3.3.13.1. Mục đích
Nhằm chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào block, chai hoặc lon để bảo quản tốt và vận chuyển đến người sử dụng.
Thanh trùng bia là để diệt vi sinh vật có trong bia, tăng độ bền vi sinh cho bia và tăng thời gian bảo quản.
Trong điều kiện thanh trùng, phần lớn các vi sinh vật, nấm men bia sót lại bị tiêu diệt, các vi sinh vật chịu nhiệt bị yếu đi và mất khả năng sinh sản.
3.3.13.2. Tiến hành a. Chiết bia chai
• Nguyên tắc :
- Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp.
- Bia được chứa trong hệ thống kín, để tránh sự tiếp xúc của bia với không khí, tránh các phản ứng oxy hoá- khử làm đục và hư bia.
- Bia được chứa trong điều kiện đẳng áp CO2, nếu trong điều kiện ngược lại bia bị xáo trộn , tạo ra nhiều bọt tràn ra ngoài gây lãng phí bia, tổn thất CO2 gây trở ngại cho bia đưa vào đúng định mức trong chai.
• Tiến hành chiết :
Quá trình chiết chai được tiến hành áp suất dư của khí CO2 và nhiệt độ bia chiết khoảng 1oC, hạn chế sự tiếp xúc giữa bia và không khí càng nhiều càng tốt. Tránh rót bia đầy quá sẽ vỡ chai, hoặc bị bật nắp chai khi thanh trùng.
Máy dùng để chiết chai vào chai có bộ phận quan trọng nhất là vòi chiết . Vòi chiết có cấu tạo gồm 2 bộ phận chính . Xi lanh ở phía ngoài và pittong phía trong . Phần xilanh được kết thúc ở dưới bằng một miéng lọc bằng cao su, khi chai đẩy lên núm cao su sẽ ôm chặt lấy cổ chai. Pittong là một hình trụ rỗng dài, phía cuối kết thúc bằng 1 xupap (pittong chuyển động dọc lên hoặc xuống theo xilanh nhờ lực nén khí) khi làm việc đẩy xuống cắm vào chai. Chai dùng để chiết bia có thể tích khác nhau, thông thường là 0,33 lít; 0,5 lít ; 0,7 lít
Hình 3.12. Dây chuyền chiết chai
• Thanh trùng
- Nguyên lý : Dùng nhiệt (>62oC) thời gian giữ nhiệt tối đa là 15 phút kết hợp với chất nhựa trong hoa bia và độ pH thấp trong bia để diệt hết các vi sinh vật và chất men còn sót lại trong bia khi lọc và chiết.
Cách tiến hành : Sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel phun tuyến tính
Bia sau khi chiết sẽ qua máy thanh trùng 2 tầng, 10 khoang gồm 3 khoang gia nhiệt, 4 khoang thanh trùng, 3 khoang làm nguội. Nhiệt độ tại các khoang thanh trùng như sau: 28,9oC→34,2oC→44,10C → 63,6oC→63,6oC→61,3oC→61,3oC →57,2 oC→42,4 oC→35,7 oC.
Hình 3.13. Thiết bị thanh trùng tunnel phun tuyến tính
Máy thanh trùng Máy gắp chai
ra khỏi két Máy rửa chai Kiểm tra chai rỗng Máy chiết và đóng nút Kiểm tra pallet Xếp pallet Máy xếp két vào pallet Máy rửa két Máy kiểm tra mức bia Máy gắp chai vào két Máy in hạn sử dụng Máy dãn nhãn Máy dỡ pallet
1. Vùng nâng nhiệt sơ bộ. 6. Giàn ống phun nước. 2. Vùng thanh trùng. 7. Băng tải lưới.
3. Vùng làm nguội . 8. Chai thành phẩm. 4. Vùng làm mát. 9. Bể thu hồi nước.
Các chai được dẫn qua khu vực phun nước trong máy thanh trùng để đạt được nhiệt độ thích hợp theo yêu cầu kỹ thuật, bao gồm:
•Khu vực gia nhiệt; •Khu vực thanh trùng; •Khu vực làm mát.
Các khu vực này có hệ thống máng nước phun tia đều lên các chai từ các bể có nhiệt độ tương ứng. Nước ngưng tụ được dẫn ra ngoài thông qua hệt hống dẫn nước ngưng và hệ thống gom nước.
Khu vực gia nhiệt được nối liền với khu vực làm nguội qua đường ống trao đổi. Do đó nhiệt từ khu vực làm nguội sẽ được truyền sang khu vực làm ấm. Tại vùng gia nhiệt và vùng thanh trùng, nước được bơm qua bộ phận trao đổi nhiệt riêng, giữ nhiệt độ tự động ổn định trong suốt quá trình vận hành. Trước khi đi qua khu vực thanh trùng, chai phải đi qua khu vực quá nhiệt để nhiệt độ của bai tại tâm chai đạt đến nhiệt độ yêu cầu, rút ngắn thời gian trao đổi nhiệt. Tiếp đó chai đi qua khu vực thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng đã được tính toán để chai bia đạt độ thanh trùng mong muốn. Độ thanh trùng tối thiểu phải đạt là khi toàn bộ tế bào nấm men còn sót lại trong bia bị tiêu diệt hoàn toàn.
Thời gian thanh trùng chai thường khoảng 45- 50 phút. • Yêu cầu của bia chai sau chiết và thanh trùng
- Vỏ chai không vỡ,không có dấu hiệu nứt.
- Bia trong chai không có những biểu hiện bất thường như: biến đổi màu,có vẩn đục…
- Sau thời gian bảo ôn không có các biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
b. Chiết bia lon
Đầu tiên máy dỡ đưa từng chồng vỏ lon vào dây chuyền. Lon sau đó được tráng bằng nước sạch rồi đi qua hệ thống thổi khí nén để làm khô sau đó được đem đi chiết, nhiệt độ bia chiết 5 - 6oC. Máy chiết được nối với bình chứa bia dung tích 500 lít, mức bia của bình luôn giữ ổn định ở khoảng 20% thể tích bình. Sau khi chiết xong, lon đi qua công đoạn đóng nắp, ghép mí. Trước khi vào bể thanh trùng bia được qua thiết bị đảo lon để tiện cho việc ghi hạn sử dụng sau này. Thời gian để 1 lon đi từ đầu này đến đầu kia của bể thanh trùng là 36 phút.
Thiết bị thanh trùng được chia làm 10 ngăn nhiệt độ: 29,5oC→39,5oC→48,5oC→62,1oC→62,3oC→62,4oC →62,4 oC→48,5 oC→38,8 oC
→28,7oC.
Sau khi thanh trùng, lon đi qua máy in hạn sử dụng, rồi máy đảo lại lon. Trước khi đi vào thiết bị đóng hộp lon được qua máy thổi khô. Sau đó được qua thiết bị kiểm tra khối lượng trước khi ra ngoài.