Mã bài: MĐ 04-02
Mục tiêu
- Nêu được mục đích, yêu cầu (nhiệt độ, thời gian) khi gia nhiệt, làm nguội nghêu nguyên liệu.
- Thực hiện gia nhiệt, làm nguội đúng trình tự và chế độ đảm bảo nghêu vừa chín, mở vỏ đều, không dai. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình gia nhiệt, làm nguội.
- Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ gia nhiệt, làm nguội đảm bảo an toàn, tiết kiệm.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể.
A. Nội dung Gia nhiệt Gia nhiệt
Trong quy trình chế biến nghêu thịt, gia nhiệt là quá trình luộc hay hấp nghêu vỏ nguyên liệu trong khoảng thời gian và nhiệt độ quy định.
Mục đích gia nhiệt
- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nghêu; - Phá hủy hoàn toàn hệ thống men có trong nghêu;
- Cơ khép vỏ nghêu mở ra để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tách vỏ. - Đây là khâu bắt buộc đối với sản phẩm xuất khẩu qua các nước châu Âu (khối EU)
Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt
- Gia nhiệt đúng thời gian, nhiệt độ quy định theo GMP công đoạn gia nhiệt (luộc hay hấp) của cơ sở chế biến, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu đạt 90 oC trong 90 giây (nghêu mở vỏ đều)
- Tùy thuộc vào thiết bị gia nhiệt mà các yêu cầu kỹ thuật cụ thể khác nhau, hiện thường có hai hệ thống gia nhiệt.
+ Gia nhiệt bằng thiết bị hấp + Gia nhiệt bằng nồi luộc
- Nguyên liệu chế biến nghêu thịt được nhận từ bộ phận nguyên liệu, sau khi nghêu được ngâm rửa, phân loại, phân cỡ sơ bộ. Nghêu dùng gia nhiệt cần đảm bảo yêu cầu:
+ Nghêu sống, không có nghêu chết;
+ Nghêu giống nhau về màu sắc, cỡ, chủng loại; (hình 2.1, hình 2.2) + Nghêu sạch tạp chất: vỏ nghêu, ốc, cua, ghẹ, bùn, cát…
Hình 4.2.1: Nghêu trắng Bến Tre Hình 4.2.2: Nghêu lụa
Hình 4.2.3: Nghêu chết (nghêu mở miệng)
Hình 4.2.4: Gõ nghêu vào nhau
Cách nhận biết nghêu chết
Nghêu chết khi có một trong những dấu hiệu sau:
- Nghêu mở miệng, khi đụng vào không khép lại.
- Gõ 2 con nghêu vào nhau hay gõ nghêu xuống bàn inox, gạch men âm thanh tạo khác lạ (âm rỗng, không chắc)
- Nghêu sau khi luộc cần đảm bảo: + Mở vỏ;
+ Thịt nghêu vừa chín, không dai,không teo nhỏ; + Đúng định mức thu hồi thịt nghêu.
Tùy thực tế, cơ sở chế biến có thể trang bị thiết bị: - Gia nhiệt bằng hệ thống buồng hơi: Thiết bị hấp - Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: Thiết bị luộc
Thực hiện gia nhiệt trên thiết bị hấp
Thực hiện quá trình gia nhiệt nghêu cần phối hợp nhiều người, một cách đồng bộ. Tùy quy mô thiết bị mà số người đứng ở các vị trí là khác nhau:
Các vị trí cần bố trí công nhân.
- Vị trí kiểm tra nhanh nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. - Vị trí nạp nguyên liệu
- Vị trí lấy nghêu đã chín
Chuẩn bị nguyên liệu
Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu
- Chuẩn bị bàn kiểm tra, thùng chứa nguyên liệu, thùng/rổ chứa phế liệu (nghêu chết, vỏ…), thẻ cỡ.
- Quan sát nghêu bằng mắt hay gõ nghêu nghe âm thanh: (hình 4.2.5)
+ Nếu lẫn nghêu không đạt tiêu chuẩn, tạp chất thì nhặt ra.
+ Nếu lẫn nhiều nghêu không đạt tiêu chuẩn, tạp chất thì trả lại công đoạn ngâm rửa để thực hiện lại.
+ Đặt thẻ cỡ lên thùng chứa
Hình 4.2.5: Quan sát khối nghêu Bước 2: Chuyển nghêu nguyên liệu đến cửa nạp liệu
- Chuyển nghêu nguyên liệu vào rổ/ thùng.
- Nếu dùng rổ nạp nguyên liệu thì phải đảm bảo khối lượng vừa phải (≤20 kg/rổ) để an toàn khi khiêng.
- Nếu dùng thùng nạp nguyên liệu thì phải dùng xẻng xúc.
- Đặt lên xe, đẩy đến vị trí nạp liệu của buồng hơi. (hình 4.2.6)
- Đảm bảo nghêu cùng cỡ loại tập trung liên tục tại cửa nạp liệu.
Hình 4.2.6: Chuyển nghêu đi hấp
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
Bước 1: Báo KCS loại nghêu chuẩn bị hấp để khởi động thiết bị hấp, điều chỉnh tốc độ vít tải cho phù hợp.
Bước 2: Chuẩn bị rổ hứng nghêu, đặt một rổ vào vị trí cửa ra của nghêu.
Hấp nghêu
Bước 1: Thực hiện hấp nghêu
- Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ buồng hơi.
- Khi đồng hồ nhiệt kế ≥ 98 oC cho nghêu lên cửa nạp liệu của băng tải.
- Cho nghêu vào cửa nạp nguyên liệu, đảm bảo nghêu cùng cỡ, loại được hấp liên tục.(hình 4.2.7)
Hình 4.2.7: Cho nghêu vào cửa nạp liệu
Bước 2: Hứng nghêu chuyển đến bàn làm nguội
Trong quá trình hứng, quan sát nghêu đã luộc, nếu có 1 trong các trường hợp sau cần báo ngay KCS để điều chỉnh thông số kỹ thuật của thiết bị hấp.
- Còn sót nghêu chưa mở vỏ nhiều. - Thịt nghêu teo lại quá nhỏ, dai.
Hình 4.2.8: Nghêu mở vỏ đều Hình 4.2.9: Nghêu chưa mở vỏ Đối với lô nguyên liệu bị một trong những lỗi trên, cần cô lập lô hàng (để riêng) để có biện pháp xử lý phù hợp.
Bước 3: Báo lại KCS để điều chỉnh thông số kịp thời, phù hợp khi thay đổi cỡ nghêu, loại nghêu.
Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: luộc nghêu
Chuẩn bị nghêu nguyên liệu
Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu nghêu (tương tự trên) Bước 2: Cân nghêu nguyên liệu để luộc
- Chuẩn bị sọt /rổ,cân, cây khuấy - Đặt cân lên mặt phẳng, chỉnh cân, thử cân bằng quả cân.
- Cân chính xác khối lượng nghêu nguyên liệu theo quy định (25-50 kg/giỏ) cho vào giỏ luộc. (hình 4.2.10)
- Có thể dùng rổ chuẩn, xúc nghêu và gạt ngang.