3.3.8.1.Mục đích
- Dịch đường phải được làm lạnh nhanh về nhiệt độ lên men nhằm hạn chế khả năng nhiễm vi sinh vật, giảm khả năng tăng màu của dịch nha và giảm chi phí thời gian, đồng thời hạ xuống nhiệt độ phù
hợp cho lên men.
- Bão hòa oxy cho dịch lên men men nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng O2
ban đầu cho quá trình phát triển tạo sinh khối của nấm men phục vụ cho quá trình lên men bia.
3.3.8.2. Tiến hành a. Thiết bị:
Thiết bị làm lạnh ở nhà máy là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Đó là thiết bị kín bao gồm nhiều tấm bản mỏng làm bằng thép không gỉ. Các tấm bản được ghép chặt với nhau trên một khung.
b. Tiến hành :
Các tấm bản có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4 góc. Trên mỗi tai đục một lỗ tròn. Với cấu tạo của từng bản như vậy khi lắp chúng lên khung chúng sẽ tạo thành 4 mương dẫn, từng mương dẫn người ta sẽ cho dịch đường vào, dịch đường ra khỏi máy và tác nhân lạnh vào, tác nhân lạnh ra khỏi máy. Tác nhân lạnh và dịch đường đi ngược chiều nhau. Dịch đường sau lạnh nhanh có nhiệt độ là 9oC. Nước sau khi truyền nhiệt nước tăng nhiệt độ lên 74oC được thu lại cho quá trình nấu tiếp theo hoặc CIP.
Dịch đường sau khi qua thiết bị lạnh nhanh được bơm qua thiết bị sục khí. Không khí từ xưởng khí nén được đưa qua một hệ thống lọc khí để loại bỏ tạp chất và được xé nhỏ thành nhiều dòng khí và hòa trộn với dịch đường. O2 được cấp khoảng 6mg/l.
3.3.9. Chuẩn bị giống nấm men
3.3.9.1.Mục đích
Cung cấp đủ lượng giống cần thiết cho quá trình lên men
3.3.9.2.Tiến hành
Sử dụng chủng giống men là men chìm Saccharomyces carlsbergensis
Nấm men giống được sử dụng dưới 2 dạng: Nấm nen giống thuần khiết và sữa men.
a. Nuôi cấy men giống thuần khiết :
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất.
Trước khi đưa vào sản xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm cho đến 5÷10 lít. Sau đó tiếp tục nhân giống trong các thiết bị chuyên dùng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men. Mỗi lần nhân, thể tích men giống tăng từ 5÷7 lần.
Thiết bị nuôi cấy men giống gồm 2 thùng hình trụ bằng thép không gỉ có thể tích từ 30÷50 lít và 200÷300 lít. Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng tuyệt đối.
Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 250C. Trong phòng thí nghiệm nấm men sinh sản ở nhiệt độ 18÷200C. Khi đưa vào nuôi cấy sản
xuất thì cho phát triển ở 12÷150C và tiếp tục giảm đến 8÷100C rồi đưa vào thiết bị lên men.
b. Xử lý sữa men:
Sữa men được thu và được chuyển đến phân xưởng lên men để xử lý. Đầu tiên men cái được trộn với nước vô trùng có cùng thể tích và cho qua rây có đường kính lỗ 0,4÷0,6 mm rồi ngâm trong nước lạnh. Hàng ngày phải thay nước cho men và giữ nhiệt độ nước trong thiết bị bảo quản gần 00C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản tốt từ 4÷6 ngày.
Để cho lên men trở lại ta tiến hành như sau: men cái sau khi đã rửa và sát trùng thì cho trộn với dịch lên men lạnh theo tỷ lệ 2÷6 lít dịch lên men/1 lít men, khuấy đều rồi để yên 1÷3 giờ ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính đầu tiên. Khi nào nấm men nẩy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% coi như được. Men cái có thể tái sinh đi lại nhiều lần. Số lần tái sinh còn phụ thuộc vào hoạt lực và sự nhiễm tạp của nó