môi trƣờng rất thuận lợi cho phản ứng làm sẫm màu. Để làm giảm phản ứng này trong các sản phẩm trung gian thƣờng bổ sung glycerin nhƣ là chất làm ẩm. Khi dùng glycerin có thể làm giảm aw từ 0,75 ÷ 0,65 đến 0,5 ÷ 0,4.
Ở các sản phẩm thực vật và quả, phản ứng đạt cực đại ở aw = 0,65 ÷ 0,75, các sản phẩm thịt là 0,3 ÷ 0,6 và các sản phẩm sữa khô (không chất béo) là 0,70. Có thể bảo quản tốt các sản phẩm có độ ẩm trung bình khi aw vƣợt qua điểm đặc trƣng cho tốc độ sẫm màu cực đại nhƣng chƣa đạt đƣợc giá trị bắt đầu gây hƣ hỏng do vi sinh vật. Tuy nhiên trong các điều kiện đó có thể xảy ra các quá trình oxy hóa làm khó khăn cho việc dự đoán mức độ hƣ hỏng do hàm số của ẩm.
Ví dụ: trong sản phẩm có hàm ẩm trung bình nƣớc đóng vai trò chất kìm hãm của phản ứng oxy hóa chất béo nhƣng lại làm oxy hóa protein (vì nƣớc sẽ làm trƣơng nở protein).
2.5.3.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm thực phẩm thực phẩm
Enzyme xúc tác phản ứng qua hai giai đoạn:
- Phân ly hợp chất này thành sản phẩm phản ứng và enzyme.
Trong các phản ứng thủy phân bởi enzyme thì nƣớc tham gia rất tích cực. Lƣợng nƣớc đƣợc sử dụng trong quá trình này phụ thuộc vào số lƣợng vào bản chất và enzyme.
Các sản phẩm thực phẩm có hàm ẩm thấp có giá trị aw nằm dƣới điểm uốn của vùng đơn tầng thì hoạt động của enzyme là cực bé hoặc coi nhƣ không có vì nƣớc tự do chƣa đủ để thực hiện phản ứng.
Các sản phẩm thực phẩm có độ ẩm trung bình thì phản ứng enzyme là do hoạt độ nƣớc quyết định.
Các phản ứng của enzyme có khả năng tiến hành ở trong nƣớc di động tự do. Nƣớc tự do là dung môi của cơ chất và cũng là điểu kiện cần thiết cho cơ chất tiếp xúc với cơ chất. Hoạt động của phản ứng enzyme bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45.
- Tốc độ phản ứng của enzyme phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Sự phân bố các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
+ Độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc của sản phẩm quyết định.
+ Hoạt độ nƣớc và nhiệt độ.
Trong các sản phẩm có độ ẩm thấp và trung bình thì quá trình thủy phân là chủ yếu và thƣờng xảy ra. Hoạt độ của enzyme là do hoạt độ nƣớc quyết định. Do vậy, hoạt độ nƣớc phải thấp hơn điểm lên dốc của đƣờng đặng nhiệt hấp thụ.