Các biến quá trình chính (nồng độ, thành phần của dung dịch thẩm thấu, nhiệt độ và thời gian ngâm, cách xử lý, trạng thái tự nhiên và hình dạng của thực phẩm, tỷ lệ mẫu/ dung dịch đã đƣợc chứng tỏ là các yếu tố ảnh hƣởng rất lớn đến cơ chế truyền khối. Trong đó, đặc điểm của nguyên liệu, vị trí trong mô tế bào là yếu tố bên trong và nồng độ dung dịch thẩm thấu là yếu tố bên ngoài có tác động rất lớn đến tốc độ khuếch tán của nguyên liệu trong suốt quá trình truyền khối. (Matusek & Meresh, 2002)
- Quá trình thẩm thấu và khuếch tán:
Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau sẽ xảy ra hiện tƣợng tự san bằng nồng độ của các chất. Trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán. Quá trình di động ấy diễn ra cho đến khi nồng độ chất tan của hai nơi bằng nhau mới dừng lại. Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất khuếch tán và môi trƣờng khuếch tán.
Trong quá trình ƣớp muối, ngoài hiện tƣợng khuếch tán của muối vào nguyên liệu còn có hiện tƣợng thẩm thấu. Thẩm thấu là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác hơn, thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao hơn. Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua đƣợc. Nhƣng màng tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch nƣớc muối sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nƣớc thì thấm qua màng tế bào ra ngoài. Ngƣời ta lợi dụng tính chất đó để ƣớp muối thủy sản và các sản phẩm khác. Khi ƣớp muối cá, muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn trong thịt cá. Điều này có ý nghĩa lớn trong khả năng bảo quản của cá khi ƣớp muối.