lạnh.
- Hợp chất hữu cơ glucose, glycerin và propylene glycecol à ba hợp chất thƣờng đƣợc sử dụng để hạ thấp aw của sản phẩm. Các đƣờng khác nhƣ: fructose, mantose cũng đƣợc sử dụng nhƣng hạn chế. Đƣờng nghịch đảo là tác nhân làm giảm aw quan trọng trong một số bánh kẹo. NaCl, glucose là chất ẩm đƣợc sử dụng rộng rãi. Propylenglycol cũng là chất làm ẩm thực phẩm rất tốt vì nó có tính chất chống vi sinh vật.
2.5.3 Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến tính chất biến đổi và chất lƣợng của các sản phẩm thực phẩm sản phẩm thực phẩm
Cƣờng độ hƣ hỏng của các dạng sản phẩm thực phẩm là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài chủ yếu là do hoạt độ nƣớc của sản phẩm quyết định. Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến cƣờng độ hoạt động của các quá trình gây hƣ hỏng thực phẩm. Nhìn chung, các sản phẩm thực phẩm có hoạt độ nƣớc cao thì quá trình sinh học chiếm ƣu thế hơn. Tuy nhiên trong những sản phẩm có hàm lƣợng lipid nhiều thì ngay cả khi có aw cao quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn trội hơn.
Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học nhƣ sự oxy hóa và sự sẫm màu rất thƣờng xảy ra. Tốc độ của các quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nƣớc.
Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học nhƣ sự oxy hóa và sự sẫm màu rất thƣờng xảy ra. Tốc độ của các quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nƣớc. khác, thƣờng kém bền vững nhất đối với tác dụng của oxy khí quyển. Sản phẩm trung gian quan trọng của quá trình oxy hóa chất béo là hydro peroxyt (RCOOH). Từ RCOOH sẽ tạo thành những sản phẩm khác làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm thực phẩm.
Các nghiên cứu cho thấy rằng lƣợng nƣớc trong các sản phẩm chứa chất béo (hoặc trong chất béo) và các dạng liên kết của nƣớc với các yếu tố cấu thành khác của sản phẩm có ý nghĩa rất lớn.
Khi hoạt độ nƣớc thấp, tƣơng ứng với vùng hình thành lớp nƣớc đơn phân ở trên bề mặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ. Cùng với sự tăng hoạt độ nƣớc thì cƣờng độ oxy hóa lại bị giảm và khi aw = 0,3 thì cƣờng độ oxy hóa là cực tiểu.