3.3.6.1. Mục đích
- Hoà tan các chất đắng, chất thơm, chất chát vào dịch đường, tạo mùi vị, màu cho bia. Các chất trong hoa sẽ kết hợp với các chất trong dịch đường làm ổn định
các thành phần trong bia.
- Tạo điều kiện cho sự hình thành kết tủa giữa các protein cao phân tử kém bền vững với tanin.
- Tiêu diệt các enzym xúc tác sinh học
- Kết lắng protid cao phân tử (do phản ứng với polyfenol của hoa) và làm trong dịch đường.
- Tạo phản ứng melanoid
- Tăng cường độ màu, nồng độ chất hoà tan.
3.3.6.2. Phương pháp tiến hành a. Thiết bị:
Nồi nấu hoa là nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng ống chùm trung tâm. Bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch đường đi qua ống, còn hơi nóng đi xung quanh các ống. Do đó hơi dần nguội dần đi và ngưng tụ lại. Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phía trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt. Dịch đường tuần hoàn rất tốt bên trong nồi đun.
a b
Hình 3.8.a. Thiết bị đun hoa gia nhiệt bên trong Hình 3.8.b. Bộ phận cấp nhiệt bên trong
1 - Nắp phân tán dịch 6 - Đáy thiết bị
2 - Dịch đường 7 - Dịch đường vào
3 - Dòng dịch đường phun lên 8 - Dịch đường ra
4 - Dầu phun 9 - Hơi nóng vào
5 - Ống chùm dịch đường chảy qua 10 - Nước ngưng
b. Tiến hành
Dịch đường trong từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào nồi houblon hoá. Khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch đường vào khoảng 70÷75oC cho đến khi cả nước rửa bã chảy vào . Duy trì ở nhiệt độ này để enzyme α-amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột sót. Khi nước rửa bã chảy vào nồi houblon hoá gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt. Khi nước rửa bã đi vào thiết bị houblon hoá hết thì dịch đường cũng bắt đầu sôi. Tổng thời gian đun sôi là 60 phút