- Sự hút ẩm:
Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế khô cá sẽ dễ hút ẩm trở lại. Hiện tƣợng này xảy ra khi áp suất hơi nƣớc trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất hơi nƣớc riêng phần
của không khí. Sản phẩm khô cá hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá.
- Sự thối rữa và biến chất:
Sau quá trình chế biến một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm trong quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp các điều kiện thuận lợi nhƣ độ ẩm cao, oxy không khí,… chúng sẽ phát triển trở lại và gây hƣ hỏng sản phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng góp phần vào sự thối rửa của khô cá nếu nhƣ chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm lƣợng nƣớc trong sản phẩm càng nhiều thì sự hƣ hỏng càng dễ xảy ra. Ngoài ra, khô cá thƣờng xảy ra hiện tƣợng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất trong điều kiện nhiệt độ 37ºC và độ ẩm không khí 80%. Có thể sử dụng chất phòng thối nhƣ acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%.
- Sự oxy hóa của khô cá:
Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chƣa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang nâu sẫm gọi là hiện tƣợng “ dầu cháy” và có mùi thối gọi là hiện tƣợng “ôi dầu”, kết quả là chất béo bị cháy thối.
Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxy hóa là do không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lƣợng nƣớc, acid béo tự do, ion kim loại. Do đó để đề phòng hiện tƣợng oxy hóa, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bao gói thật kín, sử dụng thêm các chất chống oxy hóa.
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU