- Hao hụt và tổn thất nguyên liệu qua từng công đoạn:
9.3.2.Đường và tinh bột sót trong giấm chín.
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
9.3.2.Đường và tinh bột sót trong giấm chín.
Xác định hàm lượng tinh bột và đường theo phương pháp dùng antron: ( C6H4COCH2C6H4).
Cơ sở phương pháp: Trong dung dịch axit sunfurit đậm đặc antrim sẽ phản ứng với gluxit lên men và tạo chất màu xanh da trời.
Tiến hành: Cân 2 mẫu giấm chín, mỗi mẫu 20g trong cốc khô đã biết trướckhối lượng. Lấy 1 mẫu cho vào bình định mức 250ml, tráng sạch bằng nước cất rồi rót vào bình, mẫu này dùng xác định đường chưa lên men còn mẫu thứ 2 xác định tổng lượng tinh bột sót. Ở mẫu thứ nhất ta cho vào bình 2ml dung dịch ZnSO4 30% và giữ 2 ÷3 phút để kết tủa prôtêin. Sau đó cho dung dịch K3Fe(CN)6 15% rồi thêm nước cất tới nút bình và đem lọc vào cốc khô, dịch lọc ban đầu còn đục bỏ đi, dịch trong để phân tích.
Dùng ống hút 10ml dung dịch antron . Tiếp theo cho vào ống 1÷5ml nước cất, mẫu kiểm nghiệm khác cho 5ml dịch đường loãng. Dậy nút, lắc đều và cho vào nước đang sôi sao cho ½ phút thì sôi trở lại và giữ thêm 5÷6 phút nữa, lấy ống nghiệm ra nhúng ngay vào nước lạnh.
Mẫu thứ 2 dùng xác định cả tinh bột và đường, cần chuyển tinh bột sang trạng thái hoà tan. Ta chuyển 28g giấm vào bình định mức 250ml rồi cho tshêm
80ml dung dịch H2SO4 0,5% để rửa và tráng cốc. Đặt bình vào nước đang sôi và giữ khoảng 15 phút, sau đó làm nguội, thêm nước cất đủ 250ml và đem lọc trong.
Dung dịch đem pha loãng và tiến hành phản ứng với antrim như trên. Sau đó đo mật độ quang D3 và D4. Tổng lượng tinh bột và đường trong giấm được xác định: 1000 (%) ) ( 9 , 18 × D3 −D4 ×n [6, tr 245]