CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.2.6. Lên men [4, tr 152] 1 Mục đích.
3.2.6.1. Mục đích.
Quá trình lên men rượu là quá trình biến đổi đường trong dịch đường lên men thành rượu, CO2 cùng một số chất khác dưới tác dụng của nấm men.
3.2.6.2. Thực hiện.
Sử dụng phương pháp lên men liên tục
1.Thùng nhân giống cấp 1 2.Thùng nhân giống cấp 2 3.Thùng lên men đầu dây 4.Thùng lên men tiếp theo
Hình 2.6 : Sơ đồ lên men liên tục
Đặc điểm: Thùng lên men đầu tiên được tiếp một lượng lớn men giống và luôn có nồng độ men trong dịch cao. Dịch đường và men giống chảy đầy vào thùng đầu tiên này sẽ chảy tràn qua các thùng tiếp theo và cứ như vậy đến thùng cuối thì dịch lên men được kết thúc thu được giấm chín.
Sơ đồ gồm hai thùng nhân giống nấm men cấp 1 và một thùng nhân giống nấm men cấp 2, hai thùng lên men chính và có các thùng lên men tiếp theo. Thùng nhân giống cấp 1 được đặt trên thùng nhân giống cấp 2 để dễ dàng tự chảy. Thùng nhân giống cấp 2 cũng được đặt cao hơn so với thùng lên men chính. Khi bắt đầu sản xuất ta chuẩn bị nấm men giống ở 2 thùng cấp 1 lệch nhau khoảng 3÷4 giờ. Khi nấm men giống ở thùng nhân giống nấm men cấp 1 đạt yêu cầu thì tháo xuống thùng cấp 2. Thùng vừa giải phóng cần vệ sinh, thanh trùng và đổ đầy dịch đường mới. Tiếp đó thanh trùng ở 750C rồi axit hoá tới độ chua 1,8÷2,4g H2SO4/l. Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ nhân giống rồi cho 25÷30% lượng nấm men giống ở thùng cấp 1 còn lại vào và để cho lên men đến độ biểu kiến 5÷6%. Lượng nấm men giống còn lại ở thùng cấp 1 tháo hết xuống thùng cấp 2. Sau khi vệ sinh và thanh trùng lại tiếp tục chu kỳ nhân giống khác.
Ở thùng nhân giống nấm men cấp 2 tiếp tục cho dịch đường tới đầy và axit hoá tới độ chua 1÷1,25g H2SO4/l rồi để cho lên men tiếp tới độ lên men biểu kiến còn 5÷6%. Cho toàn bộ dịch ở thùng cấp 2 vào thùng lên men chính rồi liên tục cho dịch đường vào. Dịch lên men sẽ tiếp tục chảy từ thùng lên men chính sang các thùng bên cạnh và đến thùng cuối cùng ta thu được giấm chín. Tổng thời gian lên men là 60-62 giờ, nhiệt độ lên men ở thùng lên men chính ( 25÷270C), hai thùng tiếp theo (27÷300C), các thùng còn lại ( 27÷280C).