Sự thay đổi khối lƣợng của sản phẩm theo thời gian ngâm đƣợc khảo sát số liệu chi tiết ở Bảng 3.1, Bảng 3.3 và Bảng 3.5 (phần Phụ lục 2). Biểu diễn kết quả so sánh thể hiện ở Hình 13, Hình 14 và Hình 15 của 3 dung dịch ngâm.
Trong quá trình ngâm có một số biến đổi về khối lƣợng, hình dạng, cấu trúc của nguyên liệu và hàm hƣợng chất tan.
làm giảm trọng lƣợng đáng kể ở giai đoạn đầu. Sau đó, ẩm giảm dần và đạt trạng thái cân bằng. Do nồng độ muối cao tạo nên áp suất thẩm thấu lớn, sự chênh lệch nồng độ chất tan, muối đi từ nồng độ cao sang nồng độ thấp và các chất tan di chuyển từ ngoài vào trong cá còn nƣớc thì di chuyển ngƣợc lại, nƣớc từ trong cá sẽ đi ra ngoài dung dịch ngâm. Lƣợng nƣớc thoát ra nhiều so với lƣợng chất tan đi vào, do đó làm % giảm ẩm tăng, do đó quá trình này cũng làm tăng nồng độ chất tan. Sau một thời gian, dung dịch muối sẽ tạo một lớp màng bên ngoài miếng cá làm cản trở quá trình thẩm thấu khuếch tán. Nguyên nhân là do thời gian ngâm dài làm protein bị biến tính, cơ thịt co lại, cản trở quá trình thẩm thấu và tốc độ thẩm thấu giảm, sau đó nhanh chóng đạt tới trạng thái cân bằng ẩm. Với dung dịch ngâm khác nhau, thay đổi khối lƣợng và % giảm ẩm cũng khác nhau. Dung dịch có nồng độ glycerol cao thì tốc độ giảm khối lƣợng nhanh và % giảm ẩm cao. Kết quả chi tiết đƣợc thể hiện ở Bảng 12.
Hình 13: Sự thay đổi khối lƣợng cá theo thời gian ngâm của dung dịch 15 g NaCl và 10 g glycerol
Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian ngâm nhƣ: nồng độ dung dịch, nhiệt độ, kích thƣớc của nguyên liệu, thành phần hóa học của dung dịch ngâm và của nguyên liệu,… thời gian ngâm quá dài hay quá ngắn đều ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Thời gian ngâm quá ngắn thì muối chƣa thấm đều vào cá, sản phẩm khó bảo quản và không đạt đƣợc vị mong muốn, còn thời gian ngâm quá dài làm bề mặt cá co cứng và sản phẩm cuối cùng trở nên khô, xơ cứng và dai. Đồng thời, thời gian ngâm quá dài sẽ làm mất nhiều chất tan, do một số chất tan theo nƣớc đi ra ngoài và trên bề mặt cá xuất hiện lớp muối mỏng làm cản trở quá trình thoát hơi nƣớc của cá trong quá trình sấy. Ở từng dung dịch ngâm khác nhau, tốc độ thẩm thấu và sự giảm
30 60 90 120 150 180 210
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
Thoi gian ngam 0 1 2 3 4 5 6 % g ia m k h o i lu o n g
Thời gian ngâm
% gi ảm kh ối lƣ ợng
khối lƣợng cũng khác nhau. Do đó cần chọn thời gian ngâm thích hợp cho từng dung dịch ngâm dựa vào % giảm khối lƣợng.
Từ kết quả thống kê Bảng 3.1 (phần Phụ lục 2) và Hình 13. Ta thấy sự giảm khối lƣợng của cá diễn ra nhanh vào giai đoạn đầu và sau đó biến đổi chậm dần. Từ lúc cá bắt đầu ngâm đến khi ngâm đƣợc 120 min có sự biến đổi khối lƣợng rõ hơn và giảm nhanh, sau đó sự biến đổi chậm lại và không có sự khác biệt nhiều giữa các thời gian ngâm tiếp theo. Sự biến đổi này là do hệ thống gần đạt tới trạng thái cân bằng giữa nồng độ muối trong dung dịch và trong cá. Dựa vào kết quả trên nếu xét vào % giảm ẩm của cá trong quá trình ngâm, ta có thể chọn ra thời gian ngâm cho dung dịch 15 g NaCl và 10 g glycerol là 150 min. Ở thời gian này, có % giảm ẩm ít bị biến đổi nhiều, đảm bảo cá thấm đều dung dịch ngâm tạo và tạo vị tốt cho sản phẩm.
Hình 14: Sự thay đổi khối lƣợng cá theo thời gian ngâm của dung dịch 15 g NaCl và 20g
glycerol
Tƣơng tự đối với dung dịch ngâm 15 g NaCl và 20 g glycerol, từ Bảng 3.3 (phần Phụ lục 2) và Hình 14. Ta thấy khối lƣợng cá giảm nhanh từ lúc bắt đầu đến lúc khi ngâm đƣợc 90 min và giảm chậm ở thời gian ngâm tiếp theo. Nồng độ dung dịch cao nên tốc độ thẩm thấu của muối nhanh và đạt trạng thái cân bằng trong thời gian ngắn do đó cá giảm ẩm nhiều hơn so với dung dịch chứa 10 g glycerol. Qua kết quả thống kê ta thấy sự giảm khối lƣợng tăng theo thời gian ngâm và giảm dần ở 120 min. Do không có sự khác biệt về giảm khối lƣợng từ mốc thời gian 120 min đến 210 min, nên ta có thể chọn thời gian ngâm cho dung dịch là 120 min, vừa đảm bảo dung dịch ngấm đều vào cơ thịt, vừa đảm bảo ít bị tổn thất các chất tan và rút ngắn đƣợc thời gian chế biến.
Thời gian ngâm
% gi ảm kh ối lƣ ợng
Hình 15: Sự thay đổi khối lƣợng cá theo thời gian ngâm của dung dịch 15 g NaCl và 30 g glycerol
Từ kết quả thống kê Bảng 3.5 (phần Phụ lục 2) và Hình 15. Ta thấy do nồng độ dung dịch tƣơng đối cao nên tốc độ thẩm thấu nhanh và sau đó nhanh đạt trạng thái cân bằng. Với nồng độ này dễ làm mất nhiều chất tan và % giảm khối lƣợng tăng khi ngâm trong thời gian dài, xảy ra hiện tƣợng co rút và vị trở nên mặn hơn.
Qua kết quả thống kê ta thấy ở thời gian lúc bắt đầu ngâm đến 60 min có sự giảm khối lƣợng đáng kể, từ 90 ÷ 210 min có sự giảm nhẹ. Do không có sự khác biệt % giảm khối lƣợng của cá giữa thời gian ngâm từ 90 ÷ 210 min và để đảm bảo ít bị mất chất tan, tránh ảnh hƣởng đến vị của sản phẩm nên ta chọn thời gian ngâm 90 min cho dung dịch 15 g NaCl và 30g glycerol.