IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 4.1 Đánh giá câu hỏ
4.2. Đánh giá bài tập thực hành
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
Bài thực hành số 4.1.1: Hãy tìm trên máy, thiết bị (thiết bị hấp, nồi luộc, băng tải, máy hàn, hút chân không ...) các vị trí không được chạm cơ thể vào, không được làm ướt nước.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Vị trí trên máy và thiết bị không được chạm vào
- Vị trí không được chạm vào chỉ đúng,
đủ đối với từng máy và thiết bị. lý do vì sao chọn. - Quan sát, phát vấn từng người
Tiêu chí 2: Vị trí trên máy và thiết bị không được dính nước.
- Vị trí không được dính nước vào chỉ đúng, đủ đối với từng máy và thiết bị.
- Quan sát, phát vấn từng người lý do vì sao chọn.
Bài thực hành số 4.2.1: Thực hiện thao tác gia nhiệt trên thiết bị gia nhiệt thủ công (nồi luộc). Chỉ ra các lỗi vừa mắc phải khi thực hiện (nếu có).
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu
- Nghêu được chọn đúng yêu cầu: đều cỡ, cùng loại, không có nghêu chết.
- Quan sát
- Nghêu được cân chính xác 5 kg/rổ - Sử dụng cân để kiểm tra
Tiêu chí 2: Chuẩn bị thiết bị luộc
- Thiết bị luộc sạch - Quan sát
- Thiết bị luộc trong tình trạng sẳn sàng hoạt động: Nước đạt mức quy định, đang được gia nhiệt
- Quan sát
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
- Nghêu được cho vào nồi khi nước sôi - Quan sát
- Nghêu được khuấy đều sau 2-3 phút - Quan sát, sử dụng đồng hồ bấm giờ
- Giỏ nghêu được nhấc ra ngoài khi đạt thời gian quy định (4 hay 5 phút tùy nguyên liệu nghêu)
- Quan sát nghêu mở vỏ đều, không dai
- Cân kiểm tra định mức sau . - Sử dụng đồng hồ bấm giờ - Nước được thay khi nước trong
nồi luộc dơ, nhiều bọt.
- Quan sát
Tiêu chí 4: Chỉ ra các lỗi thường gặp
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu có) - Quan sát quá trình thực hiện - Nghe đại diện nhóm trình bày
Tiêu chí đánh giá chung:
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát - Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát
Bài thực hành số 4.2.2: Thực hiện thao tác làm nguội bằng cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu
- Nghêu được cân chứa trong rổ 5 kg/rổ (nếu phun nước) hay 20-25 kg/rô (nếu nhúng)
- Quan sát, dùng rổ chuẩn để kiểm tra khối lượng nghêu.
Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị làm nguộ
- Thiết bị làm nguội sạch, hoạt
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
- Nước làm nguội được chuẩn bị dầy đủ
- Quán sát, đối chiếu GMP
Tiêu chí 3: Làm nguội nghêu
- Nhiệt độ thịt nghêu ≤ 25 0C - Quan sát, dùng dụng cụ đo nhiệt độ kiểm tra.
- Khu vực làm nguội sạch, gọn. - Quan sát, có thể dùng máy ghi lại hình ảnh.
- Nước làm nguội được thay dơ. - Quan sát
Tiêu chí 4: Chỉ ra các lỗi thường gặp
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu có)
- Quan sát quá trình thực hiện - Nghe đại diện nhóm trình bày
Tiêu chí đánh giá chung:
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát - Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát
Bài thực hành số 4.3.1: Thực hiện thao tác tách vỏ nghêu, bảo quản nghêu chưa tách vỏ chờ chế biến. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi tách vỏ (nếu có).
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu
- Nghêu được chứa trong rổ khoảng 5 kg/rổ hay đổ trên bàn, được phủ nước đá.
- Quan sát
Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ
- Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ, bố trí hợp lý trên bàn chế biến
- Quan sát, kiểm tra vị trí đặt thau, rổ chứa BTP, lưu ý người thuận
tay phải, trái khác nhau.
Tiêu chí 3: Tách vỏ
- Thịt nghêu được tách khỏi vỏ đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Quan sát độ nguyên vẹn của thịt nghêu.
- Quan sát phế liệu vỏ nghêu xem còn sót thịt nghêu hay không.
- Kiểm tra rổ./thau chứa nghêu búp
- Cân thịt nghêu để xác định định mức.
- Khu vực tách vỏ sạch, gọn. - Quan sát, có thể dùng máy ghi lại hình ảnh.
Tiêu chí 4. Bảo quản nguyên liệu chưa tách vỏ kịp
- Nghêu được bảo quản bằng nước đá đúng kỹ thuật
- Quan sát
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu
Tiêu chí 5: Chỉ ra các lỗi thường gặp
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu có)
- Quan sát quá trình thực hiện - Phát vấn
Bài thực hành số 4.3.2: Thực hiện thao tác rửa nghêu, bảo quản bán thành phẩm (bảo quản thịt nghêu thời gian ngắn, thời gian dài)
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, nước rửa
- Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ. - Nước rửa được chuẩn bị 3 thau, có nhiệt độ ≤ 10 0C.
- Quan sát, đối chiếu GMP
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa.
Tiêu chí 2: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu
khoảng 2-3kg/rổ. mức để kiểm tra.
Tiêu chí 3: Rửa nghêu
- Quan sát độ sạch của thịt nghêu - Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa
- Quan sát độ sạch của thịt nghêu - Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa
Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu
- Thịt nghêu được bảo quản bằng nước đá đúng kỹ thuật
- Quan sát
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu.
- Phát vấn chế độ bảo quản áp dụng trường hợp nào.
Bài thực hành số 4.4.1: Thực hiện thao tác tách tạp chất trong dung dịch nước muối đậm đặc. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có)
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dung dịch nước muối
- Dung dịch nước muối được pha đúng nồng độ, thể tích.
- Dung dịch nước muối sạch
- Quan sát, dùng bôn mê kế đo nồng độ dung dịch. Định lượng thể tích bằng vạch định mức hay thùng chuẩn.
- Quan sát, kiểm tra tạp chất bằng mắt.
Tiêu chí 2: Rửa nghêu qua nước muối đậm đặc
- Nghêu được loại bỏ hầu hết mảnh vỏ, cát.
- Nước muối sạch
- Quan sát, kiểm tra tạp chất nghêu bằng tay.
- Quan sát, đối chiếu với cốc nước muối sạch.
Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu
- Nước rửa sạch, duy trì nhiệt độ
thấp. hay dùng khúc xạ kế để đo nồng độ muối. - Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa
Tiêu chí 4: Chỉ ra các lỗi thường gặp
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu có)
- Quan sát quá trình thực hiện - Phát vấn
Bài thực hành số 4.4.2: Thực hiện thao tác làm nguội bằng cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu
- Nghêu được chứa trong rổ khoảng 2-3kg/rổ (nếu rửa gián đọan)
- Nghêu được tập trung tại thiết bị rửa liên tục
- Quan sát, dùng rổ có vạch định mức để kiểm tra.
Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
- Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ, sử dụng được.
- Thiết bị rửa trong tình trạng hoạt động được
- Quan sát, đối chiếu GMP - Vận hành thử thiết bị.
Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu
- Thịt nghêu được rửa sạch tạp chất
- Nước rửa sạch, duy trì nhiệt độ thấp.
- Quan sát, dùng tay kiểm tra độ sạch, đối chiếu với nghêu chưa rửa.
- Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa
Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu
Bài ài thự c hàn