Bên cạnh sự giảm ẩm trong quá trình ngâm, còn có sự thay đổi độ đàn hồi của sản phẩm. Dƣới tác dụng của dung dịch muối, theo thời gian protein bị biến đổi, cơ thịt co lại, cấu trúc săn chắc, làm tăng độ dai cho sản phẩm. Trong quá trình ngâm, một số biến đổi xảy ra làm thay đổi thành phần của cá nhƣ sự phân giải chất béo, protein và tổn thất một số chất tan,… Việc mất ẩm do thời gian ngâm dài có thể làm cho cấu trúc cá khô cứng và sản phẩm trở nên dai. Sự thay đổi độ dai của sản phẩm theo thời gian ngâm đƣợc khảo sát số liệu chi tiết ở Bảng 3.2, Bảng 3.4 và Bảng 3,6 (phần Phụ lục 2). Biểu diễn kết quả so sánh thể hiện ở Hình 16, Hình 17 và Hình 18 của ba dung dịch ngâm.
Cấu trúc sản phẩm tăng cùng với thời gian ngâm, cơ thịt cá càng săn chắc hơn dƣới tác dụng của glycerol. Với việc loại nƣớc trong quá trình ngâm, sự biến tính của protein có thể là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến đổi này. Tuy nhiên, đối với từng loại dung dịch cấu trúc cá sẽ giảm sau khi đạt trạng thái cân bằng. Điều này là
30 60 90 120 150 180 210
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
Thoi gian ngam 0 2 4 6 8 % g ia m k h o i lu o n g % gi ảm kh ối lƣ ợng
do khả năng giữ nƣớc của glycerol giảm, việc mất ẩm theo thời gian ngâm cũng làm cho liên kết của protein kém dần và dẫn đến cấu trúc giảm.
Hình 16: Sự thay đổi trúc cá theo thời gian ngâm của dung dịch 15 g NaCl và 10 g glycerol
* Nhận xét
Theo kết quả thống kê từ Bảng 3.2 (phần Phụ lục 2) và Hình 16, ta thấy cấu trúc của cá khó phá vỡ theo thời gian ngâm và có xu hƣớng tăng từ lúc bắt đầu ngâm đến khi ngâm đƣợc 120 min, sau đó giảm dần đến 210 min. Khi thời gian ngâm quá dài protein càng bị biến tính làm lực liên kết cơ thịt sẽ kém, độ đàn hồi giảm nên cấu trúc kém.
Hình 17: Sự thay đổi cấu trúc cá theo thời gian ngâm của dung dịch 15 g NaCl và 20 g glycerol
* Nhận xét
Thời gian ngâm
30 60 90 120 150 180 210
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
Thoi gian ngam 68 88 108 128 148 168 (X 0.001) E
Từ kết quả thống kê Bảng 3.4 (phần Phục lục 2) và Hình 17, ta thấy thời gian ngâm càng dài thì cấu trúc của cá có xu hƣớng tăng, cơ thịt trở nên dai hơn từ lúc bắt đầu ngâm đến khi ngâm đƣợc 60 min đó là do tác dụng của muối và glycerol với nồng độ dung dịch cao. Tuy nhiên khi thời gian quá dài thì cấu trúc lại giảm, từ 90 min đến thời gian ngâm tiếp theo hàm lƣợng nƣớc mất đi nhiều thì cấu trúc lại có xu hƣớng giảm. Nguyên nhân là do sự tách nƣớc và protein bị biến tính, cơ thịt co lại làm giảm khả năng liên kết, do đó độ đàn hồi của cơ thịt giảm và cấu trúc dễ bị phá vỡ. Nồng độ dung dịch tƣơng đối cao sự tách nƣớc diễn ra nhanh nên ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm.
Hình 18: Sự thay đổi cấu trúc cá theo thời gian ngâm của dung dịch 15 g NaCl và 30 g glycerol
* Nhận xét
Từ kết quả thống kê Bảng 3.6 (phần Phụ lục 2) và Hình 18, ta thấy thời gian ngâm càng dài thì cấu trúc của cơ thịt càng săn chắc, do cá ngâm dung dịch muối và glycerol nồng độ cao. Thời gian ngâm quá dài protein càng bị biến tính, khả năng liên kết giảm, độ đàn hồi giảm. Qua kết quả thống kê ta thấy, khi ngâm cấu trúc tăng từ khi ngâm 30 min đến 120 min sau đó giảm. Do sự giảm cấu trúc không đáng kể nên không có sự khác biệt nhiều về cấu trúc của cá.