hàm lƣợng vitamin C, đặc tính cấu trúc, mật số vi khuẩn acid lactic
Dƣa lê là nguồn nguyên liệu có chứa hàm lƣợng vitamin C khá cao, tuy nhiên trong quá trình chế biến do trải qua nhiều giai đoạn xử lý có thể làm giảm hàm lƣợng vitamin C trong sản phẩm. Bên cạnh đó, nồng độ muối sử dụng không chỉ ảnh hƣởng đến sự tăng trƣởng vi khuẩn, hàm lƣợng acid mà còn quyết định đến cấu trúc sản phẩm (Bomrungnok et al., 2007). Ảnh hƣởng của nồng độ muối bổ sung vào dịch lên men đến hàm lƣợng vitamin C và đặc tính cấu trúc của sản phẩm đƣợc trình bày ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl bổ sung đến hàm lƣợng vitamin C và độ cứng tƣơng đối (H/Ho) của sản phẩm
Nồng độ muối (%) Hàm lƣợng vitamin C (mg%) Độ cứng tƣơng đối (H/Ho) 3,0 2,89a ± 0,19 0,64a ± 0,04
4,0 2,69a ± 0,20 0,74b ± 0,02 5,0 2,23b ± 0,01 0,80c ± 0,02 6,0 2,15b ± 0,10 0,84c ± 0,02
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Kết quả thống kê Bảng 4.3 cho thấy, hàm lƣợng vitamin C trong dƣa lê ở tất cả các mẫu đều giảm so với nguyên liệu và giảm dần theo nồng độ muối tăng. Điều này đƣợc giải thích là do tác động của quá trình xử lý (chần) và do sự mất mát do quá trình khuếch tán chất tan vào dịch lên men trong quá trình lên men. Ngoài ra, sự mất
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 31-
mát vitamin C có thể là do quá trình oxy hóa và thời gian lên men khá dài. Hàm lƣợng vitamin C cao nhất ở mẫu nồng độ muối 3% (2,89 ± 0,19, mg%) thấp nhất ở mẫu nồng độ muối 6% (2,15 ± 0,10, mg%), mẫu nồng độ muối 4% và 5% có hàm lƣợng vitamin C là 2,69 mg% ± 0,20 và 2,21 mg% ± 0,01. Về mặt thống kê mẫu lên men với 3 và 4% muối có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu 5 và 6% muối. Điều này cho thấy khi lên men ở nồng độ muối khác nhau dẫn đến hàm lƣợng vitamin C còn lại trong sản phẩm là khác nhau. Ở các nồng độ muối cao tạo áp suất thẩm thấu lớn dẫn đến vitamin C đi ra ngoài và hòa tan vào môi trƣờng lên men, mà còn do ở các nồng độ muối cao thời gian lên men dài do đó dẫn đến sự mất mát đáng kể vitamin C.
Qua kết quả ở Bảng 4.3 cũng cho thấy, độ cứng tƣơng đối (H/Ho) tăng theo gia tăng của nồng độ muối bổ sung vào dịch lên men (3,0 ÷ 6,0%). Khả năng duy trì cấu trúc so với nguyên liệu ban đầu cao nhất ở mẫu 6% muối (8,41%) và thấp nhất ở mẫu 3% muối (64,3%), mẫu 4 và 5% có độ cứng tƣơng đối tƣơng ứng là 0,74 ± 0,02 và 0,80 ± 0,02. Điều này có thể giải thích là do nồng độ muối thấp không đủ để ức chế hoạt động vi sinh vật không mong muốn và hệ enzyme pectinolytic là nguyên nhân gây mềm cấu trúc rau quả (Fleming et al., 1989). Theo kết quả thống kê cho thấy khi tăng nồng độ muối bổ sung vào dịch lên men từ 3 ÷ 5% thì giữa các mẫu có sự khác biệt thống kê, tuy nhiên mẫu 5 và 6% muối thì độ cứng tƣơng đối (H/Ho) không có ý nghĩa thống kê.
Đánh giá hiệu quả lên men lactic của sản phẩm và xác định thời gian kết thúc quá trình lên men còn đƣợc đánh giá thông qua sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Kết quả đƣợc thể hiện ở Hình 4.4.
Hình 4.4: Mật số vi khuẩn lactic ở các nồng độ muối khác nhau
Mật số vi khuẩn lactic (log CFU/mL) có sự khác biệt đáng kể khi thay đổi nồng độ muối. Nồng độ muối 4% cho kết quả mật số vi khuẩn lactic cao nhất đạt 6,7 log(CFU/mL), tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với nồng độ 5%
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 32-
NaCl (6,46 log CFU/mL). Mật số vi khuẩn lactic thay đổi đáng kể khi thay đổi nồng độ muối trong dịch lên men. Việc sử dụng nồng độ muối cao để lên men với tác dụng ức chế vi sinh vật không mong muốn và góp phần tích cực trong việc cải thiện cấu trúc rau muối chua. Tuy nhiên, nồng độ muối NaCl cao từ 5 ÷ 6% có khả năng làm giảm hoạt độ của vi khuẩn lactic khoảng 30%, ở nồng độ muối quá cao (lớn hơn 8%), hoạt động của vi khuẩn lactic sẽ bị ức chế hoàn toàn (Jones, 1940). Ở nồng độ muối thấp có thể dẫn đến sự tăng trƣởng của các vi sinh vật không mong muốn và làm chậm sự tăng trƣởng của vi khuẩn acid dẫn đến giảm cấu trúc, sản phẩm kém chất lƣợng, thời gian bảo quản ngắn (Jones, 1975).