- Sự hòa tan của các chất của hoa houblon vào dịch đường : Sự hòa tan các chất đắng làm cho dịch đường từ vị ngọt thành vị đắng của hoa houblon. Tinh dầu của hoa houblon phần lớn bị bay hơi, còn lại một ít góp phần làm cho bia thơm.
- Sự keo tụ và kết tủa protein: Trong quá trình houblon hóa các protein đơn giản sẽ bị biến tính và đông tụ.. Ngoài ra quá trình đó còn tạo ra các liên kết protein-tanin. Quá trình keo tụ phụ thuộc pH, nồng độ dịch đường, thời gian và cường độ đun sôi, sự có mặt của các tanin. pH tối thích để keo tụ protein là 5,2.
- Các phản ứng melanoidin và caramen hóa: Khi đun sôi dịch đường ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ xảy ra các phản ứng Mailard và Caramen. Lúc đó trong dịch đường tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và góp phần ổn định thành phần của dịch đường, định hình sản phẩm sau này.
- Sự tăng độ màu và nồng độ của dịch đường : Màu sắc của dịch đường chủ yếu là do nguyên liệu (malt) quyết định. Tuy nhiên trong quá trình nấu và houblon hóa đã làm tăng thêm độ màu của dịch đường do các sản phẩm của phản ứng melanodin, caramen và chất màu của hoa tạo nên.
2.4.3. Các quá trình xảy ra khi lên men
Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men vô cùng quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến bia thành phẩm.
2.4.3.1. Các quá trình xảy ra trong lên men chính
• Quá trình sinh lý: Sự sinh sản và phát triển của tế bào nấm men. Nấm men
sinh trưởng mạnh nhất trong thời kỳ đầu của quá trình lên men chính.
• Quá trình sinh hóa: Quá trình sinh hoá cơ bản là sự chuyển các đường lên
men thành rượu và CO2, phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và các chất khoáng. Ngoài ra còn tạo các sản phẩm phụ: như glyxerin, axít hữu cơ, rượu bậc cao, este, aldehit...
• Quá trình hóa lí: là những biến đổi hoá lý sau
- Sự thay đổi độ chua và năng lực đệm.
- Sự hoà tan CO2 và tạo bọt: lượng CO2 sinh ra 1 phần hoà tan vào bia, còn phần lớn là thải ra ngoài dưới dạng bong bóng khí, các bong bóng này nổi lên bề mặt, dính lại với nhau và tạo thành bọt khí.
- Sự kết màng của các tế bào nấm men: xảy ra vào cuối thời kỳ lên men chính, khi nấm men kết tụ kéo theo các chất lơ lửng trong bia làm bia trong hơn. Do đó vào cuối thời kì lên men chính cần hạ nhiệt độ bia non xuống để nấm men kết lắng tốt hơn[8,tr 82].
2.4.3.2. Các quá trình xảy ra trong lên men phụ và tàng trữ :
- Sự hoà tan và liên kết của CO2 trong bia: trong bia non chứa khoảng 0,2% CO2 mà yêu cầu hàm lượng CO2 trong thành phẩm không nhỏ hơn 0,3% do đó phải bổ sung thêm CO2 cho bia, CO2 sinh ra khi lên men phần đường còn lại trong bia là nguồn bổ sung CO2 cho bia thành phẩm. CO2 có trong bia tồn tại sự cân bằng động như sau: CO2 liên kết ⇔ CO2 hoà tan ⇔ CO2 dạng khí.
- Sự làm trong bia: Nhiệt độ lên men phụ thấp hơn nhiệt độ lên men chính nên xảy ra quá trình đông tụ các hợp chất cao phân tử trong bia non.
- `Quá trình ôxy hoá khử và sự hoàn thiện chất lượng của bia: quá trình tàng trữ còn xảy ra các phản ứng giữa các chất có trong bia làm tăng thêm hàm lượng este, rượu bậc cao, và giảm đi hàm lượng diaxetyl có trong bia. Sau khi tàng trữ vị của bia trở nên mềm và dịu hơn.