. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ luộc
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi số 4.2.1: Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt, làm nguội bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.
1. Mục đích gia nhiệt tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nghêu
2. Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt
a. Gia nhiệt đúng thời gian, nhiệt độ quy định theo GMP công đoạn gia nhiệt (luộc hay hấp) của cơ sở chế biến
b. Gia nhiệt 1000C trong 60 giây
c. Gia nhiệt khi tất cả nghêu đều mở vỏ d. Tất cả câu a, b, c đều đúng
3. Mục đích làm nguội
a. Tránh hiện tượng thịt nghêu dai, màu xấu.
b. Tránh hiện tượng giảm trọng lượng do mất nước. c. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tách vỏ. d. Tất cả đều đúng
2. Các bài thực hành
2.1 Bài thực hành số 4.2.1: Thực hiện thao tác gia nhiệt trên thiết bị gia nhiệt thủ công (nồi luộc) hoặc trên thiết bị gia nhiệt tự động (dây chuyền hấp). Chỉ ra các lỗi vừa mắc phải khi thực hiện (nếu có).
- Mục tiêu: Thực hiện gia nhiệt bằng nồi luộc/ dây chuyền hấp đúng trình tự và chế độ đảm bảo nghêu vừa chín, mở vỏ đều, không dai. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình gia nhiệt bằng nồi luộc.
- Nguồn lực: Nồi luộc, giỏ luộc/dây chuyền hấp, thau rổ nghêu nguyên con đã qua ngâm rửa, các dụng cụ như thau, rổ, thùng...
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm (5 đến 6 học viên/nhóm) Mỗi nhóm được nhận một lô nguyên liệu (5-10kg).
- Nhiệm vụ của nhóm:
+ Chuẩn bị nghêu nguyên liệu Kiểm tra nguyên liệu nghêu Cân nghêu nguyên liệu để luộc + Chuẩn bị thiết bị luộc
Kiểm tra thiết bị luộc Khởi động thiết bị
+ Luộc nghêu
Cho giỏ nghêu vào nồi Khuấy đều giỏ nghêu
Lấy giỏ nghêu ra khỏi nồi luộc, chuyển đến bàn làm nguội Thay nước luộc
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước
+ Luộc đúng thời gian, nhiệt độ quy định
+ Nghêu vừa chín, mở vỏ đều, không dai, đạt định mức quy định. + Khu vực gia nhiệt gọn, không có nghêu rơi vãi.
+ Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có.
2.2 Bài thực hành số 4.2.2: Thực hiện thao tác làm nguội bằng cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp.
- Mục tiêu: Thực hiện làm nguội bằng cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp đúng quy trình, kịp thời, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu ≤25 0C. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình gia nhiệt bằng nồi luộc.
- Nguồn lực: Thùng làm nguội, pa-lết /vòi phun nước, kệ, (1 nhóm/bộ) và rổ, thùng chứa. Nghêu vừa gia nhiệt (30 kg), nước đá.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm (5 đến 6 học viên/nhóm - Nhiệm vụ của nhóm:
+ Chuẩn bị nghêu nguyên liệu
+ Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị làm nguội + Làm nguội nghêu
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước
+ Nhiệt độ thịt nghêu ≤25 0C
+ Khu vực làm nguội gọn, không có nghêu rơi vãi. + Chỉ ra được các sự cố thông thường nếu có.
C. Ghi nhớ
- Cách nhận biết nghêu chết
- Tuân thủ đúng GMP công đoạn gia nhiệt
- Cần báo ngay cho KCS khi thay đổi cỡ nghêu, để điều chỉnh thông số của băng chuyền hấp.
Bài 3. Tách vỏ
Mã bài: MĐ 04-03
Mục tiêu
- Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi tách vỏ nghêu.
- Thực hiện tách vỏ nghêu, rửa nghêu sau khi tách vỏ đảm bảo đúng yêu cầu (thu được hết thịt nghêu, không rách màng...).
- Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tách vỏ.
- Thực hiện bảo quản bán thành phẩm nghêu thịt đúng nguyên tắc (nhanh, sạch, lạnh đều)
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
Trong quy trình chế biến nghêu thịt, tách vỏ là quá trình loại bỏ phần không ăn được vỏ, thu phần thịt nghêu. Thịt nghêu sau khi tách được bảo quản lạnh bằng nước đá, vỏ nghêu được chuyển ra ngoài xưởng chế biến hoặc thu lại một số mảnh vỏ đẹp để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng.
Tại một số cơ sở sản xuất tách vỏ còn được gọi là tách noãn, tách cồi hay tách thịt.
Hình 4.3.1: Nghêu trước khi tách vỏ Hình 4.3.2: Thịt nghêu sau khi tách vỏ
Mục đích
- Loại bỏ phần vỏ không ăn được.
- Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu kỹ thuật
- Thời gian thực hiện đúng quy định (GMP tách vỏ) để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Thịt nghêu sau khi tách đảm bảo: + Nguyên vẹn, màng áo không rách.
+ Lấy hết được thịt nghêu, kể cả cơ khép vỏ.
+ Thịt nghêu được bảo quản ngay trong nước đá nhiệt độ ≤ 6oC
Hình 4.3.3: Thịt nghêu luộcđạt chất lượng
Hình 4.3.4: Thịt nghêu rách- không đạt chất lượng
- Phế liệu (vỏ nghêu) không sót thịt nghêu Trong quá trình tách vỏ cần lưu ý:
- Loại bỏ các con nghêu không mở vỏ (nghêu búp) - Loại bỏ thịt nghêu không đạt tiêu chuẩn
Thịt nghêu không đạt tiêu chuẩn
- Thịt nghêu teo rất nhỏ
- Thịt nghêu dính chặt vào vỏ, rất khó lấy - Thịt nghêu có màu tối
Thực hiện Chuẩn bị
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ
- Bàn chế biến (bàn tách vỏ): 4-6 công nhân/ 1bàn
- Thau nhỏ dùng chứa nước đá để bảo quản thịt nghêu: 1 thau/1 công nhân - Thùng tập trung thịt nghêu: 1-2 bàn chế biến dùng chung 1 thùng
- Sọt dùng chứa vỏ nghêu: 1-2 công nhân/1sọt - Thau/rổ đựng nghêu búp: 2-4 công nhân/1thau - Thau/rổ đựng nghêu chết: 2-4 công nhân/1thau
- Cân dùng cân nghêu để xác định định mức, tính công lao động: 1 cân/1 tổ
Chú ý: Các dụng cụ (rổ thau) cần phân biệt bằng màu sắc hay hình dạng
Hình 4.3.5: Chuẩn bị thau nước đá lớn (dùng chung cho cả bàn chế biến)
Hình 4.3.6: Bổ sung thêm nước đá khi tách vỏ
Chuẩn bị nước đá bảo quản nghêu
- Cho nước vào 2/3 bồn/thau/thùng.
- Cho thêm đá vảy gần đầy bồn, khuấy đều để có nước lạnh nhiệt độ 6 oC.
- Công nhân dùng thau sạch, chuyên dùng để múc nước vào các thau dùng chứathịt nghêu.
- Thường xuyên bổ sung đá vảy để giữ nhiệt độ bồn nước lạnh 6 oC
Bước 2: Bố trí bàn tách vỏ (bàn chế biến)
Hình 4.3.7: Bố trí bàn tách vỏ
1. Thau dựng nghêu nguyên liệu (nghêu chín, chưa tách vỏ) 2. Thau đựng nước đá và rổ đựng nghêu thịt
3. Thau đựng nghêu búp, nghêu chết
- Bàn chế biến sạch, được khử trùng bằng cách dội clorin trước khi tách vỏ. - Thau nước đá đặt trên bàn, trước mặt mỗi công nhân
- Thau đựng nghêu búp, nghêu chết đặt trên bàn, tại vị trí giữa 2-4 công nhân - Sọt dùng chứa vỏ nghêu đặt phía dưới bàn, giữa 2 công nhân
Bước 3: Đưa nguyên liệu lên bàn chế biến
- Nghêu được đổlên bàn chế biến đảm bảo số lượng vừa phải bằng cách đếm số lượng rổ/thùng nghêu. ( Khoảng 40-60 kg cho 4-5 công nhân/bàn chế biến ví dụ đổ 6 rổ mỗi rổ 10kg).
- Phủ nước đá lên bề mặt khối nghêu.
- Tập trung rổ, khi đủ nhiều thì chuyển về vị trí đã nhận nghêu 2
1
1 3
Hình 4.3.8: Nghêu được đổ lên bàn Hình 4.3.9: Nghêu được đưa vào nhờ băng chuyền
Ghi chú:
- Cơ sở sản xuất quy mô lớn, việc chuẩn bị nghêu được thực hiện nhờ công nhân tiếp liệu (còn gọi tổ phục vụ) hay băng chuyền.
- Cơ sở sản xuất quy mô nhỏ công nhân tách vỏ phải tự chuẩn bị nguyên liệu. - Nguyên liệu cũng có thể đặt
trong từng thau/ rổ.
- Khoảng 10-15 kg nghêu/rổ để công nhân tách vỏ.
Tách vỏ
Bước 1. Tách vỏ
- Lùa một ít nghêu ra khỏi khối nghêu, quan sát.
- Nhặt thịt nghêu rớt khỏi vỏ, bỏ vào thau nước đá.
Hình 4.3.12: Nhặt thịt nghêu - Kết hợp lùa và lật vỏ nghêu lên
để đảm bảo:
+ Không sót thịt nghêu trong vỏ + Nhặt một số vỏ nghêu đều, đẹp để riêng (nếu có yêu cầu - vỏ nghêu dùng chế biến nghêu nhồi)
Hình 4.3.13: Lật vỏ nghêu lên xem - Lùa vỏ nghêu xuống sọt phế liệu
khi chắc chắn không còn sót thịt nghêu. - Sọt được lấy ra ngoải khi đầy vỏ.
- Với nghêu còn dính thịt trên vỏ, dùng tay tách đúng ngay cơ khép vỏ nghêu, bỏ vào thau nước đá.
- Nhặt nghêu búp bỏ riêng, nghêu chết bỏ riêng. - Loại bỏ hết mảnh vỡ bám vào thịt nghêu nếu thấy.
- Thịt nghêu đủ nhiều (1-2 kg/công nhân), tập trung vào thùng chứa nghêu, chuẩn bị đi rửa.
Hình 4.3.15: Lấy nghêu ra khỏi vỏ Hình 4.3.16: Để thịt nghêu vào nước đá
Bước 2. Vệ sinh bàn tách vỏ - Xếp gọn dụng cụ.
- Dùng nước sạch dội rửa mặt bàn, tuyệt đối không dùng vòi xịt làm văng mảnh vụn thịt nghêu, chất bẩn lên dụng cụ, BTP.
Bước 3: Chuẩn bị tiếp tục chế biến - Chuẩn bị lại dụng cụ, nguyên liệu tương tự trên.
Hình 4.3.17: Dội bàn chế biến giữa ca
Lưu ý giữ an toàn thực phẩm khi tách vỏ:
- Công đoạn này có thể có VSV tái nhiễm, phát triển. - Cần đảm bảo:
+ Nhiệt độ: ≤6 oC
- Thực hiện tách vỏ. Lặp lại các bước khi hết nguyên liệu hay hết ca sản xuất
Rửa nghêu thịt bán thành phẩm
Bước 1. Chuẩn bị rửa
- Chuẩn bị rổ rửa, kệ để ráo
- Chuẩn bị 2 thùng/bồn/thau lớn hay 1 thùng rủa 2 ngăn - Kiểm tra bồn/thùng rửa đảm bảo sạch tạp chất, nước đọng.
- Đóng van xả dưới đáy, mở van cấp nước đến vạch quy định (2/3 thùng) - Thêm đá vảy đến gần gần đầy thùng, đảm bảo nhiệt độ nước rửa 6 oC
Hình 4.3.18: Chuẩn bị nước rửa trong
thùng 2 ngăn Hình 4.3.19: Chuẩn bị nước rửa trong thau Bước 2: Rửa nghêu
- Lấy nghêu vào rổ, mỗi rổ không quá 3 kg
Hình 4.3.20: Rổ quá nhiều nghêu
rửa không sạch
- Cho rổ chứa nghêu vào bồn thứ nhất, nghêu phải ngập trong nước và dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có).
- Đưa rổ nghêu qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên. - Đặt nghêu lên kệ để ráo, không
được để các rổ nghêu chồng lên nhau. - Sau 3-5 phút để ráo, chuyển nghêu sang bàn thống kê nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu, tính công trả lương.
Hình 4.3.22: Nghêu để ráo trên giá Bước 3: Thay nước
- Thay nước khi thấy nước dơ hay sau khi rửa tối đa 15 rổ nghêu BTP (khoảng 50 kg)
- Tháo van xả, nên đặt rổ chứa phế liệu dưới van xả, tránh nước đá, nghêu tràn ra nền xưởng gây trơn trượt.
- Dội nước cho sạch tạp chất, bùn. - Đóng van xả đáy,thực hiện tương tự bước 2
Hình 4.3.23: Hứng rổ chứa phế liệu dưới van xả
Bảo quản nghêu bán thành phẩm
- Chuyển các rổ nghêu đến bàn chờ chế biến
- Nếu thực công việc loại bỏ tạp chất được thực hiện ngay thì: + Cân mỗi rổ khoảng 10-15 kg để lên bàn
Hình 4.3.24: Cân nghêu sau khi rửa Hình 4.3.25: Phủ nước đá lên rổ nghêu
- Nếu hết ca, lượng nghêu thịt nhiều, cần bảo quản nghêu trong thùng bảo quản.
+ Đổ 1 lớp nước đá dưới đáy thùng bảo quản (dày khoảng 4-5cm) + Đổ tiếp một lớp thịt nghêu không dày quá 10cm
+ Tiếp tục đổ một lớp nước đá, lớp nghêu
+ Trên cùng trải một lớp nước đá dày khoảng 10 cm. + Đậy nắp thùng bảo quản lại (nếu có)
Hình 4.3.26: Đổ lớp đá dày trên mặt Hình 4.3.27: Đậy nắp thùng bảo quản - Nếu thịt nghêu cần bảo quản qua ngày (1-3 ngày)
+ Chuẩn bị thùng cách nhiệt sạch để bảo quản + Cân nghêu, mỗi rổ 3-5 kg
+ Xếp xen kẻ nước đá, túi nghêu. + Trên cùng phủ một lớp nước đá dày. + Đậy nắp
+ Sau khoảng 4 giờ, kiểm tra để đảm bảo nghêu đạt nhiệt độ ≤ 5 oC
Hình 4.3.28: Cho nghêu vào túi PE Hình 4.3.29: Xé bao nghêu kiểm tra - Bảo quản nghêu chín còn vỏ, nếu
hết ca chưa tách vỏ kịp. + Trải một lớp nước đá + Trải một lớp nghêu
+ Làm tương tự đến khi đầy thùng, trên cùng phủ một lớp nước đá.
Hình 4.3.30: Bảo quản nghêu chín khi tách vỏ không kịp.
Nhiệt độ thân nghêu trong quá trình bảo quản:
- Nhiệt độ thân nghêu phải ≤ 5oC khi bảo quản trong ca sản xuất,.
- Nhiệt độ thân nghêu phải ≤ 2oC khi bảo quản trong 1÷3 ngày
Các lỗi thường gặp khi tách vỏ
Định mức tiêu hao nguyên liệu cao
Định mức tiêu hao nguyên liệu là khối lượng nguyên liệu cần thiết để chế biến được 1 kg thành phẩm (bán thành phẩm)
Ví dụ: Định mức chế biến nghêu thịt 6,5-10 kg (tùy thuộc loại nghêu, phương pháp gia nhiệt, tạp chất có trong nghêu).
Có nghĩa khi chế biến (bao gồm gia nhiệt, tách vỏ, lựa tạp chất) 6,5-10 kg nghêu nguyên liệu, thì thu được 01 kg nghêu thịt.
Định mức tiêu hao nguyên liệu tập trung chủ yếu ở công đoạn tách vỏ.
- Hiện tượng: Khối lượng thịt nghêu cân được sau rửa thấp hơn khối lượng quy định.
- Nguyên nhân:
+ Sót nghêu trong sọt vỏ
+ Tách nghêu không đúng, gây rách, sót thịt nghêu trên vỏ. + Sót nghêu búp, nghêu chết, vỏ nghêu…
+ Rơi vãi nghêu xuống nền
Hình 4.3.31: Vỏ nghêu còn sót thịt Hình 4.3.32: Nghêu bị rách màng - Hậu quả: Tăng chi phí sản xuất
- Hạn chế, khắc phục:
+ Thao tác tách nghêu đúng
+ Kiểm tra kỹ vỏ nghêu trước khi lùa vỏ xuống sọt vỏ.
Các lỗi thường gặp khác
- Hiện tượng:
+ Nghêu quá nhiều trên bàn, chậm chuyển đi rửa.
+ Nhiệt độ thịt nghêu cao do không bảo quản đủ nước đá. + Bàn chế biến không được dội sau 15-20 phút …
- Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa tốt.
- Hậu quả: Tạo điều kiện cho vi sinh vât tái nhiễm, hoạt động làm chất lượng sản phẩm giảm.
- Hạn chế, khắc phục: Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện ý thức làm việc.
Vệ sinh và khử trùng khu vực tách vỏ
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01)
Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó công nhân chỉ cần thực hiện các việc sau:
- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, nghêu vụn… - Rửa dụng cụ gồm rổ, thùng
- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay.
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, không có đội vệ sinh người thực hiện tách vỏ cần thực hiện các việc sau:
- Thực hiện giống như trên.
- Vệ sinh bồn rửa, kệ để ráo nước, thùng bảo quản
Định mức tiêu hao nguyên liệu cao sẽ làm tăng chi phí sản xuất.
Hình 4.3.33: Vệ sinh thùng rửa và kệ Hình 4.3.34: Thùng bảo quản rửa, để ráo