2.4.1 Các quy định chung về bảo quản lƣơng thực
Kho bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu sau: có khả năng chống thấm và chống nhiệt tốt, kín, thông thoáng, chống đƣợc sự lây nhiễm và xâm nhập của vi sinh vật gây hại. Bên cạnh, kho bảo quản còn có các trang thiết bị, dụng cụ kĩ thuật để xử lí khi xuất nhập hàng hóa, cũng nhƣ khi lƣơng thực bị biến đổi.
Tƣờng kho: đƣợc xây bằng gạch, bên ngoài trán vữa xi măng. Tƣờng kho có tác dụng bao che cho nhà kho, tƣờng ngăn và cũng là tƣờng chịu lực. Để bảo quản tốt, tƣờng kho đƣợc xây dựng đảm bảo các yêu cầu nhƣ vững chắc, cách ẩm, cách nhiệt tốt, tƣờng nhẵn để côn trùng và vi sinh vật không ẩn nắp, phát triển. Để tránh hiện tƣợng ẩm ƣớt ngƣời ta lắp đặt xây dựng máy che để che mƣa, che nắng. Nền kho là chỗ tiếp xúc trực tiếp với đất nhiều nhất. Do vậy, nền sàn kho thƣờng là nơi dễ bị thấm ẩm từ đất lên. Mặt khác, nền kho có diện tích tiếp xúc với mặt đất lớn, khối hạt thƣờng có nhiệt độ cao, mặt đất thƣờng nguội đi rất nhanh hơn hạt gây hiện tƣợng đọng sƣơng. Do vậy, nền kho khi thiết kế và thi công phải đảm bảo những yêu cầu nhƣ: chống ẩm, chống thấm tốt, bền vững, không bị lún, nứt, dễ dàng làm vệ sinh.
Mái kho: mái kho là bộ phận quan trọng nhất, có tác dụng chống mƣa, gió, nắng, chống dột, chống đƣợc hiện tƣợng bức xạ mặt trời qua mái. Mái kho đƣợc xây dựng bằng tole kẽm.
Cửa kho: đƣợc bố trí hợp lí để tạo điều kiện thuận lợi cho thông gió, chiếu sáng, vệ sinh, vận chuyển khi xuất nhập. Cửa kho đảm bảo kín khi cần thiết, chống sự xâm nhập của chim, chuột, côn trùng,…(Bùi Đức Hợi, 2009).
2.4.2 Các phƣơng pháp bảo quản lƣơng thực đƣợc áp dụng
Hiện nay, phƣơng pháp bảo quản khô và thoáng dƣới hình thức chứa bao đƣợc sử dụng phổ biến nhất. Do thời gian tồn trữ trong kho không lâu chủ yếu là nhập kho, chế biến và xuất đi nên quá trình tồn trữ ở nhà máy rất thuận lợi và không bị ảnh hƣởng nhiều. Đây là phƣơng pháp bảo quản đơn giản và luôn đạt hiệu quả.
- Bao chứa: thƣờng đƣợc sử dụng bao đay, gai hoặc bao từ sợi hóa học. Bao đƣợc sử dụng phải nguyên vẹn, không nhiễm mốc, sâu mọt, hóa chất và không có mùi lạ. Thƣờng đóng bao có trọng lƣợng 50 kg và chủ yếu dùng bao PP (polypropylene) cho loại gạo xuất khẩu. Đóng miệng bao bằng máy may tay, may bao bằng hai đƣờng chỉ cotton chạy song song nhau.
- Pallet: dùng loại rộng 1,2 m kê lót theo cùng chiều và song song nhau, thƣờng hƣớng theo chiều gió để cho gió lọt vào lớp đáy của lô hàng để tránh cho lô hàng tăng độ ẩm và hƣ hỏng lớp đáy. Pallet thƣờng bằng gỗ.
2.4.3 Một số lƣu ý trong bảo quản gạo
Đối với gạo thành phẩm: đã qua chế biến đƣợc đóng bao chất cây theo lô. Trong quá trình bảo quản phải thƣờng xuyên kiểm tra phát hiện sâu mọt để có biện pháp xử lí.
Đối với gạo nguyên liệu xô: gạo này chỉ mới bóc vỏ trấu bên ngoài, lớp cám bên trong chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng, chất béo và đặc biệt trong gạo xô còn nhiều hạt xanh non, hạt hƣ và sâu bệnh nên gạo xô dễ bị sâu mọt phát sinh và phá hoại. Khi nhập kho có khi độ ẩm còn cao, nếu không xử lí kịp thời sẽ bị bốc nóng làm phát sinh ẩm vàng. Khi bốc nóng thì lớp đáy bao sẽ bị mốc vì hạt gạo lúc nào cũng có bào tử của nấm mốc.
Đối với nguyên liệu gạo trắng: thƣờng có thời gian an toàn để bảo quản do mức bốc cám cao, độ ẩm thấp đạt yêu cầu.
Những hao hụt trong quá trình bảo quản: trong quá trình bảo quản sự hao hụt của nông sản đƣợc biểu hiện ở hai dạng: hao hụt khối lƣợng và hao hụt chất lƣợng. Hao hụt về khối lƣợng: sự giảm khối lƣợng ở sản phẩm khi bảo quản có thể xảy ra do những nguyên nhân:
- Sự bốc hơi một phần hơi nƣớc từ sản phẩm ra môi trƣờng xung quanh.
- Sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản gạo bị vỡ nát tạo ra những bụi cám.
- Sự sinh sản của côn trùng, sâu bọ, vi sinh vật có hại trong sản phẩm. Hao hụt về chất lƣợng: sự giảm chất lƣợng chỉ có thể xảy ra khi:
- Bảo quản lâu hơn giới hạn độ bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt còn giữ đƣợc những tính chất kĩ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó).
- Do sự nảy mầm sớm, sự hô hấp, những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật hoặc côn trùng, sự hƣ hỏng và bị bẩn do chuột, chim cũng nhƣ sự xay xát cơ giới.
Tỉ lệ hao hụt: đƣợc tính toán nhƣ sau:
Tỉ lệ hao hụt = 100%
B A
Trong đó A: lƣợng thực tế B: lƣợng nhập
( Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2006)
2.5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG GẠO NGUYÊN LIỆU VÀ GẠO TRẮNG CỦA XÍ NGHIỆP TRẮNG CỦA XÍ NGHIỆP
2.5.1 Các chỉ tiêu chất lƣợng gạo nguyên liệu
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lƣợng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám 0 đến 2,5%)
STT Chỉ tiêu ĐVT 10% 15% 20% 25%
1 Độ ẩm % 15 – 16 15 – 16 15 – 16 15 – 16
2 Tạp chất (tối đa) % 3,0 0,4 0,5 0,5
3 Tấm % 10 ± 2 15 ± 2 20 ± 2 25 ± 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Hạt lúa (tối đa) Hạt/k
g 150 150 200 200
5 Nguyên vẹn (tối
thiểu) % 70 65 60 60
7 Chất lƣợng (tối đa) - Hạt bạc bụng % 7 8 9 10 - Hạt đỏ % 4 6 7 8 - Hạt vàng % 0,7 1,0 1,2 1,5 - Hạt xanh non % 4,0 4,5 5,0 5,5 - Hạt hƣ hỏng % 2,5 3,0 3,5 3,5
(Nguồn: Tổng công ty Lương thực miền Nam, 2010)
Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6,20 mm.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lƣợng gạo trắng nguyên liệu (mức bóc cám 8,0 đến 10,0%)
(Nguồn: Tổng công ty Lương thực miền Nam, 2010)
Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6,20 mm.
Kích thƣớc tấm: 4,65 mm (3/4 chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn).
2.5.2 Các chỉ tiêu chất lƣợng gạo trắng ST ST T Chỉ tiêu ĐVT 5% 10% 15% 20% 25% 1 Độ ẩm % 14,5 - 15,5 14,5 - 15,5 14,5 - 15,5 14,5 - 15,5 14,5 - 15,5 2 Tạp chất (tối đa) % 0,2 0,2 0,3 0,3 0,5 3 Tấm % 5 ± 2 10 ± 2 15 ± 2 20 ± 2 25 ± 2 4 Hạt lúa (tối đa) Hạt/k g 50 60 60 70 70 5 Nguyên vẹn (tối thiểu) % 65,0 60,0 55,0 50,0 50,0 6 Hạt rạn (tối đa) % 2,5 3,0 3,0 4,0 4,0 7 Chất lƣợng (tối đa) - Hạt bạc bụng % 7,0 7,0 8,0 9,0 10,0 - Hạt đỏ % 2,0 3,0 5,0 6,0 7,0 - Hạt vàng % 0,5 0,7 0,8 1,0 1,2 - Hạt xanh non % 1,5 2,0 2,0 2,5 3,0 - Hạt hƣ hỏng % 1,0 1,0 1,5 2,0 2,5
Sản phẩm lƣơng thực đƣợc coi là chất lƣợng khi thỏa mãn đƣợc yêu cầu của ngƣời tiêu dùng và ứng với khả năng cao nhất về mặt kinh tế.
Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm ngƣời ta thƣờng đánh giá các chỉ tiêu đặc trƣng nhƣ: độ ẩm, màu sắc, mùi vị, tạp chất, độ đồng nhất,…dựa trên cơ sở tiêu chuẩn chất lƣợng đã đƣợc nhà nƣớc ban hành. Bảng 2.4. Chỉ tiêu gạo thành phẩm STT Chỉ tiêu Loại gạo 5% 10% 15% 20% 25% 1 Độ ẩm (%) 14 14 14 14 14 2 Kích thƣớc tấm (mm) 4,65 4,3 4,13 3,4 3,1
3 Chiều dài trung bình
(mm) 6,2 6,2 6,2 6,2 6,2 4 Tạp chất (%) 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 5 Tấm (tối đa) (%) 7 12 17 22 27 6 Hạt đỏ, sọc đỏ (%) 1 1 2 5 5 7 Hạt hƣ (%) 0,5 1,2 1 - 2 2 2 8 Hạt vàng (%) 0,5 1 1,5 1 1 9 Hạt bạc bụng (%) 4 6,4 7 7 8 10 Thóc lẫn (hạt/kg) 15 15 20 25 30 11 Tỉ lệ gạo nguyên (%) 60 60 52 45 42
Bảng2.5. Chỉ tiêu gạo thành phẩm
Chỉ tiêu ĐVT 5% 10% 15% 20% 25%
Độ ẩm % 14 14 14 14 14
Tạp chất (tối đa) % 0,06 0,1 0,2 0,2 0,4
Tấm % 5 ± 2 10 ± 2 15 ± 2 20 ± 2 25 ± 2
Hạt lúa (tối đa) Hạt/k
g 15 20 25 25 30 Nguyên vẹn (tối thiểu) % 60 55 50 50 40 Mức xát trắng Xát kỹ Xát kỹ Xát kỹ Xát vừa Xát vừa Kích thƣớc tấm mm 4,65 4,34 4,03 3,8 3,1 Hạt bạc phấn % 6 6 7 7 8 Hạt đỏ - sọc đỏ % 0,5 1 2 4 5 Hạt vàng % 0,5 1 1 1 2 Hạt xanh non % 0 0 0 0,5 1 Hạt hƣ hỏng % 0,75 1 1,2 1,5 2
(Nguồn: Trích tiêu chuẩn Việt Nam gạo xuất khẩu)
Chƣơng 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ CỦA XÍ NGHIỆP
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY
Hình 3.1. Quy trình sản xuất
(Nguồn xí nghiệp Bình Minh)
Nguyên liệu Sàng tạp chất Xát trắng Gằn tách thóc Tạp chất Cám khô Sấy Phân loại
Bao gói, bảo quản (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tấm Lau bóng
Quy trình sản xuất chi tiết
Bồ đài 10
Bồ đài 1 Thùng chứa Bồ đài 2 Sàng tạp chất Máy xát trắng 2 Bồ đài 4 Máy xát trắng 1 Bồ đài 3 Bồ đài 5 Máy xát trắng 3
Bồ đài 6 Máy lau bóng 1 Máy lau bóng 3 Bồ đài 8 Máy lau bóng 2 Bồ đài 7 Sàng tách thóc
Bồ đài 9 Sàng đảo Trống phân loại Cân Bồn chứa Sấy Nguyên liệu Tấm 2 Tấm 1 Gạo thành phẩm Đóng bao
Hình 3.2. Quy trình sản xuất chi tiết
(Nguồn xí nghiệp Bình Minh)
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là gạo lức hay gạo đƣợc xát trắng một phần đƣợc thu mua từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Nguyên liệu gạo sau khi đƣợc nhân viên kiểm phẩm phân tích nếu đạt yêu cầu về mặt chất lƣợng sẽ đƣợc đánh giá, hợp đồng thành công sẽ tiến hành nhập nguyên liệu. Khi nguyên liệu đƣợc đƣa đến xí nghiệp ở dạng bao bì đƣợc đƣa lên nhờ băng tải rồi đƣa qua cân điện tử (hoặc dùng thẻ) để tính tổng khối lƣợng rồi cho vào thùng chứa hoặc chất cây để bảo quản.
Nguyên liệu phải luôn đƣợc bảo quản cả trong lúc vận chuyển và trong thời gian lƣu kho để tránh các yếu tố làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguồn nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào quy trình chế biến.
Trong lúc vận chuyển: nguyên liệu phải luôn đƣợc bảo quản cẩn thận, có thiết bị che chắn, ngăn chặn các tác nhân gây hƣ hỏng từ môi trƣờng.
Trong thời gian lƣu kho: nguyên liệu phải đặt trên những pallet, đúng vị trí, luôn có biện pháp phòng ngừa sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Nhà kho phải có hệ thống thông gió tốt nhằm tránh cho nguyên liệu hút ẩm, chủ động theo dõi diễn biến phẩm chất trong bảo quản để có biện pháp khắc phục.
3.2.2 Cân định lƣợng
Gạo nguyên liệu khi thu mua vào phải đƣợc định lƣợng bằng hệ thống cân điện tử. Sau đó đƣợc vận chuyển vào bồn chứa bằng bồ đài và băng tải.
3.2.3 Bồn chứa nguyên liệu
Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quy trình chế biến gạo nguyên liệu đƣợc dự trữ và đƣa vào dây chuyền sản xuất nhờ gàu tải chuyển từ hộc chứa vào sàng tạp chất.
Nguyên liệu đƣợc gàu tải múc lên và qua sàng tạp chất, để làm sạch nguyên liệu và loại các tạp chất nhƣ rác, dây, vật nhọn,…ra ngoài.Để đảm bảo chất lƣợng thành phẩm, không ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất, độ bền thiết bị do lƣợng tạp chất gây nên, cần phải loại bớt tạp chất.
Sàng tạp chất tách các thành phần không phải là gạo ra khỏi gạo bằng các lớp lƣới. Sau khi gạo làm sạch đƣợc bồ đài chuyển tải qua bộ phận khác.
3.2.5 Bồ đài
Mục đích chuyển tải gạo từ bộ phận này sang bộ phận khác nhờ truyền động của dây gàu tải.
3.2.6 Xát trắng
Nhằm loại bỏ các lớp vỏ gạo lức, làm hạt gạo trắng hơn tạo giá trị cảm quan cho hạt gạo. Ngoài ra còn thu đƣợc một lƣợng cám và những vỏ trấu còn sót lại khi xay. Đây là một trong những khâu quan trọng có ý nghĩa quyết định đến chất lƣợng gạo thành phẩm.
3.2.7 Lau bóng
Gạo sau khi qua máy xát trắng sẽ tiếp tục qua máy lau bóng để đánh bóng hạt gạo đúng chất lƣợng. Quá trình này loại bỏ các vẩy cám dính trên bề mặt hạt gạo, giữ lại chất lƣợng sản phẩm gạo trắng và cho phép sản phẩm gạo có thể đƣợc giữ lâu hơn.
Tùy theo chất lƣợng của từng loại gạo mà công nhân kĩ thuật vận hành có thể điều chỉnh lƣợng nƣớc trong hệ thống phun sƣơng cho phù hợp.
3.2.8 Sấy
Gạo sau khi lau bóng xong đƣợc gàu tải chuyển sang thùng sấy. Sau đó, khởi động hệ thống quạt hút để cung cấp gió hoặc nhiệt độ cho hệ thống sấy để tiến hành sấy gạo. Nhằm hạ độ ẩm của gạo thành phẩm đạt yêu cầu, tránh những hƣ hỏng xảy ra theo thời gian bảo quản. Tùy theo độ ẩm của gạo trƣớc và sau khi ra khỏi thiết bị sấy mà thời gian gạo đƣợc giữ lại trong thiết bị lâu hay mau. Thiết bị sấy hoạt động cho đến khi gạo đạt độ ẩm thích hợp thì cho gạo thoát ra ngoài nhờ vào cửa thoát gạo, quá trình sấy gạo tiếp tục diễn ra theo nguyên tắc sấy liên tục.
Đối với gạo có độ ẩm khoảng 15,5 – 17,5% thì tiến hành sấy lửa. Đối với gạo có độ ẩm khoảng 15 – 15,5% thì tiến hành sấy gió nhằm góp phần làm giảm một
phần độ ẩm hoặc làm nguội gạo sau khi sấy lửa, tránh hiện tƣợng hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Sấy lửa: Than đá đƣợc cho vào lò nấu cho đến khi đầy, sau đó lửa đƣợc cung cấp vào để đốt than đá trong lò. Hơi nóng từ lò than đá đƣợc quạt hút về và đẩy lên thùng sấy. Tùy theo độ ẩm ban đầu cũng nhƣ độ ẩm cần đạt đƣợc của gạo thành phẩm mà ta điều chỉnh nhiệt độ sấy bằng tấm chắn ở gần lò than đá. Trong quá trình sấy lửa, than đá đƣợc bổ sung đều đặn để đảm bảo lửa luôn đƣợc giữ để cung cấp nhiệt độ cho thiết bị sấy đƣợc ổn định.
- Sấy gió: Quá trình sấy gió diễn ra tƣơng tự nhƣ sấy lửa. Tuy nhiên, sấy gió không có sử dụng than đá để đốt thành lửa và tạo nhiệt mà chỉ hút không khí khô bên ngoài để sấy cho gạo bên trong thùng sấy.
3.2.9 Sàng tách thóc
Mục đích: tách thóc ra khỏi gạo thành phẩm. Tại công đoạn này gạo và thóc đƣợc tách riêng. Thóc sau quá trình tách sẽ đƣợc đóng bao để đƣa ra ngoài chế biến lại hoặc dùng cho các mục đích khác.
3.2.10 Phân loại
Phân từng loại tấm ra khỏi hỗn hợp gạo – tấm, nhằm tạo ra gạo có tỷ lệ tấm đúng với từng loại gạo. Tăng độ đồng đều và chất lƣợng cho gạo thành phẩm.
Tùy theo tấm yêu cầu có trong gạo thành phẩm mà có sự điều chỉnh lƣợng tấm vào gạo thích hợp ngay trên đƣờng ra của gạo và tấm.
Nguyên liệu xuống sàng phải vừa phải, không quá ít cũng không quá nhiều để tránh hiệu suất phân loại của sàng giảm.
Kích thƣớc lỗ lƣới của từng tấm lƣới trên sàng đảo phải đảm bảo hiệu suất thu hồi tấm và tỉ lệ tấm lẫn trong gạo thấp.
3.2.11 Bao gói, bảo quản
Ngăn cách sản phẩm với môi trƣờng bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn. Giúp cho quá trình vận chuyển, lƣu kho, bảo quản đƣợc thuận tiện, tránh đƣợc các
tác nhân gây hƣ hại từ môi trƣờng và các loại côn trùng. Bảo quản nhằm giữ đƣợc chất lƣợng gạo thành phẩm trong một thời gian nhất định, tránh bị ẩm.
Đóng bao và chất cây là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất chế biến. Gạo thành phẩm sau khi đƣợc tách tấm xong đƣợc bồ đài đƣa vào thùng chứa thành phẩm. Sau đó, đƣợc công nhân đóng bao theo khối lƣợng tịnh. Sau khi vào bao phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín.
Bao gạo xếp thành từng lô. Trong mỗi lô phải xếp gạo cùng loại phẩm cấp, cùng loại bao, lô gạo không chất quá cao, xếp thẳng hàng, vuông góc với sàn kho, các