Ngoài việc phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm, đánh giá cảm quan cũng là một tiêu chí quan trọng, giúp so sánh chất lƣợng giữa các mẫu sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện ở Bảng 4.4.
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm dƣa lê non muối chua
NaCl (%) Mùi vị Màu sắc Cấu trúc Mức độ ƣa thích 3 3,35a ± 0,05 3,39a ± 0,19 3,34a ± 0,16 5,71a ± 0,16 4 4,36b ± 0,22 4,41b ± 0,10 3,91b ± 0,22 7,47b ± 0,39 5 3,35a ± 0,02 4,15b ± 0,15 4,27c ± 0,05 6,71c ± 0,41 6 3,16a ± 0,09 3,57a ± 0,15 3,46a ± 0,05 5,53a ± 0,15
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Kết quả Bảng 4.4 cho thấy, nồng độ muối bổ sung trong dịch lên men ảnh hƣởng rõ rệt đến giá trị cảm quan dƣa lê non muối chua. Nhìn chung sản phẩm đƣợc chấp nhận khá cao. Sản phẩm mẫu bổ sung 4% muối cho chất lƣợng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa với các nồng độ khác. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị cho thấy mẫu 4% cho mùi vị tốt nhất (4,36), ở nồng độ muối cao (5 và 6% NaCl) hay thấp (3% muối) đều gây tác động không mong muốn đến tính chất cảm quan, tạo vị mặn không mong muốn. Về mặt cấu trúc đạt cao nhất ở mẫu 5% muối (4,27), kế đó là mẫu 4% muối (3,91), thấp nhất ở mẫu 3% muối (3,34). Trong quá trình lên men dƣa lê, sự hình thành acid lactic làm thay đổi pH sản phẩm, điều này dẫn đến sự thay đổi màu của các sắc tố, đặc biệt là chlorophyll. Màu của rau quả thay đổi từ xanh sáng sang màu vàng nâu hay olive do tƣơng tác của acid và chlorophyll (Battcock và Azam-Ali, 2001). Chính vì thế, màu sắc dƣa lê có thể đƣợc sử dụng để đánh giá chất lƣợng lên men. Kết quả cảm quan về màu sắc cho thấy, màu sắc sản phẩm đƣợc đánh giá khá cao (3,39 đến 4,41), mẫu 3%, 6% muối khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 4% và 5% muối. Xét về mức độ ƣa thích mẫu 4% muối đƣợc ƣa thích nhất (7,47 0,39) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Nhìn
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 33-
chung, dƣa lê đƣợc lên men trong dịch muối 5 và 6% cho hiệu quả cải thiện cấu trúc sản phẩm tốt nhất. Tuy nhiên khi lên men ở nồng độ muối cao sản phẩm có vị mặn nên chất lƣợng cảm quan không cao. Kết quả nghiên cứu của Huh và Rhee (1990) cũng đã xác định ảnh hƣởng của nồng độ muối đến chất lƣợng sản phẩm kim chi, kết quả cho thấy rằng sản phẩm kim chi lên men ở nồng độ 5% cho cấu trúc sản phẩm cao hơn mẫu đƣợc lên men ở nồng độ 2%. Tuy nhiên khi lên men ở nồng độ muối cao sản phẩm có thể duy trì tốt cấu trúc sản phẩm nhƣng không đạt chất lƣợng cảm quan và hàm lƣợng acid cũng nhƣ sự duy trì hàm lƣợng vitamin C trong sản phẩm khá thấp.
Tổng hợp các chỉ tiêu phân tích xác định đƣợc nồng độ dung dịch muối NaCl thích hợp cho quá trình lên men dƣa lê là 4,0% cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Mẫu nồng độ muối 4% có hàm lƣợng acid sinh ra cao (0,44%), hàm lƣợng muối sản phẩm 1,67%, hàm lƣợng vitamin C 2,69 mg% về mặt cấu trúc độ cứng tƣơng đối khá tốt (0,74).