7. Ý nghĩa của đề tài
2.1.6.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa nước
Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng [1].
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
GMS Đồng hóa 1 Thanh trùng Làm lạnh 1 Rót vô trùng Đồng hóa 2 Sản phẩm Tiệt trùng Chuẩn hoá Bài khí Vitamin Màu, mùi Nước Làm lạnh 2 Phối trộn 1
Gia nhiệt sơ bộ
Lọc AMF Phối trộn trong buffer tank 1 Đường Nước 450C Chất ổn định Phối trộn trong buffer tank 2 Nước 450C Sữa tươi Gia nhiệt (700C) Phối trộn 2 Bột sữa Nước 450C Gia nhiệt 450C In hạn sử dụng Dán ống hút Bao bì UHT Ống hút
Các nguyên liệu được trộn đều tại hệ thống phối trộn, sau khi dịch sữa đã tan hoàn toàn, dịch sữa được bơm qua hệ thống lọc. Dịch sữa được thanh trùng trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ, sau đó dịch sữa được bơm vào bồn để được chuẩn hóa. Tiếp theo, dịch sữa sẽ được tiệt trùng trong hệ thống tiệt trùng, và bơm vào bồn tiệt trùng. Sữa từ bồn tiệt trùng sẽ được bơm qua máy đóng hộp vô trùng [1], [4].
Nhận xét chung: Trong quy trình sản xuất thì ở một số công đoạn có khả năng phát sinh ra nhiều chất thải, và hao phí năng lượng, gây thất thoát cho công ty và ảnh hưởng đến môi trường, điển hình như:
* Công đoạn phối trộn
Lượng nguyên liệu rơi vãi hoặc còn sót lại trong bao bì khi đổ nguyên liệu vào bồn phối trộn.
Lượng nguyên liệu có thể bị vón cục trong máy phối trộn, nếu chất lượng nguyên liệu đầu vào không đạt chất lượng, hoặc máy phối trộn bị hư trong lúc đang phối trộn, việc này có thể gây hư mẻ sản phẩm.
Lượng bán thành phẩm còn sót lại trong máy phối trộn hoặc bồn phối trộn sau khi kết thúc công đoạn này, lượng này sẽ bị mất đi sau khi vệ sinh thiết bị, và đi ra theo nước thải.
* Gia nhiệt sơ bộ và bài khí
Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật công đoạn gia nhiệt và bài khí
Quá trình gia nhiệt và bài khí Yêu cầu kĩ thuật
Gia nhiệt sơ bộ Nhiệt độ: 65 – 700C
Bài khí Nhiệt độ: 65 – 700C
Áp suất: -0.5 bar
(Nguồn: Công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam, năm 2013)
Nhiệt độ và áp suất cấp cho công đoạn này phải phù hợp, vì:
Nếu nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra các biến đổi không có lợi, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa như: protein bị biến tính, đường khử cùng các axit amin sẽ tham gia phản ứng Maillard, vitamin bị phân hủy… có thể gây hư mẻ sản phẩm, và tổn thất năng lượng không cần thiết [5].
Nếu áp suất chân không quá lớn thì một phần hơi nước chưa kịp ngưng tụ có thể bị tách theo các khí do đó sẽ làm giảm thể tích bán thành phẩm và tăng chi phí năng lượng, gây tổn thất cho công ty.
* Đồng hoá
Nhiệt độ đồng hóa: 63oC – 68oC, nếu nhiệt độ quá cao thì chi phí năng lượng sẽ tăng, các phản ứng hóa học không mong muốn xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, có thể hư sản phẩm, gây tổn thất cho công ty.
* Thanh trùng và tiệt trùng:
Nhiệt độ thanh trùng 750C ± 10C, nếu nhiệt độ quá cao, sẽ xảy ra các biến đổi không có lợi, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa như: protein bị biến tính, đường khử cùng các axit amin sẽ tham gia phản ứng Maillard…có thể gây hư mẻ sản phẩm, và tổn thất năng lượng.
Nhiệt độ tiệt trùng 1380C – 1400C, nếu lớn hơn nhiệt này, sẽ làm cho sữa ngả màu vàng, làm sản phẩm không đạt chất lượng, ngoài ra làm cho chi phí năng lượng tăng.
Một lượng bán thành phẩm có thể bị thải ra ngoài sau mỗi mẻ sản xuất, do chương trình vận hành đã cài đặt sẵn, trong khi lượng này hoàn toàn có thể thu hồi được, lượng này sẽ đi ra theo nước thải, làm tốn kém chí phí xử lý.
Ngoài ra, một lượng bán thành phẩm có thể bị thải ra ngoài khi máy bị sự cố (hư hỏng, hoặc hệ thống bị thiếu nhiệt độ cấp…).