Biến đổi vật lý
- Hiện tƣợng co thể tích, khối lƣợng nguyên liệu giảm xuống do mất nƣớc.
- Biến đổi nhiệt do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong của nguyên liệu.
- Biến đổi cơ lý: hiện tƣợng biến dạng, hiện tƣợng co, tăng độ giòn hay nguyên liệu bị nứt nẻ.
- Hiện tƣợng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hƣởng đấn bề mặt sản phẩm, làm tắt ngẽn các mao quản thoát nƣớc, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.
Biến đổi hóa lý
- Hiện tƣợng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào lớp trong vật liệu sấy. Quá trình này đƣợc thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hƣớng có nhiệt độ thấp hơn từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tƣợng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện tƣợng bốc hơi nƣớc từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lƣợng ẩm ở bên trong bề mặt vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù lƣợng ẩm mất bay hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nƣớc dẫn đến hiện tƣợng sản phẩm khô không đều, bị nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học có thể nhanh lên do nhiệt độ vật liệu tăng. Các phản ứng nhƣ phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein.
Ngoài ra, do hàm lƣợng nƣớc giảm dần nên có thể làm chậm tốc độ của một số phản ứng.
Biến đổi sinh hóa
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chƣa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các loài enzyme gây ảnh
nên hoạt động của ezyme giảm. Tuy nhiên, có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến đổi màu sắc sản phẩm hay thủy phân lipid.
Biến đổi sinh học
- Đối với cấu tạo tế bào: thƣờng xảy ra hiện tƣợng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nƣớc diễn ra.
- Đối với sinh vật: quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhƣng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn.
- Do hiện tƣợng bị ẩm cục bộ (hàm ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhƣng ít hơn.
- Về dinh dƣỡng: sản phẩm khô thƣờng giảm độ tiêu hóa, lƣợng Calo tăng do giảm lƣợng ẩm. Vì thế có thể sử dụng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ƣu việt của sản phẩm khô.
Biến đổi cảm quan
- Màu sắc:
Sản phẩm làm khô thƣờng có màu sẫm, nâu do phản ứng caramel, Maillard,…
- Mùi:
Sau khi làm khô một số hợp chất mùi tự nhiên của sản phẩm bị mất do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số hợp chất thơm mới đƣợc hình thành nhƣng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxy hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.
- Vị:
Do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cƣờng độ tăng nhiều nhất là vị ngọt và vị mặn.
- Trạng thái sản phẩm tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tƣợng co không đều là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm.