pH của dịch lên men và hàm lƣợng acid của sản phẩm dƣa lê muối chua
Sự thay đổi giá trị pH và gia tăng hàm lƣợng acid tạo thành là một trong những thông số quan trọng giúp theo dõi tiến trình lên men và đánh giá hiệu quả quá trình muối chua. Kết quả phân tích đƣợc tổng hợp ở Bảng 4.6.
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của kích cỡ nguyên liệu đến thời gian lên men, giá trị pH dịch lên men và hàm lƣợng acid sản phẩm
Kích cỡ nguyên liệu (g/trái)
Thời gian lên men (ngày)
pH
dịch lên men
Hàm lƣợng acid trong sản phẩm (%, tính theo acid lactic)
< 80 10 3,35a ± 0,03 0,443a ± 0,05 80 150 12 3,32a ± 0,02 0,435a ± 0,01 > 150 13 3,46b ± 0,03 0,367b ± 0,02
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 35-
Qua kết quả ở Bảng 4.6 cho thấy, kích cỡ nguyên liệu có ảnh hƣởng đến thời gian lên men, sự thay đổi pH dịch lên men và hàm lƣợng acid lactic sinh ra trong sản phẩm. Nhìn chung, thời gian lên men kéo dài theo kích cỡ khối lƣợng nguyên liệu. Thời gian lên men ngắn nhất ở mẫu kích cỡ nhỏ hơn 80 g/trái (10 ngày), kế đó là mẫu kích cỡ 80 150 g/trái (12 ngày) và dài nhất ở mẫu mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái (13 ngày). Điều này đƣợc giải thích là do ở nguyên liệu có khối lƣợng và đƣờng kính lớn hơn, tốc độ khuếch tán các chất dinh dƣỡng từ trong nguyên liệu ra ngoài dung dịch lên men và tốc độ thẩm thấu muối từ dung dịch vào trong nguyên liệu càng chậm (Fasina et al., 2002). Giá trị pH ở các mẫu nằm trong khoảng 3,3 3,5; đây là pH an toàn. Ở giá trị pH này đủ để ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật không mong muốn, sản phẩm an toàn về mặt vi sinh (Battcock & Azam- Ali, 2001).
Ở kích cỡ dƣa lê nhỏ hơn 80 g/trái và 80 150 g/trái có hàm lƣợng acid lactic sinh ra trong sản phẩm cao hơn và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái. Hàm lƣợng acid lactic đạt cao nhất ở mẫu dƣa lê nhỏ hơn 80 g/trái (0,44% ± 0,05), kích cỡ 80 150 g/trái (0,44% ± 0,01) và thấp nhất ở mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái (0,37% ± 0,02). Điều này cho thấy kích cỡ nguyên liệu có ảnh hƣởng rất lớn đến lƣợng acid lactic sinh ra, do kích cỡ nguyên liệu khác nhau tạo nên tốc độ thẩm thấu ở các mẫu khác nhau dẫn đến hoạt động của vi khuẩn acid lactic khác nhau.
Đối với mẫu kích cỡ nhỏ hơn 80 g/trái và 80 150 g/trái do tốc độ khuếch tán của các chất dinh dƣỡng từ bên trong nguyên liệu ra ngoài vừa phải, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi khuẩn acid lactic (Lu et al., 2002). Còn đối với mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái do các chất dinh dƣỡng thoát ra ngoài chậm, không đủ cho hoạt động của vi khuẩn acid lactic nên hàm lƣợng acid lactic sinh ra ít (Lu et al., 2002), đồng thời hoạt động của các vi sinh vật gây hƣ hỏng cũng phát triển nhiều hơn ở 2 mẫu còn lại nên cũng ảnh hƣởng đến vi khuẩn acid lactic (Fleming, 1984) nên lƣợng acid lactic tạo ra ít.