Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến sự thay đổi trọng lƣợng của cá sau khi ngâm ở các mức nồng độ khác nhau khi sấy tại nhiệt độ 60oC. Kết quả chi tiết ở Bảng 4.2 (phần Phụ lục 2) biểu diễn kết quả tính toán thể hiện ở đồ thị Hình 22. Tóm tắt các kết quả thể hiện ở Bảng 13.
Bảng 13: Hàm lƣợng ẩm và aw của cá khi sấy
Dung dịch Thời gian sấy (h)
Hàm lƣợng ẩm (%) aw Trƣớc sấy Sau sấy
15 g NaCl và 10 g glycerol 19 68,86 26,42 0,3915
15 g NaCl và 20 g glycerol 17 68,46 22,08 0,3437
15 g NaCl và 30 g glycerol 16 65,85 17,28 0,2963
Do thời gian thí nghiệm hạn chế nên ta tiến hành sấy ở một mức độ là 60oC và sấy đến khối lƣợng gần nhƣ không đổi. Ứng với từng thời gian sấy sẽ cho giá trị aw
khác nhau. Việc sấy cá đến khối lƣợng không đổi mang tính chất khảo sát sau đó tìm ra thời gian sấy thích hợp để sản phẩm cuối cùng có aw < 0,6. Khi sấy đến khối lƣợng không đổi, aw giảm rất thấp có ý nghĩa trong bảo quản nhƣng làm cho cấu trúc sản phẩm khô cứng, màu sắc biến đổi nhiều. Do đó cần tìm ra thời gian sấy cho sản phẩm vừa có giá trị aw thấp (aw<0,6) và có giá trị cảm quan tốt là một mục tiêu cần đƣợc giải quyết.
Sấy với tác dụng của nhiệt làm bốc hơi nƣớc, giảm hàm lƣợng nƣớc tự do và làm giảm aw sản phẩm. Việc sử dụng nhiệt trong quá trình này cũng là một rào cản nữa đƣợc thiết lập cho sản phẩm. Nhiệt độ sấy là một yếu tố quan trọng cần đƣợc kiểm soát chặt chẽ. Nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì đều ảnh hƣởng đến hàm lƣợng ẩm và aw của sản phẩm cuối. Giá trị aw và khả năng bảo quản của sản phẩm đều phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố rào cản này.
* Nhận xét
- Từ Bảng 4.2 (ở phần phụ lục 2) và Hình 22. Ta thấy có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy và sự biến đổi ẩm của vật liệu nhƣ: nhiệt độ, tốc độ chuyển động của không khí, độ ẩm tƣơng đối, hình dạng, kích thƣớc của nguyên liệu và thành phần của nguyên liệu,… Trong đó, nhiệt độ và thời gian sấy có ý nghĩa quan trọng trong quá trình chế biến. Nếu nhiệt độ sấy quá cao hay quá thấp và thời gian sấy quá dài hay quá ngắn điều ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Có thể xảy ra một số biến đổi về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc không mong muốn và tỉ lệ tiêu hóa của
sản phẩm sấy khô sẽ giảm. Nguyên nhân chủ yếu là do sự mất ẩm trong quá trình sấy, với tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy dài tạo điều kiện cho các phản ứng hóa học xảy ra nhƣ: phản ứng phân hủy protein, phản ứng oxi hóa lipid, phản ứng Maillard,…. sẽ làm giảm giá trị sản phẩm. Vì vậy, cần phải nghiên cứu tìm ra nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp cho nguyên liệu cá rô phi.
- Cá đƣợc ngâm trong dung dịch muối và glycerol có thời gian sấy đƣợc rút ngắn từ 19 h của dung dịch 15 g NaCl và 10g glycerol tới 16 h đối với dung dịch 15 g NaCl và 30 g glycerol. Trong khi đó, hàm lƣợng ẩm của sản phẩm giảm xuống đáng kể trong khoảng 17,28% ÷ 26,42%. Việc bổ sung glycerol có tác dụng giảm ẩm tốt và rút ngắn thời gian sấy.
- Trong quá trình sấy có sự biến đổi ẩm nhanh ở giai đoạn đầu sau đó biến đổi chậm và dần dần giảm đến khối lƣợng không đổi. Với nhiệt độ sấy 60oC, tốc độ thoát ẩm đều nên rút ngắn đƣợc thời gian sấy, tránh đƣợc hiện tƣợng cháy khét và ít giảm giá trị của sản phẩm. Ở giai đoạn đầu, do sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất hơi nƣớc trên bề mặt vật liệu và không khí nóng nên làm tăng tốc độ bốc hơi nƣớc. Dƣới tác dụng của nhiệt độ, hơi nƣớc thoát ra ngoài kéo theo các chất tan ra ngoài bề mặt cá làm cản trở quá trình thoát hơi nƣớc. Càng về sau, tốc độ bay hơi nƣớc càng chậm và biến đổi ẩm giảm, thời gian sấy kéo dài ở giai đoạn này và giảm dần đến khối lƣợng không đổi.
Hình 22: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi ẩm trong quá trình sấy của các dung dịch ngâm với tỷ lệ glycerol/ 100ml NaCl 15%
- Từ đồ thị sự biến đổi ẩm của cá trong quá trình sấy đƣợc biểu diễn ở Hình 22. Ta thấy, tốc độ giảm ẩm nhanh ở từng dung dịch ngâm, ở dung dịch ngâm 30 g
glycerol và dung dịch ngâm 20 g glycerol. Sự biến đổi ẩm của từng dung dịch có ý nghĩa quyết định thời gian sấy.Tốc độ sấy và sự biến đổi ẩm của dung dịch 10 g glycerol và 20 g glycerol là gần giống nhau nhƣng dung dịch có 20 g glycerol thì thời gian sấy ngắn chỉ có 17 h so với 19 h của dung dịch 10 g glycerol. Việc rút ngắn thời gian sấy có ý nghĩa lớn về mặt công nghệ, tính kinh tế cho sản phẩm.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ