Một số loại café nổi tiếng nhất thế giới là được trồng ở Đông Phi, dọc theo trục Bắc - Nam mà bắt đầu là từ bán đảo Ả Rập ở Yemen và kết thúc ở Zimbawe ở miền Nam Châu Phi, dọc theo các cao nguyên Etiopia, Kenya, Tazania, Zambia và nhiều nơi không mấy nổi tiếng khác.
Những loại café nổi tiếng ở thế giới thường được đặc trưng bởi hương thơm đặc biệt và mùi vị đặc trưng của trái café, có loại có mùi thơm giống nước hoa, có loại mang mùi vị đặc trưng của giống cam - quýt ở Etiopia, ở Kenya, cũng có loại mang vị hấp dẫn nhẹ nhàng của loại quả ở Zambia. Khi nói đến các loại café nổi tiếng phải kể đến hai trong số những loại café ra đời sớm nhất trên thế giới là Harrar được trồng ở miền đông bắc Etiopia và café của Yemen ở bờ bên kia biển Đỏ.
Café Mocha là một trong những loại café mang lại cho người uống nhiều cảm giác khác nhau. Café Mocha (cũng có thể viết là Moka, Mocahay Mocca) ngày nay được trống ở trên đỉnh núi Yemen như chúng vẫn thường được trồng hàng trăm năm nay, vùng này nằm ở miền Tây Nam của bán đảo ẢRập. Thoạt đầu chúng được chuyển trở thông qua cảng Mocha mà ngày nay đã được tha thế bằng một cảng mới hiện đại hơn và cảng Mocha trở nên điêu tàn, củ kỹ. Vì vậy cái tên Mocha đã trở nên quá quen thuộc và trở thành một phần không thể thiếu trong tên gọi của loại café nổi tiếng thế giới này. Người ta thuờng biết đến tên càfê Mocha hơn là café Yemen hay Arabian.
Ngày nay người ta có thể bị nhầm lẫn giữa café Yemen và loại café giống café Yemen có xuất xứ từ miền Đông Etiopia gần thành phố Harrar. Loại café rang Harrar Etiopia này thường được bán với nhãn hiệu café Mocha hoặc Moka. Loại café này giống với café Yemen chính hiệu nhưng chỉ khác ở
chổ là hạt café nhẹ hơn.
Một khả năng nhầm lẫn khác bắt nguồn từ việc pha trộn một ít sôcôla
vào café YemenMocha, điều này làm cho một số người say mê café gọi tên kèm theo thức uống gồm café và socola.
Café lâu đời nhất (xuất hiện sớm nhất) trên thị trường thế giới là café Ả
Rập thực sự được trồng ở các đồi núi trung tâm của Yemen vẫn còn được trồng trong suốt 500 năm nay trên những vùng đất các triền núi bán khô cằn
phía dưới những dãy đá già. Được hình thành mà về cấu trúc giống hệt như là
ngọn núi tự mở rộng. Về mùa hè thì các cơn mưa sương mù làm cho các đỉnh núi có màu xanh sáng thì các cây café nhỏ bắt đầu nở hoa và kết trái. Mùa thu
khi các đám mây mù tan đi và không khí trở nên khô ráo hơn thì trái café cũng bắt đầu chín muồi, chúng được hái xuống và được giải đều trên các mái nhà của những ngôi nhà đá để phơi sấy khô. Vào mùa đông khô ráo, nước
được giữ trong các bể chứa nhỏthường sẽđược tưới vào gốc cây café để giúp cây sống được cho đến khi xuất hiện những cơn mưa phùn của mùa hè.
Café Yemen vẫn được chế biến theo cách chế biến của hàng thế kỷ này. Tất cả các loại café Mocha của Yemen là càfê sấy khô hoặc tự nhiên, sấy cho
đến khi tính chất từ trái café bám hết vào hạt là được. Sau khi trái và hạt café
đã được sấy khô thì chúng sẽ được đổ vào cối xay để làm tróc vỏ đi sẽ thu
được hạt café. Tôi đã từng nghe người ta nói rằng những cối xay này được vận hành bởi những con lạc đà hoặc vượn mặc dù tôi chưa từng được chứng kiến cảnh tượng này. Nhưng giờ đây những cối xay này chạy bằng động cơ xăng làm cho mọi người đều cảm thấy hơi tiếc vì sẽ không còn được nhìn thấy công nghệ sản xuất càfê đầu tiên nhất và lâu đời nhất.
Vỏ của trái café sau khi đã được phơi khô sẽ được cối xay nghiền nát,
để tạo nên vị ngọt cho café mà người Yemen gọi đó là qishr. Vỏ café được cho thêm một số gia vị và được nấu lên. Kết quả là sẽ tạo ra một thức uống thật mát thường được uống vào buổi trưa để làm hạ cơn nóng trong người và
làm cho người ta tỉnh táo. Ngưới Yemen chỉ uống café nguyên chất đã rang
chín vào buổi sáng, sau khi tắm xong họ sẽ uống nhanh một cốc café nóng với
đường theo kiểu của người Trung Đông.
Hầu hết café Yemen được trồng từ những cây café Arabica mà có lẽ
không một nơi nào ngoại trừ miền Đông Etiopia có thể có. Người Yemen đặt rất nhiều tên gọi cho café, có lẽ đến khoảng một trăm tên gọi. Hầu hết những tên này chỉđược gọi miệng chứ không có tên chính thức trong văn bản nào cả
và chỉđược thừa nhận bằng miệng dựa trên những hiểu biết về café Yemen. Ít
nhất thì điều đó cũng được thừa nhận ở khắp vùng Yemen, tuy nhiên Ismaili,
nơi sản xuất café hạt tròn, nhỏ giống như hạt đậu tách ra.
Những bí ẩn trong tên thương mại của café. Tên thương mại của café
cũng giống như tên của những loại đậu khác, nó cũng liên quan đến loại đậu cây và tên của những quận trồng loại cây đó. Ví dụ nếu một người kinh doanh
café nói anh ta đang có sẳn loại café Ismaili thì điều đó sẽ chưa rõ ràng nếu anh ta không cho biết café được trồng ở quận Bani Ismaili hay hạt được thu hoạch từ giống cây cà phê Ismaili hay cả hai.
Điếu đó cho thấy rằng sẽ có nhiều điều cần bàn luận xung quanh vấn đề tên thương mại của café Yemen. Mahari là loại café được trồng ở Banimsttar,
đây là một quận trồng café nằm ở phía Tây Thủ đô Sana’a đây là loại café Yemen nổi tiếng nhất. Mặc dù những người xuất khẩu café thường trộn café Yemen với những loại café khác tương tự nhưng café được bán với tên đấy vẫn có vịchua đặc trưng cùng với những mùi thơm phức tạp đặc biệt của café Yemen. Hirazi, một loại café khác được trồng ở những dãy núi phía Tây Sana’a có lẽ cũng có vị chua và vị trái cây tương tự nhưng hơi nhẹ hơn café
Matari một chút. Café Ismaili bất kểđế cập đến tên giống cây hay địa danh thì
nó cũng ngon hơn mặc dù có chút nhẹ nhàng hơn và ít thơm hơn café Matari. Tên thương mại Sanari biểu thị được cách pha chế café từ nhiều vùng khác nhau ở miền Tây Sana’a, loại café này thì có vẻ trung hoà hơn, ít chua hơn, ít
phức tạp hơn café Mattari, Hirazi, hay Ismaili. Nói đến Sanani thì người ta
thường hiểu đó là café được trồng ở những nơi có địa hình thấp hơn trong đó
bao gồm quận Rami.
Vụ café được trồng nhằm mục đích thương mại đầu tiên là ở Yemen
nhưng cây café lại có xuất xứ từ ẢRập, vượt qua biển Đỏ đến miền Tây Etiopia, trên những cao nguyên mà người dân nơi đây thường chỉ đến để hái trái café hoang. Ngày nay, café Etiopia mà có ít nhất một loại điển hình là
café Yirgacheffe được xếp vào nhóm các loại café ngon nhất thế giới.
Tất cả những điều nói trên chứng tỏ sự kết hợp hài hoà giữa vị rượu và chất chua của trái cây trong café của Châu Phi và Ả Rập. Song café của người Etiopia lại được xếp lên hàng đầu. Những thành công này được xác định nhờ vào quy trình (phương pháp) chế biến. Café Etiopia hầu như được áp dụng nhửng quy trình sấy khô khác nhau (hạt càfê được sấy khô lúc còn trong vỏ)
và có loại được sấy bằng phương pháp tinh vi, phương pháp làm ẩm trên qui mô lớn, mà trong đó tính chất của trái café được chuyển ngay vào hạt nhờ vào một qui trình kỹ thuật phức tạp trước khi hạt café được sấy khô.
Các loại café đã qua chế biến của Etiopia. Trong hầu hết qui trình chế
biến café của Etiopia là thiếu một qui trình chế biến hàng loạt những gói café nhỏđể tiêu thụ trong thị trường nội địa. Người ta sẽ hái và phơi khô trái café ở bất cứ mọi nơi cho dù đó là một cây café mọc đơn độc. Tôi còn nhớ có lần
đang lái xe trên một con đường vắng ở miền Đông Etiopia và đột nhiên chạy
đến một vùng mà các bức tường rào đều đựoc xây bằng đá để bảo vệ cho khu vực phơi café. Loại café được chế biến theo cách này rất hiếm khi xuất khẩu, loại café chỉ cần bóc vỏ, rang chín này chỉ tiêu thụ trong thịtrường nội địa.
Thay vì vậy những quả cà phê chín ngon nhất sẽ được bán cho các
xưởng sấy café được gọi là các xưởng pha chế. Ơ đó café được chế biến để
xuất khẩu theo quy trình công nghệ hiện đại nhất. Chỉ trừ những trái chưa
chín lắm hoặc nhừng trái quá chín được đưa ra phơi ở ngoài nhưng không
phải ở trên mặt đường mà là trên những chiếc chiếu cao và to như mặt bàn đặt
phía trước cửa nhà của các nông dân. Café được sấy theo cách náy cũng có
thể được xuất khẩu nhưng chỉđể lấp chỗ khi loại café hảo hạng bị thiếu.
Café harrar của Etiopia ngoài loại café hạng hai của Etiopia là loại càphê cao cấp và được tán dương của Harrar còn có loại café được trồng ở
tỉnh Muslim phía đông thủđô Addis Ababa ở Harrar, tất cả trái café bao gồm cả trái chín ngon nhất và trái chín nhất đều được đưa ra phơi ngoài trời.
Thông thường thì trái café sẽ được đưa ra phơi trực tiếp trên cây. Và cuối cùng sẽ cho ra loại café rất giống café Yemen, nó mang vị ngọt vừa hoang dã vừa có vị trái café còn có chút vị men nữa. Loại hương vị này chỉ có ở café Yemen và café Harrar của Etiopia, và nó thường được gọi là café có vị Mocha. Đây cũng là một trong loại café nổi tiếng nhất thế giới. Vì thế nên
café Harrar cũng thường được bán với tên Mocha hay Moka, điều này càng làm rối thêm xung quanh việc lạm dụng tên gọi của café Mocha. Một số người bán lẻ thường gọi tên càphê bằng cách gộp cả hai loại theo cách gọi của
người Etiopia như là café Moka Harra. Harra cũng có thể được viết thành Harari, Harer hay Harar.
Yirgacheffe và những loại café khai thác của Etiopia. Nhà máy chế biến
café đầu tiên được xây dựng ở Etiopia vào năm 1972. Ba thập niên sau đó
nhiều nhà máy khác được xây dựng ở phía Nam và phía Tây của Etiopia sử
dụng phương pháp sử lý vi sinh. Qua quy trình sử lý này vị của quả sẽ được chuyển hết vào hạt café trong quá trình sấy, nhờ thế các loại café như café
Harrar có mùi vị rất đặc trưng và hấp dẫn.
Trong các loại café chế biến của vùng Yirgacheffe, vùng đồi cao có lớp
đất trồng vừa sâu vừa tốt ở miền Tây-Nam Etiopia, loại café này rất thơm.
Café Etiopia Yirgacheffe là một loại café được kết hợp cao độ các hương thơm của cam quýt và các loại hoa, do đó loại café này cũng được xem là loại
café đặc biệt nhất thế giới. Các loại café khác của Etiopia như Washed limu,
Washed Sidamo, Washed Jima và các loại khác cũng đều có hạt tròn, mịn,
thơm và có vị cam nhưng lại ít thơm hơn loại café Yirgacheffe. Tuy nhiên
chúng cũng có thể được xếp vào loại café rất ngon và đặc biệt.
Hầu hết các café Etiopia được trồng mà không sử dụng hoá nông nghiệp và được trồng trong điều kiện tốt nhất: dưới bóng mát và được trồng xen với những cây khác. Song chỉ riêng café được sản xuất ở các nông trường quốc doanh ở vùng Tây-Nam Etiopia thì lại được sử dụng hoá nông nghiệp một cách rất thận trọng. Đặc biệt Harrar và Yirgacheffe là hai nơi mà người ta gọi là”Cà phê vườn” được trồng ở dân làng trồng trên những cánh đồng nhỏ
và sử dụng phương pháp hoàn toàn truyền thống.
Tóm lại, các nước Châu Phi phần lớn là ưa trồng cà phê Robusta là chính.