Khảo sát sự thay đổi aw của dung dịch ở các nồng độ muối khác nhau (10 g, 15 g, 20 g) sau khi thêm glycerol với ba mức độ khác nhau (10 g, 20 g, 30 g) làm cơ sở cho sự chuyển đổi khi đo đạc aw tại nhiệt độ khác nhau thể hiện ở Bảng 10.
Bảng 10: Giá trị aw của dung dịch qua các nồng độ NaCl và glycerol khác nhau ở 30ºC
Glycerol Nồng độ NaCl 10 g 15 g 20 g 10 g 0,6661 0,5927 0,5819 20 g 0,6588 0,5668 0,5239 30 g 0,5831 0,5103 0,4181 Nhận xét
- Qua bảng số liệu, giá trị aw của dung dịch phụ thuộc lớn vào nồng độ dung dịch với lƣợng muối và glycerol bổ sung. Nồng độ dung dịch càng cao thì aw càng thấp và aw càng giảm khi gia tăng hàm lƣợng glycerol. Việc bổ sung glycerol vào dung dịch ngâm có ý nghĩa quan trọng trong chế biến, glycerol cũng đƣợc coi là một rào cản giúp làm giảm aw, tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
- Tƣơng ứng với khoảng thí nghiệm aw trong dung dịch giảm có giá trị từ 0,4181 ÷ 0,6661, cho giá trị aw thấp khi bổ sung 30 g glycerol và dung dịch cho giá trị thấp nhất tƣơng ứng với nồng độ là 20 g NaCl và 30 g glycerol.
- Khi bổ sung glycerol vào làm giảm lƣợng nƣớc tự do và làm giảm aw đáng kể, cùng một lƣợng glycerol thêm vào cho giá trị aw khác nhau tại mỗi dung dịch muối. Dung dịch muối càng tăng thì khi bổ sung glycerol vào càng làm giảm giá trị aw của dung dịch. Dung dịch 20 g muối và lƣợng glycerol thêm vào 10 g, 20 g, 30 g cho giá trị aw thấp nhất so với với dung dịch 15 g, 20 g muối ứng với các hàm lƣợng glycerol 10 g, 20 g, 30 g. Việc làm giảm aw của dung dịch ngâm có ý nghĩa rất quan trọng đối với thực phẩm khô về khả năng bảo quản và giá trị cảm quan.
- Nồng độ muối và glycerol càng cao thì aw càng giảm. Tuy nhiên, việc chọn dung dịch có aw < 0,6 thích hợp cho kiện bảo quản chống vi sinh vật. Ở aw< 0,6, tăng khả năng bảo quản khô, chống đƣợc nấm mốc loài có khả năng chịu khô tốt , với aw tối thiểu của nấm mốc 0,65 (Lê Ngọc Tú, 2003).
Nhiệt độ hấp % gi ảm kh ối lƣ ợng
Từ kết quả phân tích thống kê (chi tiết ở phần Phục lục 2), chọn ra dung dịch ngâm là 15 g NaCl và lƣợng glycerol bổ sung vào là 10 g, 20 g, 30 g.