- Chuyển sang bàn thống kê
4. Vệ sinh khử trùng khu vực phân loạ
- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ 01)
- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, bán thành phẩm trên bàn. - Rửa dụng cụ gồm rổ/két, thẻ phân loại (nếu dùng lại)… - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay.
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành1. Các câu hỏi 1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 4.5.1: Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phân cỡ, phân màu bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.
1. Phân loại thịt nghêu nhằm mục đích
a. Đồng đều về chất lượng b. Đồng đều về khối lượng c. Đồng đều về màu sắc d. Tất cả đều đúng
2. Yêu cầu kỹ thuật nào không đúng khi phân cỡ, phân màu
a. Đồng nhất b. Nhanh
c. Phân được nhiều cỡ, màu d. Duy trì nhiệt độ thấp
Bài thực hành số 4.5.1: Thực hiện thao tác được phân hạng, cỡ, màu. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có)
- Mục tiêu: Phân được chính xác các cỡ, hạng, màu; biết cách kiểm tra cỡ khi cần. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình phân cỡ, loại.
- Nguồn lực: Bàn chế biến, rổ, thau, thịt nghêu (30 kg),nước đá. - Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân
- Nhiệm vụ của cá nhân:
+ Chuẩn bị dụng cụ, thịt nghêu + Phân cỡ hay phân hạng, màu + Rửa thịt nghêu
+ Bảo quản lạnh thịt nghêu.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/người
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ
+ Thịt nghêu được phân đều cỡ/ màu, hạng + Thịt nghêu được bảo quản lạnh
+ Khu vực phân loại không có nghêu rơi vãi, sạch, gọn. + Chỉ ra được các lỗi thông thường nếu có.
C. Ghi nhớ
- Phân loại, phân cỡ phân màu ảnh hưởng lớn đến giá trị kinh tế của sản phẩm vì thế cần thực hiện chính xác.
- Không được chủ quan, phân theo cảm tính, cần kiểm tra thường xuyên. - Khi mắt mỏi, cần nghỉ giải lao để hồi phục, sau đó mới thực hiện lại.
- Phế liệu (hàng dạt) có thể dùng chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, cần bảo quản như bán thành phẩm.
Bài 6. Chế biến sản phẩm giá trị gai tăng từ thịt nghêu
Mã bài: MĐ 04-06
Mục tiêu
- Biết mục đích khi chế biến các sản phẩm gia tăng, yêu cầu kỹ thuật khi chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò).
- Thực hiện được đúng yêu cầu kỹ thuật các công việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
- Sử dụng đúng, hiệu quả, tiết kiệm dụng cụ, máy và thiết bị, vật tư đảm bảo an toàn lao động.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, tinh thần lao động tập thể, tác phong lao động công nghiệp.
A. Nội dung
“Thực phẩm GTGT là sản phẩm thực phẩm bất kỳ nào mang lại lợi ích thực sự để người tiêu dùng mua hàng, bao gồm các tiêu chí đạt được như:Thuận tiện, thêm gia vị, tăng thời gian bảo quản, bao gói thân thiện môi trường, giảm thời gian nấu và chế biến, thậm chí cả cách bao gói nữa” (Theo quan điểm của công ty Marr food của Anh).
Theo quan điểm này thì sản phẩm giá trị gia tăng là các sản phẩm được cải tiến nhiều về giá trị sử dụng hay sự tiện dùng.
Như vậy chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nhằm mục đích: - Đáp ứng nhu cầu của người sử dụng, đặc biệt là tính tiện lợi. - Tận dụng được phế liệu từ một số quy trình.
- Tăng tính hấp dẫn của sản phẩm nhờ hình thức trình bày,đóng gói, cũng như gia vị thêm vào.
- Làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu lên 20-40%
Đối với nghêu thịt, hiện tại nhiều sản phẩm giá trị gia tăng đã có mặt trên thị trường nội địa cũng như xuất khẩu đi các nước.
Hình 4.6.1: Seafood mix Hình 4.6.2: SPGTGT- Nghêu xiên que
Hình 4.6.3: SPGTGT-Nghêu nhồi Hình 4.6.4: SPGTGT- Nghêu sốt kem