lƣợng acid của sản phẩm
Trong sản phẩm rau quả muối chua, muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, gây ra hiện tƣợng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm khuếch tán các chất dinh dƣỡng tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn lactic (Wood, 1988). Kết quả khảo sát sự
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 28-
thay đổi hàm lƣợng acid lactic trong dƣa lê theo thời gian đƣợc trình bày ở đồ thị (Hình 4.2).
Hình 4.2: Hàm lƣợng acid lactic theo thời gian lên men dƣa lê ở các nồng độ muối khác nhau
Ứng với sự giảm pH hàm lƣợng acid lactic trong sản phẩm tăng theo thời gian lên men. Hàm lƣợng acid trong sản phẩm cao nhất ở nồng độ 5% muối (0,45% ± 0,02) và thấp nhất ở nồng độ 6% muối (0,36% ± 0,01), mẫu 3 và 4% muối NaCl có hàm lƣợng acid tƣơng ứng là 0,39 và 0,39.
Từ đồ thị (Hình 4.2) cho thấy, hàm lƣợng acid lactic trong dƣa lê có khuynh hƣớng tăng dần theo thời gian lên men. Hầu hết ở các nghiệm thức, hàm lƣợng acid lactic tăng nhanh trong thời gian đầu của quá trình lên men. Điều này có thể giải thích là do quá trình chần làm thay đổi tính chất màng tế bào thực vật, kết hợp với việc sử dụng muối làm tăng hiệu quả quá trình thẩm thấu, giúp tăng sự khuếch tán các thành phần chất tan trong tế bào (đƣờng, acid, muối,…) ra môi trƣờng lên men, nhờ đó cung cấp nguồn dƣỡng chất giúp cho vi khuẩn acid lactic sử dụng để phát triển sinh khối và sản sinh ra acid lactic nhiều. Etchells et al. (1964) cũng cho rằng trong thời gian đầu của quá trình muối chua, mật số vi khuẩn acid lactic gia tăng nhanh nhất và tƣơng ứng với sự gia tăng này thì acid lactic cũng sinh ra nhiều. Từ khoảng ngày thứ 6 cho đến khi kết thúc quá trình lên men, hàm lƣợng acid lactic đƣợc sinh ra ít hơn do hàm lƣợng đƣờng trong môi trƣờng lên men cạn dần và acid lactic hiện diện trong môi trƣờng lên men có tác dụng kìm hãm ngƣợc lại hoạt động vi khuẩn acid lactic (Trần Minh Tâm, 2002).
Theo kết quả thống kê các mẫu bổ sung 3 và 6% muối có hàm lƣợng acid lactic sinh ra trong sản phẩm thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 4 và 5% muối NaCl. Điều này cho thấy ở nồng độ muối thấp 3% không đủ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, mặt khác ở nồng độ muối thấp gây áp suất thẩm thấu nhỏ nên
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 29-
chất dinh dƣỡng khuếch tán vào dung dịch lên men ít vì vậy hàm lƣợng acid sinh ra thấp. Còn khi lên men lactic sản phẩm có nồng độ muối cao (mẫu 6% muối) gây kìm hãm hoạt động của vi khuẩn lactic vì vậy hàm lƣợng acid lactic hình thành thấp. Ở nồng độ muối 4 và 5% lƣợng acid lactic sinh ra nhiều, từ đó có thể nhận thấy nồng độ muối sử dụng cho quá trình lên men là 4 và 5% vừa đủ để gây ức chế vi sinh vật không mong muốn vừa tạo môi trƣờng thuận lợi cho vi khuẩn acid lactic phát triển. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Jones (1940) đã xác nhận ảnh hƣởng của nồng độ muối đến sự hình thành acid trong sản phẩm, hàm lƣợng acid thu đƣợc càng giảm khi nồng độ muối sử dụng càng cao.