- Chuyển sang bàn thống kê
2.3.4. Bảo quản nghêu bán thành phẩm
Hình 4.4.24: Bảo quản nghêu trong thùng nhựa chuyển sang công đoạn sau
Hình 4.4.25: Bảo quản nghêu trong thùng cách nhiệt khi chế biến không kịp
Các lỗi thường gặp khi lựa tạp chất
Sót tạp chất
- Hiện tượng: thịt nghêu sau khi lựa tạp chất vẫn sót tạp chất, thường là các tạp chất dạng sợi như lông, tóc, râu tôm…
- Nguyên nhân
+ Học viên không nhìn thấy do mắt mờ, làm thời gian dài. + Thau nước nhúng để lấy tạp chất dơ, công nhân không thay.
Các lỗi thường gặp khác
- Hiện tượng + Nghêu rơi vãi
+ Nghêu chậm được bảo quản nước đá, bảo quản nước đá không đủ.
+ Đổ quá nhiều nghêu trên bàn. + Không hay chậm vệ sinh bàn trong quá trình thực hiện.
Hình 4.4.26: Nghêu rơi vãi dưới nền - Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa tốt.
- Hậu quả:
+ Tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm, hoạt động làm chất lượng sản phẩm giảm.
+ Chất lượng nghêu giảm (màu xấu, mùi vị giảm…) + Lãng phí, tăng chi phí sản xuất.
- Hạn chế, khắc phục:
+ Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. + Đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS
+ Nghêu rơi vãi để riêng, tuyệt đối không bỏ lại vào thùng chứa nghêu.
Vệ sinh, khử trùng khu vực lựa tạp chất
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01)
- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, nghêu vụn… - Rửa dụng cụ gồm rổ, thùng
- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay.
- Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, không có đội vệ sinh người thực hiện tách vỏ cần thực hiện các việc sau:
- Thực hiện giống như trên.
- Vệ sinh bồn rửa, kệ để ráo nước, thùng bảo quản, bàn tách tạp chất.
Hình 4.4.27: Vệ sinh bàn tách tạp chất
Rửa nghêu kết hợp sục khí
Do đặc điểm của thịt nghêu, phần màng mỏng, chứa cát, lượng cát này đã được loại phần lớn trong quá trình ngâm rửa nghêu, tuy nhiên khó có thể triệt để.
Với phương pháp rửa trong dung dịch nước thông thường, nghêu không thể sạch cát hoàn toàn, hệ thống sục khí giúp phần màng mỏng của thịt nghêu mở ra, giúp loại bỏ hoàn toàn cát còn lại trong nghêu
Mục đích
- Loại bỏ hoàn toàn cát, mảnh vỏ còn sót trên thịt nghêu. - Loại bỏ dịch nhớt còn dính trên nghêu.
- Loại bỏ tiếp tục tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt.
Yêu cầu kỹ thuật
Yêu cầu kỹ thuật được các cơ sở sản xuất quy định trong GMP loại bỏ tạp chất, gồm các yêu cầu sau:
- Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nghêu bán thành phẩm rửa khoảng 10-15 phút.
- Duy trì nhiệt độ khối nghêu ≤ 6 oC - Nghêu sạch hoàn toàn tạp chất.
- Nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Thực hiện
Rửa kết hợp với sục khí được thực hiện bằng thiết bị, có 2 dạng thiết bị
- Thiết bị rửa liên tục: nghêu được đổ vào cửa nạp và nghêu sạch được hứng tại cửa ra.
- Thiết bị rửa gián đoạn: Nghêu được chứa trong các giỏ lưới, sau thời gian quy định, các giỏ nghêu sạch được lấy ra.
Tại một số cơ sở sản xuất thiết bị rửa gián đoạn kết hợp sục khí được gọi là bồn sục khí.
Hình 4.4.28: Thiết bị rửa liên tục Hình 4.4.29: Thiết bị rửa gián đoạn Đối với cả hai thiết bị, đều phải chuẩn bị các dụng cụ để chứa nghêu, bao gồm
- Thùng chứa thịt nghêu sạch sau khi rửa.
- Thùng nước đá để bảo quản lạnh nghêu, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu ≤ 6oC - Rổ để chứa nghêu
Rửa bằng thiết bị rửa liên tục
Bước 1: Kiểm tra thiết bị rửa
- Kiểm tra hệ thống cung cấp nước: có nước vào, nước đảm bảo trong không mùi, vị lạ.
- Kiểm tra thiết bị rửa có vật lạ (khay, khuôn, bao PE…) hay không - Kiểm tra hệ thống cung cấp khí nén có bị bít các lỗ hay không. - Dọn vật lạ (nếu có), dội sạch thiết bị rửa
Bước 2. Khởi động thiết bị rửa
- Đóng chặt van thoát nước phía dưới.
- Mở van (kéo vòi) cho nước vào thiết bị, khi đến vạch quy định (khoảng 1/2 thiết bị).
- Cho nước đá vảy vào, gần đầy khoảng 2/3 thiết bị để hạ thấp nhiệt độ nghêu ≤ 6 oC.
- Bật hệ thống cung cấp khí nén, đảm bảo nước tạo bong bóng khí trên bề mặt (giống hiện tượng nước đang sôi).
Hình 4.4.30: Nước tạo bong bóng khí Hình 4.4.31: Cho nghêu vào cửa nạp liệu Bước 3. Rửa nghêu
- Hứng rổ ở cửa ra của thiết bị.
- Cho nghêu vào của nạp liệu của thiết bị.
- Nghêu tự động được hệ thống khí rủa sạch, đẩy dần ra phía cửa ra. Bước 4. Kiểm tra nghêu
- Lấy một vài con nghêu tại của ra của thiết bị. - Dùng hai ngón tay day con nghêu.
+ Nếu thấy nhám (còn cát) cần rửa lại lần nửa
+ Nếu không thấy nhám, tập trung vào thùng để chuyển sang phân loại. Bước 5. Bổ sung, thay nước rửa
- Sau khoảng 15-20 phút, bổ sung nước đá để duy trì nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC - Khi cặn nhiều hay sau khi rửa khoảng 01 giờ thực hiện thay nước.
+ Ngừng đổ nghêu vào, hứng hết nghêu ở cửa ra. + Tháo van xả đáy, dội sạch thiết bị
+ Thực hiện lại như bước 2
Rửa bằng thiết bị gián đoạn
Bước 1.Kiểm tra thiết bị rửa
- Kiểm tra hệ thống cung cấp nước: có nước vào, nước đảm bảo trong không mùi, vị lạ.
- Kiểm tra thiết bị rửa có vật lạ (khay, khuôn, bao PE…) hay không - Kiểm tra hệ thống cung cấp khí nén có bị bít các lỗ hay không.
- Dọn vật lạ (nếu có), dội sạch thiết bị rửa.
- Kiểm tra các giỏ chứa nghêu đảm bảo sạch, không rách.
Hình 4.4.32: Giỏ chứa nghêu rách Hình 4.4.33: Kiểm tra các lỗ thoát khí Bước 2. Khởi động thiết bị rửa
- Đóng chặt van thoát nước phía dưới.
- Mở van (kéo vòi) cho nước vào thiết bị, khi đến vạch quy định (khoảng 2/3 thiết bị)
- Cho nước đá vảy vào, gần đầy thiết bị để hạ thấp nhiệt độ nghêu ≤ 6oC Bước 3. Chuẩn bị nghêu
- Cho nghêu vào rổ, cân đủ khối lượng theo quy định GMP, khoảng 5-10 kg/rổ. Xếp các rổ trên bàn/kệ gần máy rửa.
- Đổ nghêu vào giỏ rửa theo đúng quy định, thường 20 kg/giỏ (đổ 2 rổ nghêu 10 kg vào).nếu rổ nhựa được dùng làm giỏ rửa thì không thực hiện thao tác này.
Hình 4.4.34: Cân nghêu chuẩn bị rửa sục khí
Hình 4.4.35: Chuẩn bị nguyên để rửa sục khí
Bước 4. Rửa nghêu
- Cho giỏ nghêu vào thùng/bồn rửa - Bật van cung cấp khí, nghêu được đẩy lên vào đảo liên tục.
-Quan sát đồng hồ để ghi nhận thời điểm bắt đầu sục khí
- Lấy giỏ/rổ nghêu ra sau thời gian quy định 10-15 phút.
- Kiểm tra lại nghêu, đảm bảo sạch cát.
Hình 4.4.36: Hệ thống rửa sục khí gián đoạn Bước 5. Bổ sung-thay nước
- Sau mỗi mẻ rửa, bổ sung nước đá để duy trì nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC. - Sau khoảng 2-3 lần rửa, thực hiện thay nước, thực hiện lại như bước 2.
.Bảo quản bán thành phẩm
Tùy vào thực tế sản xuất, thịt nghêu được bảo quản bằng nước đá theo những cách khác nhau:
- Nghêu rửa sục khí được chuyển ngay qua khâu phân loại: cân từng rổ nghêu khoảng 10-15 kg và phủ nước đá trên mặt.
- Nếu hết ca, bảo quản chờ ca sau tiếp tục thực iện phân loại: Bảo quản trong bồn/thùng một lớp nước đá, một lớp nghêu, trên cùng phủ nước đá.
- Nếu bảo quản qua ngày (1-3 ngày) cần cho nghêu vào túi PE, cột chặt, bảo quản xen kẻ với nước đá.
Các lỗi thường gặp
Nghêu chưa sạch cát
-Hiện tượng: Day nghêu để kiểm tra thấy nhám, do nghêu còn cát. - Nguyên nhân:
+ Thời gian sục ngắn do canh đồng hồ sai, làm vội.
+ Áp dụng thời thời gian sục khí không đúng GMP (nghêu lụa, thuộc vùng biển đáy bùn ở vùng Kiên Giang có thời gian sục khí ngắn hơn nghêu Bến tre, sống ở vùng đáy bùn pha cát).
+ Hệ thống sục khí không đủ để xáo trộn nghêu (bị nghẹt lỗ thoát khí hay mở van cung cấp khí quá nhỏ)
+ Nghêu quá nhiều trong mỗi giỏ sục khí, làm cho nghêu không đủ khoảng trống để xáo trộn.
- Hậu quả: Nghêu không thể sạch cát hoàn toàn, điều này gây mất an toàn cho thực phẩm, gây khó chịu cũng như ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng nghêu làm thực phẩm, sản phẩm không bán được.
- Hạn chế, khắc phục
+ Đảm bảo đúng thời gian sục khí bằng cách đọc đúng đồng hồ, áp dụng thời thời gian sục khí không đúng GMP của từng loại nghêu.
+ Kiểm tra, khởi động, vận hành hệ thống sục khí cẩn thận, đúngyêu cầu. + Cân nghêu, đổ nghêu vào giỏ sục khí đúng quy định.
+ Phân lập (để riêng) lô bán thành phẩm còn cát, tiến hành sục khí lại cho đến khi đạt yêu cầu.
Các lỗi thường gặp khác
- Hiện tượng
+ Nghêu rơi vãi
+ Nghêu chậm được bảo quản nước đá, bảo quản nước đá không đủ. + Nước đá quá ít làm nhiệt độ nước rửa cao
+ Không, chậm bổ sung nước đá, thay nước.
- Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa tốt. - Hậu quả:
+ Tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm, hoạt động làm chất lượng sản phẩm giảm.
+ Chất lượng nghêu giảm (màu xấu, mùi vị giảm…) + Lãng phí, tăng chi phí sản xuất.
- Hạn chế, khắc phục:
+ Công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc. + Đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS
Vệ sinh khu vực rửa sục khí
- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01)
- Sau khi sử dụng thiết bị rửa
+ Tắt nguồn điện, khóa van cung cấp khi cho máy dừng hoạt động. + Xả hết nước trong thùng/bồn rửa.
+ Thực hiện vệ sinh, khử trùng dụng cụ và thiết bị theo quy định. - Khi rửa bồn sục khí cần lưu ý:
+ Làm sạch các góc thùng, van thóat nước của thùng chứa. + Chà sạch các lỗ thoát khí
Hình 4.4.37: Lưu ý khi làm vệ sinh thiết bị rửa sục khí liên lục
Hình 4.4.38: Lưu ý các vị trì khi làm vệ sinh thùng rửa
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi 1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 4.4.1: Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi loại bỏ tạp chất trong dung dịch nước muối nồng độ cao, khi lựa tạp chất và khi rửa kết hợp với sục khíbằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.
1. Mục đích chính rửa nghêu trong dung dịch nước muối đậm đặc
a. Tách mảnh vỏ vụn b. Tách râu tôm
c. Tách cát bên trong thịt nghêu d. Tất cả đều đúng 2. Khi lựa tạp chất yêu cầu
a. Đeo găng tay b. Không đeo găng tay 3. Yêu cầu khi rửa sục khí
a. Thời gian thực hiện khoảng 10-15 phút. b. Duy trì nhiệt độ khối nghêu ≤ 6 oC c. Nghêu sạch hoàn toàn tạp chất d. Tất cả đều đúng
2. Các bài thực hành
2.1 Bài thực hành số 4.4.1: Thực hiện thao tác tách tạp chất trong dung dịch nước muối đâm đặc. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có)
- Mục tiêu: Pha được dung dịch nước muối đậm đặc đúng yêu cầu, thực hiện tách táp chất đảm bảo sạch mảnh vỏ nghêu, cát. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình rửa nghêu trong dung dịch nước muối.
- Nguồn lực: Thùng pha nước muối (5 thùng), thau rổ, thịt nghêu (30 kg), muối
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm (5 đến 6 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ của nhóm:
+ Chuẩn bị dung dịch nước muối + Rửa nghêu qua nước muối đậm đặc + Rửa lại nghêu
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước
+ Dung dịch nước muối pha đúng nồng độ. + Nghêu sạch mảnh vỏ.
+ Khu vực rửa gọn, không có nghêu rơi vãi. + Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có.
2.2 Bài thực hành số 4.4.2: Thực hiện thao tác rửa kết hợp sục khí. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có).
- Mục tiêu: Thực hiện làm thao tác rửa kết hợp sục khí đúng trình yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo nghêu sạch hoàn toàn cát, tạp chất.
- Nguồn lực: Thùng rửa có hệ thống sục khí (liên tục hay gián đoạn), thau rổ, thịt nghêu (30 kg).
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân - Nhiệm vụ của cá nhân:
+ Chuẩn bị nghêu nguyên liệu + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị + Rửa thịt nghêu
+ Bảo quản thịt nghêu
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/người
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước
+ Thịt nghêu sạch hoàn toàn cát, tạp chất + Nghêu được bảo quản đúng quy định
+ Khu vực rửa sục khí gọn, không có nghêu rơi vãi.
C. Ghi nhớ
- Luôn luôn duy trì nhiệt độ thịt nghêu thấp ≤ 6oC sau khi tách vỏ. - Không ngâm thịt nghêu lâu trong dung dịch nước rửa.
Bài 5. Phân loại
Mã bài: MĐ 04-05
Mục tiêu
- Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phân cỡ, phân lọai. Nêu được tiêu chuẩn của nghêu thịt.
- Thực hiện phân cỡ, phân lọai đúng yêu cầu kỹ thuật; loại bỏ được nghêu không đạt tiêu chuẩn.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
Phân loại là quá trình chọn lựa để tạo ra các sản phẩm giống nhau về chất lượng, khối lượng (kích thước), màu sắc.
Phân loại nghêu bao gồm phân cỡ, phân loại thịt nghêu.
Tùy từng quy trình sản xuất, cơ sở sản xuất mà tiêu chuẩn các cỡ, loại có khác nhau.
Quá trình phân loại, kết hợp kiểm soát, loại bỏ lần cuối các con nghêu không đạt chất lượng (nghêu chết trước khi luộc, nghêu rách,...)
1. Mục đích
Phân loại nhằm mục đích
- Đồng đều về chất lượng (phân hạng) - Đồng đều về khối lượng (phân cỡ)
- Đồng đều về màu sắc (phân màu) (nếu có) Từ đó
- Đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng lô hàng. - Đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm.
- Tạo cho sản phẩm trông đẹp mắt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, yêu của hợp đồng.
- Thuận lợi cho công việc cân lên khuôn, cấp đông, bao gói… (MĐ 06)