IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 4.1 Đánh giá câu hỏ
h số 4.5.1: Tực iện tao tác được pân ạng, cỡ, màu Cỉ ra các lỗi gặp pải ki tực iện (nếu có)
khi thực hiện (nếu có)
nước đá đúng kỹ thuật - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu.
- Phát vấn chế độ bảo quản áp dụng trường hợp nào
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, thịt nghêu
- Nghêu được đổ trên bàn, phủ đá. - Dụng cụ được chuẩn bị đấy đủ, sử dụng được.
- Nghêu, dụng cụ được bố trí hợp lý trên bàn chế biến.
- Quan sát
- Quan sát, đối chiếu GMP, kiểm tra dụng cụ dùng được hay không.
- Quan sát, lưu ý người thuận tay trái, phải.
Tiêu chí 2 :Phân cỡ hay phân hạng, màu
- Nghêu được phân cỡ chính xác - Nghêu được phân màu đồng nhất - Nghêu được phân hạng đồng nhất
- Quan sát, cân để kiểm cỡ.
- Quan sát, đối chiếu với nghêu mẩu.
- Quan sát, đối chiếu nghêu mẩu - Cân kiểm tra tỉ lệ sai số
Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu
- Thịt nghêu được rửa sạch tạp chất
- Nước rửa sạch, duy trì nhiệt độ thấp.
- Quan sát, dùng tay kiểm tra độ sạch, đối chiếu với nghêu chưa rửa.
- Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa
Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu
- Thịt nghêu được bảo quản bằng
nước đá đúng kỹ thuật - Quan sát - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu.
Bài ài thực hành số 4.6.1: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu xiên que. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có).
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1:Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu
- Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy đủ, sử dụng được.
- Thịt nghêu tươi, không tạp chất
- Quan sát, kiểm tra dụng cụ, đối chiếu GMP
- Quan sát, đối chiếu với nguyên liệu đạt yêu cầu.
- Bao bì: PA/PE, khay đủ số lượng, chủng loại.
- Que tre thẳng, nhẵn, nhọn, chiều dài đúng yêu cầu.
- Quan sát, đếm số lượng, đối chiếu GMP.
- Quan sát, dùng tay kiểm tra, dùng thước đo chiều dài, đối chiếu GMP.
Tiêu chí 2: Xiên que
- Que nghêu được xiên đẹp, đều, đúng khối lượng, chắc.
- Quan sát, dùng cân kiểm tra khối lượng.
Tiêu chí 3:Cân, xếp khay
- Khay nghêu đều, đẹp, đúng khối lượng.
- Quan sát, đối chiếu hình mẩu, đếm số que trên khay, dùng cân kiểm tra khối lượng,
Tiêu chí 4: Vô túi, hàn miệng
- Túi nghêu đẹp, cân xứng.
- Túi nghêu được lùa hết không khí, mối ghép chặt.
- Quan sát, đối chứng mẩu. - Kiểm tra mối ghép bằng tay
Tiêu chí 5: Chỉ ra các lỗi thường gặp
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu - Quan sát quá trình thực hiện dụng trường hợp nào
có) - Phát vấn
Tiêu chí đánh giá chung:
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát - Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát
Bài thực hành số 4.6.2: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu đút lò đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình chế biến (nếu có).
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1:Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu
- Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy đủ, sử dụng được.
- Thịt nghêu tươi, không tạp chất
- Quan sát, kiểm tra dụng cụ, đối chiếu GMP
- Quan sát, đối chiếu với nguyên liệu đạt yêu cầu.
- Bao bì: PA/PE, khay đủ số lượng, chủng loại.
- Vỏ nghêu được chuẩn bị sạch, đều cỡ, đẹp.
- Quan sát, đếm số lượng, đối chiếu GMP.
- Quan sát, dùng tay kiểm tra, dùng cân kiểm tra độ đều cỡ, đối chiếu vỏ nghêu mẩu.
- Gia vị đủ số lượng, chất lượng đảm bảo.
Tiêu chí 2:Chuẩn bị hỗn hợp thịt nghêu
- Hỗn hợp được xay nhỏ, đều. - Hỗn hợp được cho vào các thau đúng khôi lượng quy định.
- Quan sát, kiểm tra độ đồng nhất. - Quan sát, cân kiểm tra.
Tiêu chí 3:Cân, nhồi nghêu, xếp khay - Miếng thịt nghêu được nhồi đẹp, đúng khối lượng quy định, dính chặt vào vỏ.
- Quan sát, cân để kiểm tra khối lượng, kiểm tra độ dính.
- Khay nghêu được xếp đẹp, đúng số miếng, đúng khối lượng, đúng quy định.
- Quan sát, đối chiếu hình mẩu, cân và đếm số miếng nghêu trong khay.
Tiêu chí 4: Vô túi, hàn miệng
- Túi nghêu đẹp, cân xứng.
- Túi nghêu được lùa hết không khí, mối ghép chặt.
- Quan sát, đối chứng mẩu. - Kiểm tra mối ghép bằng tay
Tiêu chí 5: Chỉ ra các lỗi thường gặp
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu có)
- Quan sát quá trình thực hiện - Phát vấn
Tiêu chí đánh giá chung:
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát - Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát