuẩn bị cài đặt phần mềm đo nhiệt độ của quá trình hấp trên máy tính.
- Nâng nhiệt độ nồi hấp đến nhiệt độ yêu cầu sau đó bỏ cá vào, bắt đầu ghi nhận thời gian hấp. Khi miếng cá đạt nhiệt độ tâm thì lấy cá ra để nguội. Trƣớc và sau hấp ta cân trọng lƣợng và xác định cấu trúc cá.
* Số liệu thu thập
- Khối lƣợng mẫu trƣớc và sau hấp.
- Đo độ dai củamẫu.
Mẫu đƣợc chọn là mẫu có cấu trúc tốt, ít bị biến dạng và ít giảm khối lƣợng.