muối (10 g, 15 g, 20 g) sau khi thêm glycerol vào với ba mức độ (10 g, 20 g, 30 g) tại nhiệt độ 30o
C.
* Mục đích thí nghiệm
Khảo sát khả năng làm giảm aw của các dung dịch ngâm với nồng độ muối và glycerol khác nhau. Từ đó tìm ra dung dịch ngâm thích hợp để bảo quản sản phẩm.
* Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị dung dịch ngâm với hỗn hợp muối NaCl và glycerol.
- Cân khối lƣợng muối theo yêu cầu (10 g, 15 g, 20 g).
- Khối lƣợng glycerol (10 g, 20 g, 30 g).
- Chuẩn bị nƣớc cất, ống đong, lọ thủy tinh.
- Máy tính có kết nối trực tuyến đo độ ẩm không khí.
*Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí một nhân tố với 2 lần lặp lại.
A12: 10 g NaCl và 20g glycerol. A13: 10 g NaCl và 30g glycerol. A21: 15g NaCl và 10g glycerol. A22: 15 g NaCl và 20g glycerol. A23: 15g NaCl và 30g glycerol. A31: 20 g NaCl và 10g glycerol. A32: 20 g NaCl và 20g glycerol. A33: 20 g NaCl và 30g glycerol. Sơ đồ thí nghiệm đƣợc bố trí nhƣ hình Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 * Tiến hành thí nghiệm
Sau khi chuẩn đầy đủ các hóa chất và dụng cụ, tiến hành cân và pha dung dịch ngâm với các nồng độ muối (10 g, 15 g, 20 g NaCl). Mỗi nồng độ muối thêm vào ba mức nồng độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g). Sau đó rót dung dịch vào lọ kín, nắp đậy có lắp đặt cảm biến và quạt. Cài đặt phần mềm Matlab và đo aw của dung dịch ngâm thông qua đo độ ẩm tƣơng đối của không khí. Giá trị aw đƣợc ghi nhận ở nhiệt độ 30o
C.
Muối NaCl (10 g, 15 g, 20 g)
Dung dịch muối Thêm glycerol
Xác định aw của dung dịch ngâm A21 A22 A33
Hình 4: Đo aw của dung dịch ngâm
*Số liệu thu thập
- Giá trị aw của dung dịch ngâm.
Chọn giá trị aw trong khoảng 0,5 ÷ 0,6, aw càng thấp có khả năng bảo quản tốt, tiêu diệt và ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên nên chọn dung dịch có nồng độ vừa đảm bảo có giá trị aw thấp và ít ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nồng độ dung dịch muối cao làm cho sản phẩm trở nên mặn, cấu trúc khô cứng, làm ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan, giá trị dinh dƣỡng và tính kinh tế cho sản phẩm.