- Chuyển sang bàn thống kê
2. Nghêu nhồi (nghêu đút lò)
2.1 Yêu cầu kỹ thuật
Thời gian thực hiện chế biến nghêu nhồi nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Đối với vỏ nghêu yêu cầu - Hình thức đẹp, cân đối.
- Sạch tạp chất mặt trong, ngoài của vỏ.
- Cùng một cỡ (khối lượng, kích thước bằng nhau)
Đối với miếng nghêu nhồi cần đạt các yêu cầu kỹ thuật sau: - Hỗn hợp nhồi vào vỏ nghêu đều, dính vào vỏ nghêu.
- Miếng nghêu đẹp, cân đối.
- Miếng nghêu đạt khối lượng quy định. Đối với túi, vỉ nghêu
- Vỉ/túi nghêu cân đối, đúng khối lượng quy định. - Hàn kín miệng, hút chân không.
2.2 Thực hiện
Chuẩn bị nguyên vật liệu
Bước 1. Chuẩn bị vỏ nghêu
- Vỏ nghêu được lựa từ công đoạn tách vỏ trong quy trình chế biến nghêu thịt (bài tách vỏ MĐ 04-03)
- Lựa vỏ nghêu sạch, đep,đồng cỡ (khối lượng, kích thước) - Dùng dao lấy sạch cồi, thịt nghêu dính trên vỏ (nếu còn). - Vỏ nghêu được chà rửa sạch, để ráo.
- Bỏ vỏ nghêu vào các rổ nhỏ, đếm chính xác số vỏ cho mỗi vỉ. - Cẩn kiểm tra để đảm bảo vỏ nghêu bằng nhau.
Hình 4.6.17. Vỏ nghêu đều, đẹp, sạch
Hình 4.6.18. Vỏ chưa sạch Bước 2: Chuẩn bị vỉ PS/PET, bao PA/PE theo quy định
Bước 3: Chuẩn bị nguyên liệu
- Nhận nguyên liệu thịt nghêu từ công đoạn phân loại, hay chế biến các sản phẩm khác không đạt (nghêu xiên que, nghêu bỏ nội tạng)
+ Chất lượng thịt nghêu tốt (tươi): màu, mùi tự nhiên. + Cho phép thịt nghêu dập, nát, rách
+ Nghêu được bảo quản lạnh
- Rửa sạch nghêu qua 2-3 lần nước lạnh ≤ 6 oC - Để ráo nghêu
Bước 4: Chuẩn bị phụ gia
- Nhận phụ gia từ phòng kỹ thuật - Kiểm tra phụ gia
+ Đủ chủng loại + Đúng khối lượng
Hình 4.6.19: Gia vị đã đóng gói sẵn
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Dụng cụ chứa nghêu, bán thành phẩm: thau , rổ - Cân điện tử
- Thìa để nhồi nghêu
- Tùy quy mô cơ sản xuất có thể dùng các dạng máy khác nhau.
- Máy phải được rửa và khử trùng theo quy định.
Hình 4.6.20: Máy làm nhỏ dạng lưỡi dao
Bước 3: Chuẩn bị máy hàn miệng/máy hút chân không.
Chuẩn bị hỗn hợp nhồi
Bước 1: Phối trộn hỗn hợp nghêu
- Cân nghêu đúng khối lượng cho một mẻ làm nhỏ. - Cho nghêu vào máy, bấm nút, ghi nhận thời gian. - Tắt máy (nếu máy không có phểu bổ sung nguyên liệu) - Bổ sung phụ gia theo quy định
- Bấm nút, khi đạt thời gian quy định, tắt máy.
Công nhân vận hành máy trộn cần biết.
- Khối lượng mỗi mẻ
- Số loại phụ gia
- Thứ tự, thời điểm cho phụ gia vào
Bước 2: Chia hỗn hợp nhồi
- Lấy hỗn hợp nghêu ra khỏi máy - Cân từng thau theo quy định (thường 200 gam/thau)
- Chuyển nhanh sang công đoạn nhồi.
Hình 4.6.21: Chia hỗn hợp nghêu ra thau
Nhồi nghêu-xếp vỉ
Bước 1: Nhồi nghêu
Hình 4.6.22: Vỏ nghêu của mỗi vỉ Hình 4.6.23: Hỗn hợp nhồi của mỗi vỉ - Dùng thìa múc hỗn hợp nghêu - Đặt vào vỏ nghêu Hình 4.6.24: Đặt hỗn hợp nhồi vào vỏ
- Dùng thìa nén, vén, vuốt để đảm bảo: +Hỗn hợp dính vào vỏ, + Hỗn hợp nhồi láng . Hình 4.6.25: Vén, vuốt hỗn hợp nhồi trên vỏ
Bước 2: Xếp nghêu vào vỉ
- Xếp nghêu nhồi vào vỉ đảm bảo + Ngay ngắn, đẹp.
+ Đủ số lượng như quy định
Hình 4.6.26: Xếp nghêu ngay ngắn lên vỉ
- Cân kiểm tra để đảm bảo miếng nghêu đúng khối lượng quy định (nếu có yêu cầu)
- Cân vỉ sản phẩm để đảm bảo đạt khối lượng (thường 200 ± 10 gam nghêu/vỉ tùy cơ sở sản xuất)
Bước 3: Cho vỉ nghêu vào túi-hút chân không - Mở miệng túi
- Cho vỉ nghêu vào túi.
- Dùng nhíp điều chỉnh nghêu cho ngay ngắn (nếu chưa ngay).
Hình 4.6.28: Cho vỉ nghêu vào túi - Mở nắp thiết bị hút chân không
- Đặt vỉ nghêu lên máy hút chân không, miệng túi hướng về phía thanh hàn).
Hình 4.6.29: Cho túi nghêu vào máy hút chân không
2.3 Các lỗi thường gặp
- Hiện tượng:
+ Miếng nghêu nhồi không đẹp, chưa láng mặt + Vỉ nghêu xếp không ngay, không đẹp.
+ Miệng túi hàn không chặt.
Công nhân nhồi nghêu cần biết
- Số miếng nghêu cần nhồi
+ Hút chân không chưa đạt + Đường hàn không ngay - Nguyên nhân:
+ Thực hiện thao tác nhồi chưa quen, ẩu. + Điều chỉnh máy không đúng quy định. + Đặt túi nghêu không ngay
- Hậu quả: Sản phẩm giảm giá trị cảm quan, khó xuất bán. - Hạn chế, khắc phục:
+ Rèn luyện tay nghề, cẩn thận
+ Điều chỉnh máy đúng thông số quy định, nếu không được cần báo nhân viên kỹ thuật, không tự động chỉnh sữa thiết bị.
+ Đối với túi nghêu không cân đối, hở miệng cần tháo bao PA ra để thay bao khác.