cấu trúc trong sản phẩm
Ngoài các chỉ tiêu pH dịch, acid thì hàm lƣợng vitamin C, muối và cấu trúc sản phẩm cũng là những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lƣợng dƣa lê muối chua. Kết quả phân tích đƣợc tổng hợp ở Bảng 4.7.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 36-
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của kích cỡ dƣa lê đến hàm lƣợng muối, vitamin C và đặc tính cấu trúc của sản phẩm Kích cỡ nguyên liệu (g/trái) Hàm lƣợng muối (%) Vitamin C (%) Độ cứng tƣơng đối (H/Ho) < 80 1,69a ± 0,03 2,20a ± 0,27 0,81a ± 0,02 80 150 1,53b ± 0,08 3,40b ± 0,39 0,83a ± 0,01 > 150 1,46b ± 0,05 2,91b ± 0,14 0,77b ± 0,02
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
- H: độ cứng của dưa lê sau quá trình lên men; - Ho: độ cứng của dưa lê ban đầu
Kết quả thể hiện ở Bảng 4.7 cho thấy, hàm lƣợng muối NaCl trong sản phẩm cao nhất ở mẫu có kích cỡ khối lƣợng nhỏ hơn nhỏ hơn80 g/trái (1,69%) và thấp nhất ở mẫu có kích cỡ khối lƣợng lớn hơn lớn hơn150 g/trái (1,46%) nhƣng lại không có sự khác biệt ở mẫu có kích cỡ từ 80 150 g/trái (1,53%). Nguyên liệu kích thƣớc khác nhau làm cho tốc độ ngấm muối vào trong nguyên liệu khác nhau. Theo kết quả thống kê thì hàm lƣợng muối mẫu kích cỡ 80 150 g/trái và lớn hơn150 g/trái khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu kích cỡ nhỏ hơn80 g/trái.
Hàm lƣợng vitamin C trong sản phẩm ở tất cả các mẫu đều giảm so với nguyên liệu đạt cao nhất ở mẫu kích cỡ 80 150 g/trái (3,40 mg%) và thấp nhất ở mẫu kích cỡ nhỏ hơn80 g/trái (2,22 ± 0,27 mg%). Tác động của quá trình xử lí nhƣ chần và do sự mất mát do quá trình khuếch tán chất tan vào dịch lên men trong quá trình lên men. Ngoài ra, sự mất mát vitamin C có thể là do quá trình oxy hóa và thời gian lên men khá dài. Theo kết quả thống kê thì hàm lƣợng vitamin C mẫu kích cỡ 80 150 g/trái và lớn hơn 150 g/trái khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu kích cỡ nhỏ hơn80 g/trái.
Kết quả thống kê Bảng 4.7 cho thấy độ cứng tƣơng đối mẫu kích cỡ nhỏ hơn 80 g/trái và 80 150 g/trái khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái. Độ cứng tƣơng đối lớn nhất ở mẫu kích cỡ 80 150 g/trái (0,827) và nhỏ nhất ở mẫu kích cỡ lớn hơn150 g/trái (0,767). Điều này đƣợc giải thích là do ở mẫu kích cỡ nhỏ hơn80 g/trái và 80 150 g/trái hàm lƣợng muối thấm vào nguyên liệu tốt, tốc độ khuếch tán của các chất dinh dƣỡng từ bên trong nguyên liệu ra ngoài vừa phải, vì vậy quá trình lên men xảy ra tốt, sản phẩm giữ đƣợc cấu trúc. Còn ở mẫu kích cỡ lớn hơn150 g/trái do hàm lƣợng muối thấm vào trong nguyên liệu thấp (1,46% ± 0,05) nên dẫn đến giảm cấu trúc sản phẩm. Đồng thời dƣa lê ở độ tuổi này có chứa hàm lƣợng enzyme polygalacturonase khá cao ở phần lõi, trong quá trình chần không vô hoạt triệt để enzyme này nên dẫn đến giảm cấu trúc sản phẩm.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 37-